Baeza&Rufete, alternativa en Alicante

Joaquín Baeza fue discípulo de Berasategui. Ya en 2002 le eligieron como mejor cocinero joven de la Comunidad Valenciana. Desde entonces ha ido consolidando su cocina hasta llegar a su apuesta actual. El año pasado decidió dejar de elaborar arroces (que por cierto borda) para apostar a fondo a lo que él considera que debe ser su línea de trabajo, en la que emplea como hilo conductor el agua de mar, el aceite de oliva y las hierbas aromáticas de su entorno. La pasada semana tuve ocasión de visitar su restaurante, en el que une sus dos apellidos de una forma un tanto extraña, BAEZA&RUFETE. Un pequeño comedor con aires de bistrot y una amplia terraza, alejado del centro de Alicante, ya en el límite con San Juan, es el escenario en el que se mueve este alicantino del que sorprende el escaso eco mediático que ha tenido hasta la fecha, pese a que su nivel está a la altura de los más destacados de esa provincia levantina. Fue un bloguero habitual, Altolaguirre, que conoce bien esa zona, quien me puso en la pista. Una buena pista porque las impresiones han sido muy positivas.

En sus platos, Joaquín Baeza juega con acierto con el agua de mar como forma de salar de una forma natural y emplea otras sales que obtiene secando distintos pescados y mariscos. Destacada también la presencia de aceites de oliva virgen extra de calidad (varios de ellos de la Comunidad Valenciana) que presenta al comensal con cada elaboración (uno diferente en cada caso), y de hierbas, muchas de las cuales provienen de la vecina sierra Mariola. Junto a ello, producto de temporada y una evidente inspiración en el recetario tradicional alicantino: olleta de trigo, pericana, coca minxo, borreta, bollitori… Cocina en la que se aprecia la técnica y que surge de una evidente investigación sobre recetas y productos. Puntos acertados y combinaciones que funcionan casi siempre. Como pega, se echa en falta un poco más de riesgo, especialmente en la intensidad de los sabores, excesivamente tímidos pese al empleo de curry y chiles en bastantes casos.

En Baeza&Rufete no hay carta. Sólo tres menús: uno para mediodías por 27 euros, y dos degustación, corto (42 euros) y largo (65). Este último, que es el que probamos, consta de aperitivos, diez pases, pre-postre y postre. Un precio más que razonable para un menú en el que el producto tiene destacada presencia. Ojo, abren todos los días de la semana al mediodía, pero por la noche sólo viernes y sábados. En el menú hay platos de mucho nivel, como la olleta de trigo con cigala, el galete de atún con apio y tomillo-limón, el caldero de puerro con raya y la carrillera estofada. Como un extra, Baeza nos preparó un soberbio rossejat de alcachofas tardías de Villena, cocochas de bacalao, espinacas y pan de higo. Aunque ya dejó de hacer habitualmente arroces y rossejat al apostar el año pasado por los menús, todavía se anima de vez en cuando a elaborarlos. Y la verdad es que este que probé era excelente.

La olleta de trigo con cigala se inspira en el tradicional guiso de trigo de la montaña alicantina, suavizado con tomillo-limón y con un toque de curry dulce. Encima un lomo de cigala de la bahía de Alicante sazonado con una sal de su propia cabeza (buena para hipertensos). Y acompañado todo con un alioli suave, con el ajo escalado y sin germen para reducir su potencia. El galete de atún es probablemente el plato más sabroso del menú. Estofado y con una salsa de tamarindo, guindilla verde, arrope de apio y un toque de tomillo en flor. Salsa que acompaña perfectamente esa pieza del atún rojo. Otro plato muy notable el caldero de raya. Revisión del tradicional caldero de pescado de roca y puerro, en este caso Baeza emplea la raya, que procede de la bahía de Alicante, previamente ahumada. Lo mejor, el caldo. En cuanto a la carrillera, aunque es una pieza de la que se abusa demasiado, funciona muy bien en este caso al incorporarse al estofado tradicional con vino tinto cacao, jengibre y naranja para lograr un guiso interesante y bien equilibrado.

Habíamos empezado con un aperitivo con un cremoso de cerveza con almendras (plano de sabor), un bombón de pericana (simplemente correcto), y una original croqueta de ropa vieja trabajada en frío y sin gluten (lo mejor de los tres). Bien el buñuelo de cerveza negra con brandada, con alioli de azafrán, y el salmorejo hecho con pan tostado y un toque de sandía. Encima, tomate seco con curry rojo y albahaca.

Dos platos más que enlazan con el recetario popular alicantino: la coca minxo y la borreta. La primera se hace con harina escaldada y patata cocida, mitad y mitad. La coca lleva verduras asadas y pebrella, una hierba aromática levantina. Encima, un salmonete y mayonesa hecha con aceite de hierbas de Mariola, y para rematar, piel de patata crujiente. Demasiados elementos. La borreta es un guiso de patata, bacalao, espinacas, pimiento de borreta (rojo y seco), guindilla y ajo. Rufete lo tritura y le añade ajo negro para presentarlo luego con yema de huevo, ñora y miga de coca de molletes.

Y más recetario tradicional con el bollitori, un guiso de bacalao, que en este caso se presenta en forma de mayonesa para acompañar a un cuajo de erizo de mar, como un pastel, que lleva encima una quisquilla alicantina, huevas de salmón, un toque de hierba luisa y sal hecha con cabezas de quisquillas. Interesante interpretación del pastel de pescado. Falla por completo a sardina con turrón y algas. El pescado sin textura y el conjunto muy plano pese a que entre los ingredientes hay chile habanero fermentado, lechuga de mar encurtida en aceitunas manzanilla y la propia sardina se trata con agua de mar. Tampoco aporta nada el turrón que sirve de base.

Por el contrario, muy bien el carpaccio de gamba roja de Ibiza con una emulsión del propio crustáceo y un aire de chufa y agua de mar. Interesante también el homenaje que Baeza rinde a su maestro Berasategui con una revisión de su célebre milhojas de anguila, foie y manzana. El foie y la anguila combinados en un biscuit helado que se empana con sablé bretón y se cubre con tartar de manzana y una hierba raíz de pastor. Alrededor, reducción de garnacha y toques de anguila ahumada.

Como prepostre un cóctel comestible hecho ante el cliente, basado en la tarta de limón: zumo de limón infusionado con miel y menta, sirope de limón y café, y bourbon. Agradable. Da paso al postre, un crumble de almendras y curry con chocolate y helado de caramelo. Buen final para un interesante menú. De la sala y de la bodega se ocupa Esther Castillo, la mujer de Joaquín. Buena carta de vinos, que se ofrecen por copas para acompañar el menú. En nuestro caso, Ximenez Spinola Old Harvest (cuánto me gusta este vino), manzanilla Maruja, Vinea de Cigales, Pepe Mendoza Casa Agrícola, Cream de Piñera, Alejairén, La Ola del Melillero, Curii y moscatel Cristalí. Un cocinero y un restaurante a seguir de cerca.

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