Un interesante recorrido de tres días por Málaga, coincidiendo con la quinta edición del Gastronomy Festival. Y en ese tiempo, tres comidas importantes en tres lugares bien diferentes: producto puro y duro en CHINCHÍN PUERTO, de La Caleta de Vélez; la cocina brillante y sin límites de Dani Carnero en LA COSMOPOLITA, y el menú técnico, sabroso y equilibrado del recientemente estrellado Benito Gómez en su BARDAL, de Ronda. Cada uno de los tres merece una entrada propia, así que vamos a ir por partes, empezando, por aquello de la estrella, con el restaurante rondeño.
Siempre me ha gustado la cocina de Benito Gómez. Desde que lo conocí en Tragabuches y pude seguirle luego en Tragatapas y Tragatá. Antes había tenido una formación más que sólida. A los nombres me remito: Jean Luc Figueras (que él considera su referente más importante), Las Rejas y La Hacienda de Benazuza. Este catalán afincado, y enamorado, en Ronda, sigue dando pasos adelante.
Me habla de su nuevo proyecto, recién puesto en marcha, una enorme finca en la zona donde va a criar ganado y cultivar buena parte de lo que utilice en su cocina. Porque a Benito le gusta la proximidad y le gusta la estacionalidad del producto. Siempre se adapta a él. Y a partir de ahí surgen platos elegantes, estéticos, técnicamente impecables, con el sabor como elemento fundamental. Lo logra a través de sopas, jugos y caldos limpios y concentrados que aparecen en buena parte del menú. Aparente sencillez (el cocinero no se cansa de repetir que su cocina es “muy sencilla”) que ocultan una enorme complejidad.
Le gusta también emplear las hierbas, buena parte de las cuales recoge junto a su equipo en los alrededores de Ronda. Hierbas salvajes que ahora, en primavera, aportan un extraordinario frescor, pero también mucho sabor. Pienso, simplemente, en los berros que acompañan la paletilla de chivo al horno haciendo un perfecto contrapunto. No he tomado en mi vida muchos como estos.
En Bardal se trabaja sin carta. Sólo dos menús, que varían en su longitud, por 85 y 95 euros. El más largo, el Gran Menú, consta de 21 pases. Se abre con una refrescante sopa de hierbas con tapioca cítrica y un poco de queso payoyo a la que siguen una serie de pequeños bocados que nos recuerdan que Benito Gómez siempre ha dominado el mundo de las tapas: bollo cremoso de brandada de anguila ahumada; arroz negro crujiente con calamar; huevo, patata y cresta de gallo… El que más me gusta es el hígado de rape en manteca colorá, un acierto. Y el que menos el corte helado de queso al romero, muy plano de sabor.
Llega entonces el jugo picante de pipirrana y quisquillas de Motril (foto que encabeza el post). Una magnífica sopa fría que enlaza cien por cien con la tradición malagueña. Las quisquillas en crudo, y el jugo hecho a partir de la pipirrana con la incorporación de las cabezas y un toque de jalapeño para darle un punto ligeramente picante. Sin duda el plato más emblemático del menú.
Otra sopa fría, en este caso de maíz y aguacate a la brasa. La había probado apenas tres días antes en la cena benéfica de Chefs&Kids en el hotel Los Monteros, de Marbella, en la que participaron los cocineros con estrella en Málaga. Ya entonces me pareció de lo mejor de esa cena. De nuevo añade jalapeños a la sopa, mientras que el aguacate braseado aporta una peculiar textura. Por debajo de la anterior, pero muy buena.
Aún aparecerán más sopas a lo largo del menú. Una de pieles de bacalao para acompañar a unos espárragos (blanco, verde, de bosque) en un plato al que le sobra la trufa de verano. Y dos que, junto a la de pipirrana, están entre lo más sobresaliente del menú. Primero la de cebolla, una excelente revisión de la tradicional. En el plato, cebolleta braseada, bolitas de queso payoyo y lámina de pan de espelta. Sobre ellos se vierte un caldo de cerdo ibérico. El conjunto es una explosión de sabor.
Y en tercer lugar la sopa de caracol. El cocinero funde aquí sus orígenes catalanes con su Andalucía de adopción. Y aprovecha que estamos en plena temporada del caracol para lograr otro plato de enorme brillantez. Unos raviolis de tocino rellenos de caracoles grandes, a la catalana, en un caldo de caracolillos a la andaluza que refuerza con chile chipotle (para mucha gente puede resultar picante en exceso, a mí me encanta). Refresca todo con una ensalada de hierbas silvestres. Enorme plato.
Entre sopa y sopa van pasando otros. La concha fina en un jugo de su agua con alga codium y acedera marina. Uno de los platos que bajan el gran nivel medio, muy plano, con el molusco desaparecido. El agradable revuelto de setas de primavera. El conejo a la cazadora, que es otra de las pocas decepciones del menú. Lomos, riñones e hígado con setas en un conjunto confuso a la hora de comerlo. Se sale de la línea de presentaciones aparentemente sencillas. O la paletilla asada de chivo con berros que cierra la parte salada, presentada con uno de sus riñones, y el contrapunto de esos berros de los que antes les hablaba. Le precede un panecillo hecho con la grasa del chivo y relleno de sus menudillos. Delicado, pero aquí curiosamente falta potencia.
Hay otros tres platos que merecen mención aparte. La ostra al vapor con crema de tuétano, caviar e hinojo marino es un acierto. Da gran resultado la incorporación de la ostra a un clásico como la mezcla de tuétano y caviar. Lograda combinación de texturas y profundidad de sabor. Especialmente interesante resulta la royal y tartar de pato. Un inteligente juego que mezcla un mismo producto guisado y en crudo. Dos texturas, dos sabores. La royal, impecable, demuestra la sólida formación del cocinero. Y encima, el tartar, que incorpora remolacha para darle más color. Destacado también el resultado que obtiene con el rape en salmuera. Unos minutos cubierto de sal, y otros en salmuera, antes de confitarlo confieren al pescado una textura y un punto magníficos. No falta, claro, un jugo. En este caso con la cabeza del rape y, de nuevo hierbas. Para mi gusto sobra la excesiva cantidad de apio.
Postres que flojean. Ni la fresa con vinagre y vainilla, ni un savarín de tomillo limonero, ni la leche de oveja con eucalipto y moras (a las que falta acidez para el contrapunto), ni el plato de chocolate y café, muy confuso, pasan de simplemente correctos. Hay en este apartado mucho terreno para la mejora.
Dirige muy bien la sala Marco Trujillo, profesional joven pero con experiencia, y me gusta la propuesta de la sumiller Irene Banet para regar el menú (55 euros), con bastantes vinos andaluces. Kika de Argüeso en mágnum, chardonnay de Schatz, fino en rama de Mario Rovira, Encrucijado, Vetas rosado, amontillado Fossi en mágnum o PN pinot noir 2016, entre otros.
La apuesta de Benito Gómez es seria y tiene largo recorrido. Hay muchos motivos que justifican el viaje a Ronda. Y comer en Bardal es uno de ellos
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