Viaje rápido a Cantabria para participar en un coloquio sobre el momento de la gastronomía española organizado por el Diario Montañés. Dos horas muy agradables, en una conversación con José Luis Pérez, responsable del suplemento Cantabria a la mesa, con notable interés por parte de los muchos asistentes, entre ellos bastantes cocineros cántabros. Y como los viajes hay que aprovecharlos, dos visitas a restaurantes a los que llevaba bastante tiempo sin ir. Al mediodía, comida con José Luis Pérez en EL NUEVO MOLINO. Y por la noche, cena con el director del Diario Montañés, Íñigo Noriega, en LA CASONA DEL JUDÍO. Así fueron ambas experiencias.
LA CASONA DEL JUDÍO. Empiezo por este porque aunque también comí muy bien en El Nuevo Molino, me sorprendió mucho más la atrevida propuesta de Sergio Bastard, al que he encontrado muy sólido. Nada que ver con el cocinero irregular de mi visita de hace dos años a este palacete reconvertido en espacio gastronómico situado en las afueras de Santander. Siempre ha sido un cocinero creativo, con muchas ganas, pero creo que ahora ha logrado esa solidez que le sitúa entre los mejores de Cantabria. En su cocina hay originalidad, ganas de hacer cosas diferentes, pero siempre con el producto local como protagonista de los platos. Y abriendo nuevas líneas de trabajo, como la incorporación de la salmuera de anchoas en algunas elaboraciones, aprovechando su potencia y que se trata de un producto autóctono. Ahora, esa salmuera la embotella en pequeños frascos la casa de conservas El Capricho, de Santoña, bajo la marca Salmuria. Pude probar un poco para comprobar que tiene grandes posibilidades en la cocina.
Como les digo, cené muy bien en La Casona del Judío, con mínimas pegas a un trabajo bien hecho. Sergio combina carta y tres menús que sólo varían en su longitud, con precios entre 35 y 68 euros. En este último caso para un menú que consta de aperitivo, seis entrantes, pescado, carne y dos postres.
Para empezar, algunos snacks como el macaron de alga codium, el tomate pasificado con aceite de enebro o la crema montada de agua de guisantes con pan de té. Tres pequeños y agradables bocados que se complementan, Cantabria obliga, con otro de anchoa con pistacho y confitura.
Me gustó mucho el caviar Beluga con el acertado contrapunto de un helado ácido de vainas de guisantes, acompañado por el preceptivo vasito de vodka. Bien la ostra a la brasa con jugo de alga kombu, en la que incorpora esa salmuera de anchoas que contribuye a potenciar el molusco. Esta salmuera (Salmuria en su nombre comercial) aparece también en la holandesa que acompaña a unos espárragos blancos a la brasa. En realidad una yema de huevo curada en ese agua que sueltan las anchoas en el proceso de salazón. Muy buena.
En esta temporada estival Bastard juega con platos ligeros y frescos. Por ejemplo la agradable ensalada de brotes y helado de cardamomo, los mejillones lacados con vermut, o el steak tartar de ibérico con lámina de tocino también ibérico. Buen nivel en todos ellos. De lo mejor del menú los guisantes con jugo de caricos. Guisantes grandes de los habituales en las huertas de Cantabria, tiernos y sabrosos, perfectamente complementados con ese caldo del guiso de los populares caricos montañeses.
Muy por debajo del resto el “bacalao café”, un plato que sorprendentemente fue elegido mejor plato de bacalao en 2014. Muy seco, desalado hasta el punto de quitarle el sabor, es un bajón importante en el menú. Pero nos recuperamos rápidamente con la molleja de vaca tudanca, esa raza autóctona de carne que ahora los cocineros cántabros trabajan para recuperar. Glaseada, con suero de queso y crema de lentejas, resulta magnífica.
Dos postres que se salen del sota, caballo y rey habituales. Una base de pedro ximénez con helado de lima y pimienta de Java, y como remate un atrevido juego de confitura de tomate y helado de perejil que funciona muy bien. Postres ambos para comensales poco golosos, pero frescos y agradables. Buena bodega y profesional equipo de sala para completar una experiencia muy interesante que está subiendo muchos puntos.
EL NUEVO MOLINO. Es uno de los cinco restaurantes con estrella Michelin de Cantabria. Y comparte propietarios con otro de esos cinco estrellados, EL SERBAL. Llevaba muchos años sin pasar por Puente Arce, que es donde se ubica el antiguo molino rehabilitado que sirve de precioso escenario a esta casa. En cada visita, la añoranza de Víctor Merino, el hombre que puso a Cantabria en la onda de la nueva cocina cuando apenas la practicaban cuatro chalados. Merino fue el fundador de El Molino allá por 1970, y allí logró la primera estrella para esta región en 1975 (ese mismo año la recibió también el Mesón Marinero, de Castro Urdiales). Su trágica muerte en 1989 truncó la trayectoria ascendente de esta casa, que acabó cerrando en el año 2001. Tres años después los propietarios de El Serbal lo reabrían como El Nuevo Molino, pero respetando al espíritu del local (la entrada en la foto que encabeza el post). Tanto, que muchos años más tarde me he reencontrado con los mismos espacios, con la misma decoración de entonces, todo con mínimos cambios. Un agradable regreso al pasado.
Lo que sí ha cambiado, lógicamente, es la cocina. Aquellos platos de la nueva cocina se han reemplazado por otros mucho más ceñidos a los tiempos que corren, y fundamentalmente al producto de la zona, sobre todo a la vaca de raza Tudanca y a los pescados de las lonjas del Cantábrico. Toni González es un buen cocinero, con larga trayectoria, que elabora platos sensatos en los que realza esos productos del entorno con mínimos toques exóticos que nunca les restan protagonismo. Su menú degustación cuesta 68 euros (88 si se prefiere acompañado con vinos).
La ostra de San Vicente de la Barquera y las almejas con hinojo, gelatina de vermut y limón, son dos buenos ejemplos de cómo trabajar los moluscos. Lo mismo que la navaja presentada en un caldo de cocido lebaniego con ajo negro y coco, un plato sabroso con acertado juego de texturas.
Un bajón con la tortilla japonesa (al vapor) con perrechicos y tendones de tudanca. Excesivamente dulce, anulando a las setas y a los tendones. Funcionaría mejor con un revuelto más tradicional. Recuperamos las buenas sensaciones con la marmita de cabracho, un guiso en frío adecuado para las altas temperaturas de este verano y con el pescado impecable de punto.
Otro paso atrás con un foie gras asado con caldo de congrio y kimchi, cubierto por una lámina de yuca. No estaría mal si no fuera porque el hígado (el mío, no el de mi compañero de mesa) no llega demasiado limpio de venas, un fallo importante en un restaurante con estrella. Le sigue una buena lubina en salsa de mantequilla, ligeramente pasada de punto, acompañada de crema de calabaza con azafrán.
A continuación, dos platos con esa vaca tudanca en la que se ha especializado Toni González. Los dos son probablemente lo mejor del menú. Primero la carrillera guisada en un caldo de pimiento con setas oreja de madera, excelente. Y luego una costilla a baja temperatura con patatas de mortero y un peculiar ketchup de tamarillo. Otra elaboración sobresaliente que saca lo mejor de una carne muy sabrosa.
Como postres, un refrescante helado de albahaca con agua de coco, y un correcto chocolate con maracuyá, mango y avellanas, con un bizcocho especiado. Más que notable oferta de vinos, con alguna joyita poco habitual como el Pauillac Chateau Saint Mamber 2005 de Domingo Reyes. Servicio amable y profesional. Muy buenas sensaciones en este Nuevo Molino, a un paso de Santander.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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