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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Atrio, la cocina con sensibilidad

Atrio, la cocina con sensibilidad
Carlos Maribona el

No les gusta demasiado utilizarla, pero Toño Pérez nos ha invitado a sentarnos en la mesa de la cocina. Ya cenamos la noche anterior uno de los dos menús degustación y esta noche nos espera el otro, así que vamos a hacer una comida “ligera” a base de algunos de los platos que han dejado huella en ATRIO a lo largo de más de treinta años. Jose Polo, pendiente de todos los detalles, advierte a Toño: “A ver cuánta comida les vas a poner, que tu eres un exagerado y luego tienen que cenar”. Y el cocinero sonríe mientras replica, “unas muestras nada más, quiero que prueben algunas cositas”. Jose se vuelve hacia nosotros: “No os lo comáis todo, dejaros lo que queráis en el plato, que a este le encanta cebar a la gente”. Es la misma discusión (amistosa discusión) que tuvieron anoche y que volverán a tener horas más tarde cuando llegue la cena. Pero estamos entregados sin condiciones a la cocina de Toño y la verdad es que no nos importa nada que nos cebe.

Toño Pérez en la cocina de Atrio

Así que mientras contemplamos de una de las cocinas mejor organizadas que he visto en un restaurante, en la que todo funciona como un reloj sin dejarse impresionar por la mirada atenta de unos comensales “inoportunos”, van pasando por nuestra mesa algunos clásicos de la casa. El histórico milhojas de boquerones; unas ortiguillas fritas y cubiertas de caviar; más caviar, esta vez con huevo, en un plato con el que Toño quiso rendir homenaje a Tomás Herranz y su Cenador del Prado; un arroz con setas; el cabrito asado, con una salsa reducida que debería servir de ejemplo en las escuelas de hostelería… Para terminar, una sopa de higos con vainilla, frutos rojos y helados de nata. La hace en muy pocas ocasiones, pero se la había pedido el cómico Florentino Fernández, que está comiendo en el comedor con Santiago Segura y José Mota, así que también nos la da a probar a nosotros.

Milhojas de boquerones

Ha sido un fin de semana de inmersión en Atrio. Dos noches en ese maravilloso hotel que, contra viento y marea, abrieron en el casco histórico de Cáceres. Espacios amplios, luminosos, limpios, discretos. Llama la atención la luz que entra por todos los rincones. Y llaman la atención, tanto en el hotel como en el restaurante, esos detalles a veces mínimos que son los que configuran el verdadero lujo. A los que hay que unir el centenar largo de obras de grandes pintores (Warhol, Saura, Tapies, Rueda, Baselitz, Thomas Ruff) repartidas por todo el edificio. Sensibilidad y buen gusto. Y hospitalidad máxima de la mano de Jose, de Toño y de Carmina Márquez, la amabilísima directora del hotel, con todo su equipo. Dormir allí significa, además, disfrutar de uno de los mejores desayunos que conozco en hoteles. Todo preparado al momento, incluidos un montadito de jamón ibérico o unas migas con huevo.

Huevo y caviar, homenaje a Tomás Herranz

Por cierto que a muy escasos metros, justo enfrente del Parador, Jose y Toño se han quedado con la casa palacio Paredes-Saavedra donde ya han comenzado las obras para abrir otro hotel, con doce suites de lujo. Me enseñan orgullosos el espacio y mientras lo recorremos, entre tablones y paredes derruidas, me explican con detalle cómo va a quedar el que va a ser segundo gran hotel de lujo de la ciudad. Hay otro edificio recién adquirido, frente al Palacio de los Golfines, donde aún no tienen muy claro lo que harán, probablemente eventos. Siempre innovando, siempre creando, siempre invirtiendo. Cáceres le debe mucho a esta pareja tan especial.

Jamón, mayonesa y tomate

Como les decía, en Atrio hay ahora dos menús degustación (165 euros) y mucha flexibilidad para que los clientes coman lo que quieran. Un menú dedicado al Cochino, centrado en platos que tienen al cerdo ibérico como protagonista, y otro al Mar y al Campo, con una sucesión de elaboraciones de mar y montaña. Los dos de muy alto nivel, aunque personalmente me quedo con el del cerdo. Al fin y al cabo estamos en Extremadura.

Milhojas de vieiras y manitas en caldo de cocido

Hay en la cocina de Toño Pérez sensibilidad, delicadeza, elegancia, mucha técnica, conocimiento y raíces clásicas. Como escribí tras mi anterior visita, no esperen encontrar vanguardia, ni “experiencias místicas”, ni necesidad de estar en permanente estado de sorpresa. Hay una cocina madura, reflexiva, perfectamente ejecutada, razonablemente actual, técnicamente irreprochable, con una enorme solidez en el conjunto, con perfectos equilibrios entre los ingredientes, con increíble delicadeza, con una estética enormemente atractiva, con producto de primera… y sin que nada de todo eso enmascare lo más importante, el sabor, mucho sabor. Cocina, instalaciones, servicio. Tres estrellas en cualquier lugar del mundo menos en España, donde los inspectores parecen más centrados ahora en dar esas estrellas a sitios efímeros.

Pluma en tempura con salsa de miel y mostaza

En el menú Cochino, que fue el de nuestra primera noche, muchos platos brillantes. El de jamón, mayonesa y tomate; la empanadilla de taro rellena de la popular sopa de tomate extremeña con manteca y comino; o el bocadillo de calamar, un bollo de tinta con calamar y guiso de oreja. El mejor de la noche, el milhojas de vieiras y manitas con caviar en un potente y magnífico caldo de cocido con hierbabuena al estilo del puchero andaluz. Pero no le anduvieron a la zaga las esferas de lagarto ibérico con callos de bacalao y un toque de garam masala; la careta de cerdo con cigala y jugo cremoso de ave (un plato que creó Toño hace ya 27 años y por el que no pasa el tiempo); o la pluma crujiente en tempura de mostaza y recubierta de un falso pimentón hecho con tomate.

Bloody Mary de remolacha, berberechos y granizado de tomate

Original, aunque algo inferior, el tarantelo de atún envuelto en papada de ibérico, y muy bien el rabo crujiente, con setas y trufa. De lo que estaban cenando unos amigos que ocupaban otra mesa nos hizo llegar Toño unas láminas de presa asada, francamente buena. Para terminar, una divertida (y con sabor a jamón) galleta con forma de cerdito. Incluso en el postre está presente el cochino: chocolate ibérico, o lo que es lo mismo, chocolate con manteca que le aporta un peculiar toque rancio.

Gambas marinadas con crema agria

Del segundo menú, el de Mar y Campo, fresca apertura con el ravioli de zanahoria con ortiguilla e hinojo y con las gambas marinadas (en carpaccio) con crema agria. Dan paso a uno de los mejores platos de esta secuencia, el bloody mary de remolacha con berberechos, granizado de tomate y helado de cebolleta. Me consta que hay gente a la que no le ha gustado. Tal vez por la presencia de la remolacha. A mí me encanta. Cuestión de gustos. Pero me pareció una extraordinaria combinación, muy veraniega. Como fresca es la versión del ceviche de corvina, elegante e intenso, que acompaña con una esfera de maracuyá y leche de tigre.

Torta del Casar y té matcha

Dos versiones de las ostras. Una a la parrilla con crema de vermut blanco y polvo de aove. Otra frita, envuelta en un papel de frutos rojos y kimchi. Muy ricas ambas. Bien la merluza con almendras tiernas, coliflor y una emulsión de ajoblanco y nabo que la arropaba. Y sobresaliente el carabinero, en tres partes: una royal con cerdo ibérico, el cuerpo rodeado de una tierra de maíz y chipotle y la cabeza para chupar. A continuación el único pase sin presencia marina. Toño ha recuperado otro clásico de su cocina, la perdiz al modo de Alcántara, que ahora presenta como una royal con chocolate y oporto (foto que encabeza el post). Excelente. Al lado una copa con el consomé de la perdiz. Un plato para repetir y repetir. Me suscitó algunas dudas el prepostre: torta del Casar (un icono en la cocina de Atrio) con membrillo sobre un bizcocho de té matcha y aceite de oliva. No acabo de entender la combinación torta-té, dos sabores potentes que no se integran. Eso sí, el tocinillo con helado de yogur que llegó a continuación nos devolvió a los mejores sabores de esta cocina.

La vertical de Chateau d’Yquem, única en el mundo

De la bodega nada que no sepan. Aunque la conozco de sobra me gusta bajar a visitarla. Espectacular. Una de las grandes, con esas 35.000 botellas que Jose y Toño han ido atesorando a lo largo de los años. Allí están algunos de los mejores vinos del mundo. Verticales de Chateau Latour desde 1945, de Chateau Lafite desde 1929, de Chateau Margaux desde 1938, de Petrus desde 1947, de Vega Sicilia desde 1918… Todo recogido en ese maravilloso libro-carta de vinos que está a la venta y que es un catálogo de la excelencia vinícola. Al fondo, la capilla, un recodo abovedado, donde se muestran las joyas de la corona. Toda la colección vertical de Chateau d’Yquem, desde 1806 hasta nuestros días. Las botellas están ordenadas por años, colocadas en horizontal. Unas suaves luces en la parte posterior permiten ver con claridad el contenido, la evolución de cada añada, desde las que ya han adquirido un color oscuro, casi caoba, hasta las que conservan sus brillantes y limpios tonos dorados. Como todo en Atrio, un auténtico espectáculo. Cuánto me gusta esa casa.

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