Después de muchos años dedicado a esto de las cosas del comer, son muy pocos los sitios donde todavía me sorprende un plato o de donde salgo con esa satisfacción que proporciona una comida que roza la excelencia. Uno de esos escasos lugares es AZURMENDI, donde se cumple la frase que la Guía Michelin atribuye a los restaurantes a los que concede las tres estrellas: “Una cocina única. Justifica el viaje”. Atxa es el abanderado de una nueva generación de cocineros de Vizcaya que están demostrando con creces que la cocina creativa no es patrimonio de sus vecinos guipuzcoanos.
La primera vez que probé sus platos, hace ya once años, escribí que “la de Atxa es una cocina ambiciosa y natural, con raíces vascas y muy personal. Sabores limpios, nítidos, combinaciones ligeras de gran técnica, cuidada estética y toques peculiares que invitan a jugar al comensal”. Ha pasado más de una década y esta definición sigue siendo plenamente vigente. Eneko ha sido fiel a una línea de trabajo aunque obviamente ha evolucionado, depurando su cocina, que ahora es, si cabe, más sólida y más elegante. Una cocina que engancha, como engancha la pasión del cocinero, la enorme ilusión que trasmite. Y engancha su forma de ser. Eneko es, por encima de todo, buena gente.
Excelencia en la cocina y excelencia en la sala, que trabajan en perfecta armonía como corresponde a un restaurante de este nivel, con implicación de los cocineros, que presentan algunos platos a los comensales. Felipe Barbancho como director del restaurante y Charlotte Potteaux al frente de la sala dirigen con acierto a un numeroso equipo, formado (como ocurre en la cocina) por profesionales de muy distintas nacionalidades. Me ha gustado especialmente en esta reciente visita el trabajo del nuevo sumiller, el uruguayo Gonzalo Rodríguez, recién llegado de Londres. Próximo al cliente, con mucho conocimiento (pero sin agobiar) y criterio en la selección.
Y otro detalle importante. Si hay un cocinero que haya apostado por la sostenibilidad ese es Eneko. Empezando por el espectacular edificio que alberga el restaurante. Una construcción sostenible, perfectamente integrada en el entorno. Además, entre otras muchas cosas, cuenta con una huerta en la que recupera especies autóctonas, colabora en un proyecto para reciclar desechos y ha creado una comunidad de productores que le abastecen de los alimentos que utiliza. Verdadero compromiso con el medio ambiente.
Vamos con la comida. En Azurmendi hay dos menús. Ambos por 220 euros. Uno de platos clásicos del cocinero. Otro, Adarrak, que recoge sus nuevas creaciones y es por el que optamos. Los dos comparten los comienzos: el picnic en el vestíbulo y las visitas a la cocina y al invernadero. Porque Atxa ha convertido ya en una tradición esa cesta que se sirve como bienvenida a los clientes acompañada de una copa del chacolí de la casa. La cesta contiene piquillo helado, un brioche de salazones, un tartar de ibéricos y una bebida de hibiscus.
El paso por la cocina incluye un talo de maíz y chorizo, la imprescindible yema trufada, un clásico de Eneko, y una versión del popular marianito bilbaíno. Y de allí, al invernadero, donde algunas cocineras reciben a los comensales y les van explicando los distintos platos que allí se ofrecen: huevas de salmón ahumado con naranja, manzana fermentada (servida directamente de una barrica), un caldo de mejillón y una “caipiritxa” rosa. Tres pasos picnic, cocina e invernadero que ya marcan el nivel de excelencia que luego tendrá su confirmación en el comedor.
Unas setas, las alubias al revés, el “limón grass” (limón con foie) y el chacolí marino son los entrantes en la mesa. Y a partir de ahí una sucesión de sensaciones. La ostra frita que tiene su perfecto contrapunto en otra ostra con aceitunas y helado de hoja de ostra. Le gustan al cocinero estos dúos, que irán apareciendo a lo largo del menú. También en el espectacular erizo de mar en dos versiones, una al natural, bajo un aire del propio erizo, máxima potencia de sabor. Otra en una emulsión a la que se añade vino del Jura para conformar un “bloody mar” del que beberíamos y beberíamos.
Las quisquillas marinadas con gel vegetal y granizado de tomate son un ejemplo de ligereza y elegancia. Magnífica la berenjena al Josper, servida sobre un caldo de garbanzos, un pilpil también de berenjena, caviar y emulsión de anchoa. No se puede sacar más de esta hortaliza. El lomo de bogavante asado y limpio, con cebolla roja de Zalla, además de la estética del plato, es un bocado pleno de sabor que se completa con una cucharilla con tartar del crustáceo a las finas hierbas, mantequilla y café.
Excelentes las cocochas de bacalao al pilpil con estofado de espárragos sobre una sopa de ajo, que preceden a otro de los platos, como el de erizo, que quedan para el recuerdo: el salmonete en dos servicios. Primero a la llama, laminado y ahumado. Y a continuación, el lomo asado sobre un jugo de pimientos rojos. Los habituales del blog conocen mi debilidad por este pescado. He comido muchos. Y les aseguro que este es de los mejores que he podido probar.
En la misma mesa no preparan un agradable caldo de ave infusionado con cítricos y hierbas del jardín. Acompaña a un gran plato de cerdo ibérico, de nuevo en dos partes. El rabito en un buñuelo y las castañetas en su jugo con bombones de idiazábal, pesto y trufa blanca. Gran combinación. Una cuajada de coliflor pone un peculiar punto final a la parte salada.
Y tres postres. Me gusta especialmente el primero, un helado de wasabi con frutos rojos y tomate, muy fresco. También el tercero está a muy buen nivel: castañas en texturas con chocolate y PX. No tanto, lo único que flojea en todo el menú, un licuado de rúcula y espuma de yogur con manzana asada. Demasiado extraña la combinación.
A la altura de un gran menú la selección de vinos de Gonzalo Rodríguez (127 euros este maridaje) que nos llevó por un blanco griego, ese gran rosado Le Puy, un Charlemagne Grand Cru 2016, un Umanthum austríaco, un champán Charmes-Chambert 1998, un Viñas de Gain 1995 de Artadi, un riesling Joh.Jos.Prüm 2015, o un oporto blanco con 40 años de Andresen. El remate, en el lounge que se ha abierto en un espacio anexo al comedor donde prolongar la sobremesa con un buen destilado o incluso con un puro. Un auténtico festival en una de las mejores comidas que he hecho en este año que termina.
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