Las caras de la lubina

No es fácil hacer un menú largo en torno a un solo producto. Y menos aún hacerlo a cuatro manos. Pero cuando los cocineros que lo afrontan tienen nivel el resultado es notable, incluso brillante. Eso ha ocurrido en una comida (desgraciadamente una única comida) organizada en Nado y ejecutada por el anfitrión, Iván Domínguez, y unos invitados de lujo, los jovencísimos y prometedores Javier Sanz y Juan Sahuquillo, de Cañitas Maite, ese restaurante de Casas Ibáñez, en Albacete, del que tanto se está hablando (y que aún no he tenido ocasión de visitar, debo ser el único). El producto sobre el que giraba todo, las grandes lubinas que cría Aquanaria en las costas de Gran Canaria. El talento de los cocineros demostró que en torno a este pescado se puede ir mucho más allá de lo que hasta ahora se ha hecho.

La convocatoria se hizo a través de las redes sociales y se cubrió en pocas horas. El menú costaba 75 euros, 20 más con vinos. Y valió mucho la pena. Iván Domínguez volvió a demostrar que es uno de los más importantes cocineros gallegos (y nacionales), y probablemente el que mejor maneja el pescado. Javier y Juan me sorprendieron con su capacidad para entroncar la lubina con la cocina y los productos de su tierra a través de platos frescos, imaginativos, con mucho sentido en su concepción y cargados de técnica. Todos ellos sacaron el máximo provecho de ese pescado, no sólo de sus partes nobles, también de otras que hasta ahora apenas se aprovechan o directamente se desechan.

Vamos con el menú. Para empezar, tres aperitivos por cada parte, seis en total, centrados en la casquería de la lubina. Por parte de Cañitas, un buñuelo relleno de huevas de leche ahumadas con ajo negro (un tanto excesivo este); un crujiente de los callos (estómago) con pimentón verde y hierbas ácidas; y, lo mejor de los tres, una tartaleta con el hígado escabechado y trufa negra. Magnífica. Los aperitivos de Iván Domínguez, una tostada de centeno con mantequilla de las huevas y erizo fresco; una cococha de merluza cubierta con la piel de la lubina y unos puntos de salmonete; y, lo mejor dentro del alto nivel, una terrina hecha con la cabeza y acompañada de anchoïade (esa crema francesa de anchoas con ajo y aceite de oliva) y hierbas.

Los seis platos principales comenzaron con una de las grandes especialidades de Domínguez, la lubina curada en códium sobre un pilpil. Textura y sabor en una elaboración sobresaliente. En el turno de Cañitas, la parpatana, marinada en suero de leche de cabra y luego frita. Al lado, para mojar, un miso también de leche de cabra con piñas verdes. De nuevo turno para el gallego, que nos muestra la cazuela con unas colas de lubina curadas en sal (otra de sus líneas de trabajo) en un caldo corto tradicional. Ya servidas, se cubren con trocitos de patata, verduras y algas. A lado, un vasito con el caldo, bien intenso. Gran plato. Los jóvenes manchegos toman el relevo con un notable lomo madurado varios días en seco (con la técnica dry aged), sobre un pilpil hecho con su colágeno y un aceite verde de hierbas de monte.

Siguen dos platos que podríamos considerar, como los aperitivos, de casquería marina. Cocina de aprovechamiento bien entendida y bien ejecutada. Domínguez ofrece un rable de lomo asado hecho con la grasa del hígado de la lubina. Primero nos los enseña enteros, antes de cortarlos para servirlos en el plato. Los acompaña con un intenso mojo verde de junquillo de mar y un paté del hígado del pescado. Otro sobresaliente, como lo es la otra propuesta de Javier Sanz y Juan Sahuquillo, una morcilla empiñonada, al estilo de las de su tierra, hecha con la ventresca y sangre. El resultado una especie de royal de lubina. Al lado, una crema tradicional manchega de alubias pinesas, ajo y lubina (que reemplaza al bacalao) sobre la que se ralla el corazón seco del pescado. Originalidad y sabor.

Los dos postres incorporan también partes de la lubina. El de Cañitas, a base de calabaza, tofe, un gárum del pescado y polvo de leche fresca de oveja. Una extraña combinación con buen resultado. El de Nado, un risotto dulce sobre el que aparece unos trozos de ventresca caramelizados que hacen el papel del azúcar quemado en un arroz con leche. Ricos los dos, bien pensados, aunque no alcanzan la brillantez de algunos de los salados. Lástima que este menú no tenga continuidad, aunque ya se anuncia que habrá un partido de vuelta en Casas Ibáñez, en el comedor de Cañitas Maite.