13 de agosto de 2007. Hace hoy justamente ocho años. Viajo desde Marbella hasta El Puerto de Santa María para conocer un restaurante del que me han hablado muy bien y cuyo cocinero dejó una buena huella en sus años de estancia en Toledo antes de regresar a su tierra natal. En el pequeño comedor de la recóndita calle de Puerto Escondido, en la ciudad gaditana, sólo hay dos mesas ocupadas, una de ellas la mía. A pesar de alguna irregularidad, la impresión es magnífica, como dejé reflejado en un post publicado el 16 de agosto de ese año.
Desde entonces he visitado al menos una vez cada año a Ángel León en su restaurante APONIENTE. Todavía tuvo que pasar su travesía del desierto antes de lograr el reconocimiento del que ahora goza. De hecho me consta que en 2008 (de nuevo el comedor casi vacío) estuvo a punto de tirar la toalla por la falta de respuesta del público. Sin embargo su enorme ilusión, la confianza en un proyecto bien definido, su capacidad de trabajo, su creatividad, el nivel de sus platos le hicieron seguir adelante. Y a partir de 2009 las cosas empezaron a cambiar. Con la inestimable ayuda de su segundo, el gran Juanlu Fernández, y la incorporación a la sala de Juan Ruiz Henestrosa, logró el reconocimiento generalizado de la crítica y se atrevió a dar el paso de un menú exclusivamente marino. Ahora todo el mundo valora su trabajo y se ha convertido en uno de los cocineros más populares de España. En noviembre pasado llegó la merecida segunda estrella, recompensa a su evolución permanente en estos años. Pocos chefs han sido capaces de avanzar tanto en tan poco tiempo, y de revolucionar con un estilo tan definido la cocina.
Y ahora, en agosto de 2015, nueve años después de su apertura, cierra el viejo Aponiente. El próximo día 22 darán el último servicio allí. Un punto y seguido en esa evolución porque desde el 1 de septiembre el restaurante tendrá un nuevo escenario, un espacio verdaderamente espectacular en un viejo molino enclavado en las marismas. He tenido ocasión de visitarlo, todavía en obras aceleradas porque hay que cumplir los plazos. Ya les hablaré de este nuevo lugar, que Ángel enseña con la ilusión de un niño. Los sueños a veces se cumplen (sobre todo si se trabaja para ello), y el cocinero gaditano ve cumplido el suyo. Si con la minúscula cocina que tenía hasta ahora ha logrado lo que ha logrado, ¿de qué será capaz ahora? Sitio para una pequeña tienda, la bodega acristalada que necesitaba Juan Ruiz, la enorme cocina… Todo, incluido el viejo molino de agua, es paso obligado para llegar al comedor y a la terraza posterior. Pero eso es el futuro, inminente futuro, y tiempo habrá de comentarlo.
Como en 2007, como en 2008, como tantas veces, he viajado desde Marbella hasta El Puerto sólo para comer en Aponiente. Pero en esta ocasión se trataba de un viaje nostálgico, un viaje de despedida a un lugar donde he disfrutado mucho en estos años. Ángel me dice que el viejo Aponiente no desaparece porque se va a convertir en una taberna marinera canalla. Así que a partir de ahora la excursión requerirá hacer un doblete: comida en la taberna, cena en el molino.
Les decía que la evolución de Ángel León ha sido espectacular. Sigue con el placton, sigue con los pescados de descarte, pero cada vez hay más cocina, más solidez. La incorporación frecuente de caldos y de fondos aporta nuevos matices y nuevos sabores a lo que era una cocina del mar que abría nuevos caminos al producto, que sorprendía, pero de una forma más sencilla. Hay ahora más complejidad en los platos, más elaboración que en los comienzos.
Es mi última comida en ese pequeño comedor que, a diferencia de hace siete años, está completamente abarrotado. Entre los comensales, grata sorpresa, Mario Sandoval y su hermano Diego, con sus respectivas mujeres. Me cuenta Ángel que ya no hay una mesa libre hasta que cierren porque todo el mundo quiere pasar por allí a modo de despedida. Es bonito haber logrado eso.
Las dos estrellas han traído más equipo de sala, que hace un trabajo impecable bajo la atenta mirada de Juan Ruiz y del propio Ángel León, que explica algunos platos directamente en las mesas. Comienza el menú largo (185 euros) con esa tortillita de camarones etérea que se ha convertido en santo y seña de la casa. Siguen luego el ligerísimo suso de calamar, las bolitas de huevas presentadas como si fueran chucherías (más un guiño divertido que otra cosa), el canapé de sardina con un sabor concentradísimo, espléndido…
Primer caldo para un pez araña macerado y curado, acompañado de maíz. En frío. Entre un ceviche y un aguachile. Magníficos contrastes ácidos y dulces en juego. Creo que es uno de los mejores platos del menú. En dura competencia con el siguiente. Se trata de mejillones que alimentan ellos mismos con placton durante varios días para reforzar su sabor. Los sirve en un gazpachuelo hecho con grasa de caballa en lugar del aceite de oliva, más ligero, que lleva también agua helada de mar con placton (foto que encabeza el post).
Ostras en tres texturas: en el fondo escabechadas y troceadas, encima una mayonesa de ostras, y cubriendo todo un polvo del mismo molusco. Muy rico plato. Luego un cono de erizo en conserva, y un trozo de caballa adobada con mayonesa, de nuevo, de su propia grasa. Seguimos. Un trozo de pan impregnado en sopa marinera sirve de base a una cococha de pescadilla en pilpil de placton. Intensa, aunque con un ligero exceso de salado.
Más caldos. Este de pluma de choco (sí, de pluma, la que se utiliza para que los canarios afinen su pico) con curry, bañando una empanadilla del mismo choco. De nuevo sabor. De nuevo intensidad. Luego la navaja: el cuerpo envuelto en hoja de shiso con especias marroquíes; el resto hecho a la bordelesa en una empanadilla.
Y el placton en todo su esplendor. Sobre el dorso de la mano del comensal Ángel coloca una lámina de agua de mar, y encima un poco de placton puro. Lo cierra con otra lámina de agua de mar y le añade unas gotas de limón. El sabor del océano estalla en la boca.
En este momento del menú es cuando se sirve el pan. El de placton y el de algas están para comerse la barra entera. Con ellos, otro plato potente: una salchicha de pescados de descarte (lo último en la línea de embutidos marinos) sobre un magnífico caldillo de perro especiado. Otro caldo de lujo. Y otro más con la crema de guisantes con agua de mar que se sirve sobre unos berberechos y alcachofas. Una variante de un plato popular de la zona, los guisantes con almejas. Lástima que algún berberecho lleve aún algo de arena. Y otro. Un caldo de raya y pepino de mar sobre un carpaccio de pulpo crudo que aporta su textura a un plato que presenta la melosidad y el sabor de la casquería.
Hay más. Unos cachetes de rape elaborados como carrilleras de carne; la puntillita a la brasa con una mantequilla de sus interiores y cebolla asada (buenísima); o el peculiar músculo de pez espada, extraído de la zona de su vejiga natatoria, con el que Ángel León continúa enriqueciendo su catálogo de productos y que resulta excelente por sabor y por textura.
Dos postres para terminar. Una sultana de coco y huevo, y un helado de caramelo con crema de maíz, chocolate, sal y aceite ahumado de Castillo de Canena. Tiene un punto de tofe el conjunto. Muy agradable remate para una gran comida.
Punto y aparte para los vinos. El maridaje con generosos jerezanos (75 euros) que propone Juan Ruiz Henestrosa es único. Cada año descubre nuevas joyitas en las bodegas de la zona. Y las comparte con los clientes que las aprecian. Para este largo menú fueron pasando por las copas de la mesa un fino Colosía; una manzanilla en rama Solear saca de verano 2015 (en mágnum); un fino en rama Cruz Vieja; una manzanilla pasada Barbiana Rodríguez La Cave; un amontillado de Delgado Zuleta, Zerej, del que sólo sacan 120 mágnum; un palo cortado de Maestro Sierra; un oloroso Barbadillo Reliquia (con 300 años); una tintilla de Rota Ferris 2003, y, finalmente, un moscatel de Chipiona César Florido. Puro disfrute para aquellos que valoran estos grandes vinos.
Con un punto de tristeza nos despedimos de Ángel, de Juanlu, de Juan y de todo su equipo. Nos veremos en breve en su nueva casa pero quedan en el recuerdo las magníficas experiencias en este localito de la calle Puerto Escondido, en El Puerto de Santa María. Por suerte, sólo se trata de un punto y seguido. Seguro que el párrafo que comienza el próximo día 1 nos depara muchas agradables sorpresas. Suerte.
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