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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Árbore da Veira, la estrella de Luis Veira en Coruña

Árbore da Veira, la estrella de Luis Veira en Coruña
Carlos Maribona el

Y seguimos con cambios. En el último post les contaba el traslado de Iván Cerdeño a un nuevo emplazamiento en un cigarral de Toledo, con magníficas vistas de la ciudad. Y en este les voy a hablar de otro restaurante, también con estrella Michelin, que ha cambiado de ubicación con una mejora notabilísima. Me refiero al coruñés ÁRBORE DA VEIRA, del cocinero Luis Veira que hace escasos meses se ha instalado en un sitio espectacular, en lo alto del monte San Pedro, vale la penadesde donde a través de sus enormes ventanales se ve el mar, la Torre de Hércules, la playa de Riazor y prácticamente toda la ciudad. Sólo por esta nueva ubicación ya vale la pena visitar esta casa.

Carpaccio de zamburiñas y gambas al ajillo

Pero es que además Luis Veira, que ostenta la única estrella de La Coruña tras el cierre de Alborada hace unos meses, ofrece una cocina muy sólida. No tuve mucha suerte cuando le conocí hace cuatro años. Nos sirvió una cena decepcionante, aunque en su descargo hay que decir que fue un menú para un grupo grande de personas, por encima incluso de la capacidad del restaurante. Desde entonces tenía pendiente una visita que ahora, por fin, se ha producido. Y con sensaciones muy diferentes de la anterior. Creo que el nuevo espacio le ha dado al cocinero gallego una ilusión renovada, muchas ganas de avanzar.

Volandeiras con tuétano y caviar

Como digo, la cocina de Veira, bien respaldado por Iria Espinosa, su jefa de cocina desde hace muchos años, es sólida, algo barroca en ocasiones (hay veces en que con un ingrediente menos el plato quedaría más redondo), pero combinando siempre con originalidad los productos del mar y de la tierra gallegos, bien unidos por fondos sabrosos. Todo reflejado en una carta y en dos menús degustación. El más largo de los dos (75 euros), incluye aperitivos, doce platos, tres postres y petit fours. Un menú a la gallega. Mesa sin mantel (¡ay!) pero sin embargo servilletas de calidad que se cambian cuando es necesario. Cuanto menos, contradictorio.

Sushi de tartar de vaca, erizo y anguila

Comienzo con algunas dudas. Un Bellini bastante mejorable y una archivista aceituna esférica no parecen la mejor carta de presentación. Sin embargo, la estupenda mantequilla casera de encurtidos y pimientos asados, acompañada de buenos panes, cambia por completo esa primera impresión. Llega luego un conjunto de pequeños bocados entre los que sobresalen el buñuelo de bacalao y la crema de sardina ahumada, mientras que la mezcla de queso y maracuyá en un cornete resulta desajustada.

Lubina a la brasa con pilpil de guisantes a la gallega

Fresco y equilibrado, pese a sus muchos ingredientes, el plato de anchoas caseras con gazpacho de tomate y jalapeños, maíz y cerezas. Muy bien también el carpaccio de zamburiñas y gambas al ajillo, aunque no acabo de entender el vaso de destilado de manzana verde que se pone al lado. Son zamburiñas genuinas, porque las volandeiras llegan después con tuétano y caviar, muy sabrosas, aunque algo grasientas, sensación que se intensifica con el siguiente pase, una ostra frita con panceta de Joselito y mantequilla de eneldo. Demasiado pesada. La falsa cereza de foie nos vuelve a llevar a una cocina algo pasada de moda, nada que ver con la buena navaja con crema ahumada y escabeche, aunque un punto más de potencia en este último le vendría bien.

Oreja glaseada con almejas

Muy ricos los mejillones en caldo de pimentón y yuzu, mientras que el cordero con cigala, percebes y trufa, un mar y montaña interesante, queda desequilibrado por la potencia de la carne del cordero. También es un mar y montaña el que para mí fue el mejor plato del menú: un peculiar niguiri con base de arroz de sushi, tartar de vaca gallega, erizo fresco y anguila. Una elaboración arriesgada pero que da un excelente resultado.

Milhojas de vainilla de Tahití y chocolate blanco

Terminamos la parte salada con dos platos francamente buenos. Una gran lubina a la brasa con pilpil de guisantes a la gallega, y una oreja glaseada con crema de ajos y almejas. Si prescindiera de estas últimas tampoco se perdería nada. La oreja, estupenda. Hay un pequeño carro de quesos que se presenta antes de los postres y en el que se echa en falta mayor presencia de gallegos. Muy buenos postres. Agradable y fresco el de vainilla, limón y cardamomo, y espléndido hojaldre en un milhojas de crema de vainilla de Tahití y chocolate blanco. Para beber, atractiva bodega con precios contenidos. Me limité a un Adega do Moucho, un blanco que cada vez me gusta más.

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