En Barbate, El Campero es el rey. Pero hay vida más allá de esta emblemática casa que tiene al atún de almadraba como bandera. Y en esa vida alternativa, mucha atención a BARRUNTO, el bar en el que se luce, y mucho, un joven cocinero barbateño, Juan Víu. Un espacio informal, una tabernita, con una muy agradable terraza de mesas altas donde se come francamente bien. A sus 27 años, hijo de la maestra repostera de una conocida pastelería de Barbate, Tres Martínez, Juan Víu ya tiene un buen currículum, que empezó en la Escuela de Hostelería de Sevilla (la del Alabardero) y siguió con una estancia en Aponiente y más tarde en Huesca, en el Lillas Pastia de Carmelo Bosque, al que considera su principal maestro.
Tras un paso por el La Breña, en 2019 abrió su propio restaurante en Barbate, Víu Espacio Gastronómico, que desde la pandemia permanece cerrado por unas reformas que el cocinero pretende que finalicen tras el verano. Entre tanto, Juan se ha volcado con este Barrunto que puso en marcha a finales del pasado año y donde, dentro de una absoluta informalidad en las formas, demuestra su categoría en la cocina, revisando con inteligencia el recetario popular de su tierra (y de su mar). Me ha gustado especialmente el tratamiento que les da a los pescados, con una mirada actual a la tradición, aunque va bastante más allá. Con uso frecuente de salsas densas y limpias. Memoria y territorio serían las dos palabras que mejor definen el trabajo de Víu.
En Barrunto, Víu cuenta con un importante refuerzo, el repostero Pablo Queijo, candidato a pastelero revelación en la última edición de Madrid Fusión. Un profesional de categoría que aporta postres ricos y ligeros a la oferta de esta casa. Sumen una más que notable bodega, no especialmente larga pero seleccionada con criterio y con buena presencia de vinos gaditanos. Y añadan también un buen equipo de sala, cargado de amabilidad, sin necesidad de resultar pesado o agobiante. La informalidad no está reñida con un buen servicio.
Probamos bastantes cosas de la carta, empezando por una buena sardina curada primero en sal y luego pasada por aceite de oliva, con una potente emulsión de sus cabezas servida al lado. Muy notable la ensaladilla, con descargamento de atún rojo por encima y ralladura de su corazón que aportaba matices muy atractivos. Y excelente el boquerón marinado en agua de mar y vinagre, servido sobre un licuado de salpicón, con piriñaca y unos dados de sarda curada.
Otro gran plato el pargo en salsa “sobrehúsa” (o “sobreusá”). Una salsa muy tradicional en la costa gaditana que se añade al pescado sobrante, especialmente al frito, para reutilizarlo. La salsa es a base de ajos, cebolla, pimientos, vino fino, vinagre y pimentón, y está buenísima. Pero lo mejor de cuanto probamos fue el sofrito embotado que el cocinero hace en homenaje a su abuela Trini. Lo cocina durante siete horas con cebolla, pimiento y un poco de tomate frito y queda muy caramelizado, con un intenso sabor. Para repetir y repetir. Normalmente lo sirve con un par de huevos fritos (que serían la guarnición, porque el protagonismo absoluto es del sofrito), pero el nuestro lo acompañó con tarantelo seco de atún rojo. Extraordinario.
Muy bien la variante del solomillo al whisky, que hace con atún rojo en lugar de carne y al que le da un toque de manzanilla. Y más atún, que al fin y al cabo Barrunto está en Barbate. Una ventresca a la plancha y luego encebollada, con cebolla, orégano, pimienta, laurel, pimentón dulce, caldo de las espinas, encurtidos y vinagre de Jerez. Estupendas tanto la ventresca como la salsa. Y como no todo es pescado, rematamos con un trozo de chuleta madurada de vaca frisona sobre la que aparece un tartar de alistado. Debajo una yema de huevo emulsionada (ya saben, la mejor salsa del mundo). Buena carne, buen alistado, buen huevo, pero la combinación no acaba de funcionar. La chuleta, madurada además, es demasiado potente para la delicadeza del tartar.
Pero nos reponemos inmediatamente con los buenos postres de Pablo Queijo, tan ricos como ligeros. Primero tarta de limón y merengue. Y luego una refrescante versión de las fresas con nata que incluye pimienta y albahaca. Estupendo final para una cena más que notable de la que no anoté los vinos. Sólo recuerdo, porque me gustó especialmente, el Sombrajo Viña Alventus Poniente 2019 de Antonio Barbadillo, palomino criada ocho meses bajo velo y con una producción mínima. “Barrunto, el bar que barre en Barbate” es el lema que tiene esta casa en su página web. Creo que no van desencaminados.
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