Una fiesta gastronómica callejera. Por segundo año consecutivo se celebra este fin de semana en Barcelona TAST A LA RAMBLA, una iniciativa del grupo GSR que saca a la calle a medio centenar de establecimientos, seleccionados entre los mejores de la ciudad y representando todos los estilos de cocina. Cada uno de ellos ofrece una tapa o miniplato al precio unitario de 4 euros. Desde las 12 de la mañana hasta medianoche, los barceloneses y los muchísimos turistas que visitan la Ciudad Condal pueden acercarse a la mejor cocina de una manera informal y divertida. Allí están, por ejemplo, restaurantes como Disfrutar (y su clásica yema de huevo crujiente con gelatina de setas), Espai Kru, Manairó, Bistreau, Vía Véneto, Hisop, Fonda España, Gaig, Tanta, Dos Palillos (atención a su bun de cerdo ibérico), Oaxaca (muy buen taco de cochinita pibil), Indochine (esos langostinos macerados en limón), Tapas 24, El Filete Ruso (sobresaliente su hamburguesa de ternera ecológica), Sergi de Meia (rico el bocadillo de pollo a la catalana) o Poncelet Cheese Bar. También pastelerías como las de Escribá o la de Oriol Balaguer. Y heladerías de nivel como DelaCrem. Como les decía, toda una fiesta callejera de alto nivel con pocos precedentes en España.
Una escapada rápida a Barcelona para visitar sobre el terreno este Tast a la Rambla me ha dado ocasión de comer en dos restaurantes en los que aún no había estado y que tenía muchas ganas de conocer. Uno, bien reciente, el BISTREAU de Ángel León en el hotel Mandarín Oriental, con su cocina del mar. Otro, un veterano ya que lleva más de una década abierto, MANAIRÓ, de Jordi Herrera, un peculiar sitio y un peculiar cocinero. Ambas experiencias, muy satisfactorias. Les cuento hoy la del primero y dejo la segunda para el próximo post.
BISTREAU. Muy buenas sensaciones en este restaurante “informal” del hotel MANDARÍN ORIENTAL, que por el momento valora más el MOMENTS de Carme Ruscalleda y su hijo Rául Balam, algo lógico si tenemos en cuenta que este luce dos estrellas Michelin. El espacio que ocupa BistrEau me pareció, pese a sus detalles decorativos, un tanto desangelado. Demasiado grande. Pero hay que tener en cuenta que allí se sirven también los desayunos del hotel, y por la tarde el té. Es por tanto un espacio multiusos, lo que le resta personalidad.
Miércoles noche, pocas mesas ocupadas, lo que incrementa esa sensación de espacio desangelado. La carta, con aires de bistrot francés, es breve y divertida en su presentación. Este es un restaurante de hotel, con clientela variada, por lo que no pueden desarrollar al cien por cien la apuesta radical de Ángel León en Aponiente. Por eso, aunque predominan las propuestas marinas, hay también un apartado de carnes: steak tartar, tataki de ternera, picantón, lomo bajo. Ceno solo. Me atiende con eficacia y amabilidad Chema Martínez, un gaditano que lleva muchos años en Barcelona y que, según creo, fue jefe de sala en Suculent. No hay menú degustación, pero Ismael Alonso, el cocinero, me prepara algunos de los platos más representativos en pequeñas cantidades. Un acierto de Ángel León fichar como jefe de cocina de Bistreau a Ismael, un profesional de peso, que se formó con Manolo de la Osa pero que desarrolló la mayor parte de su carrera con Sergi Arola en Madrid (¡qué tiempos aquellos de La Broche!), en el hotel Arts y en Chile.
Muy buen nivel de los platos, en el que pese a lo que se anunció inicialmente, no veo demasiada presencia “mediterránea” y sí muchas elaboraciones que llegan directamente de El Puerto de Santa María. Ahí está, por ejemplo, el arroz con placton, con sus puntitos de alioli. Un arroz que está rico pero al que le falta la potencia de los que he comido en Aponiente. Ismael me dice que no puede hacerlo demasiado intenso porque cocina en un hotel, con clientela diversa. Ya saben lo que opino de quitarle autenticidad a los platos para contentar a todos. Pero es lo que hay.
Sin embargo sí mantiene la intensidad otro clásico de León, la parpatana de atún rojo, una de las recetas con las que el gaditano buscaba y busca dar sensaciones cárnicas en sus menús marinos. Intensa, sabrosa, gelatinosa, recordando a un buen jarrete.
Y la mantiene y acrecienta uno de los platos de la noche. El calamar de potera, cortado a modo de tallarines, sobre esa holandesa de tinta de calamar y cebolla “caída” (pochada en vino de Jerez) que es por sí sola un espectáculo. El enlace con la cocina más académica en un juego de textura y sabor que comienza ya con el contraste blanco y negro que se encuentra el comensal cuando le sirven el plato.
Estos son los tres platos “principales” que pruebo. Para hay otro que me entusiasma y que no había probado en Aponiente. El aguachile de maíz. Una elaboración que justifica una cena. Con la originalidad de utilizar trozos de salmonete, que aparecen junto a rábano, pepino osmotizado y maíz. Sobre ellos se vierte el caldo, muy fresco, de nuevo intenso, ligeramente picante por la presencia de jalapeños. Estupendo.
Muy buena también la caballa curada en sal (foto que abre el post), ligeramente marinada, sobre un pilpil de harissa, hecho con la cabeza y las espinas de la propia caballa y algas. El gusto de Ángel León por las especias del norte de África aplicado aquí a un pilpil cremoso y lleno de sabor.
Antes había probado uno de los embutidos marinos que León hace con carne de mújol. En Barcelona corresponde una butifarra, lógicamente acompañada por un alioli suave y por pan con tomate. Poco que añadir a lo mucho que ya les he contado desde hace años de estos embutidos, cada vez más redondos.
El menú comenzó con tres aperitivos de nivel. Primero la imprescindible tortilla de camarones, ligerísima, quizá demasiado ya que al intentar comerla se parte con excesiva facilidad. Pero muy rica. Luego, el mejor de los tres, el “matrimonio”. Un ravioli hecho con láminas de calabaza relleno de boquerón y anchoa y con la popular alboronía andaluza. Qué bueno. Y en tercer lugar, el “suso caletero”, que recrea los tradicionales susos, un tipo de pasteles, en este caso salados ya que van rellenos de guiso de calamar y recubiertos de un ligero alioli. Me pareció demasiado pesado con tanta masa. Y más entre platos tan ligeros.
Dos postres. El llamado “fisherman” coco, con frambuesa y coco, correcto sin más. Y el de fresas y yogur, rico aunque demasiado convencional. Mención muy especial para la bebida. En perfecta sintonía con la casa madre de El Puerto, la oferta de vinos del Marco de Jerez es muy importante, probablemente la más completa de largo de Barcelona. Chema Martínez me sacó cinco vinos generosos en función de los distintos platos. Fino de Gutiérrez Colosía; manzanilla Sacristía AB, primera saca de 2014; Fino La Panesa; Tradición Palo Cortado (perfecto con la parpatana de atún), y Lustau East India Solera. Gran compañía para una muy buena cena. Así, con este nivel, con equipos de primera, sí se pueden asumir asesorías.
Tras la cena no dejen de subir al TERRAT, el bar situado en la última planta del hotel, con excelentes vistas de Barcelona, buenos cócteles y agradable ambiente.
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