Hace ahora seis años justos, el 25 de noviembre de 2007, publicaba en el blog una entrada bajo el título “Senzone, Madrid se mueve” en la que daba la bienvenida a la capital a un joven cocinero al que no conocía personalmente pero que venía avalado por sus cinco años en los fogones de Mugaritz junto a Andoni Luis Adúriz, buena parte de ellos como su jefe de cocina. El joven cocinero era Paco Morales, que a sus 26 años se decidía a dar el siempre difícil salto a Madrid en el restaurante del por aquel entonces recién inaugurado hotel Senzone, un lujoso establecimiento frente a la Puerta de Alcalá. Ya en mi primera cena allí me quedé muy impresionado por la capacidad de este joven cordobés, cuyo trabajo definí en ese artículo con estas palabras: “Morales busca una línea propia, basada en el acertado uso del producto y en una gran técnica. Asume muchos riesgos, pero su cocina es ligera, bien presentada, y muy equilibrada. Y cocina, como decía un compañero de mesa anoche, poco comercial”. Defendí con fuerza durante meses al cocinero, algo que me valió muchas críticas en distintos foros. Pero en este caso el tiempo me dio la razón. Cuando apenas un año y medio después Morales dejó Madrid para irse al hotel Ferrero, en Bocairent, ya estaba reconocido como uno de los grandes de la capital. Reconocimiento que acrecentó en los cuatro años que estuvo al frente del restaurante de ese hotel valenciano. Allí logró una estrella Michelin (y a punto estuvo de obtener la segunda), la Repsol le concedió dos soles, y en la edición 2013 de su Guía de la Comunidad Valenciana (el lunes se presenta, por cierto, la de 2014) Antonio Vergara le otorgaba un 9, equiparándolo con Quique Dacosta y Ricard Camarena.
El pasado 1 de abril, Morales dejaba el hotel Ferrero y anunciaba su intención de abrir un restaurante en Córdoba. Un proyecto que según me contaba anoche no cuajará hasta 2015. Entre tanto desarrolla algunas asesorías. Una frustrada en Murcia y otra que va muy bien en el hotel Torralbenc de Menorca. Y desde ayer también en el nuevo restaurante AL TRAPO en el hotel de Las Letras, en la Gran Vía madrileña. Este es por tanto el regreso del cocinero a Madrid. Y aunque sea de asesor gastronómico, sabe que en la capital se le va a volver a examinar con lupa a pesar de que llega con su prestigio acrecentado tras su gran trabajo de estos últimos años.
Anoche mismo estuve cenando el Al Trapo. Un feliz reencuentro con el cocinero y con su cocina. Morales ha diseñado una carta sensata e inteligente, que no se estructura en el orden tradicional, y que alterna la informalidad con el academicismo, siempre marcando una línea muy personal. Su lema, que no me gusta demasiado, es “Alta cocina informal”. Por lo que he podido ver, hay en este nuevo restaurante una aproximación a la alta cocina y hay también cocina informal, muy bien ambas, pero cada una por su sitio.
El comedor es grande y, pese a algunos arreglos, todavía bastante frío, a causa de una iluminación pobre, y un tanto desangelado debido a sus proporciones. Y además con unas preocupantes corrientes (al menos anoche, que ya apretaba el frío) cada vez que se abre la puerta. Me contaba la directora del hotel que aún quedan cosas por redondear en la sala. Espero que una sea evitar la música de fondo: algunos amagos que hicieron de ponerla no me gustaron mucho. Se ha buscado un ambiente informal y moderno, con mesas sin manteles y detalles en esa línea. Al fondo del comedor, bajo una gran pantalla en la que se proyectan fotos del equipo de cocina y de sus platos, hay una larga barra tras las que varios cocineros dan los últimos detalles a algunos de los platos. La carta de vinos, bajo la asesoría de la gente de La Tintorería, es también muy inteligente en su planteamiento: pocas referencias, bien seleccionadas buscando cosas nada habituales y con precios atractivos, sobre todo en los más caros. Servicio de sala muy numeroso, aún en rodaje pero con enormes ganas de agradar.
Como les decía, la carta se estructura en bloques, ocho en total. Uno son los platos “Para comer con la mano y chuparse los dedos”, otro los “Suaves y elegantes”, un tercero los “Pícaros y picantes”… y así sucesivamente. En el primero de ellos es donde está esa parte informal que busca el cocinero. Entradas divertidas, en plan tapas, como los “aireados” de tortilla española con pimiento verde y anchoas, unas pequeñas tartaletas muy ligeras; o los cogollos bañados y aliñados con néctar de pimiento rojo con unas huevas de arenque por encima. La más floja es un croissant relleno con una crema de centolla y mayonesa de kimchi que salvo pringar mucho los dedos aporta poco. Y la mejor el bollo preñao, un brioche de masa suave y ligera relleno de morcilla de Burgos y que lleva encima un huevo de codorniz y una lámina de tocino ibérico. Para mantener su temperatura llega sobre la tapa de una cazuelita de hierro. Original el conjunto, con ingredientes que combinan muy bien.
Del apartado marino probé las ostras con salsa de gambas escabechadas con arroz inflado al azafrán. Lo mejor la estupenda e intensa salsa de gambas con unas pequeñas bolitas de escabeche que le daban una potencia muy especial. Sin embargo creo que la ostra se pierde un poco entre la salsa. Tal vez con algún crustáceo funcionaría aún mejor.
Pasamos luego a tres platos que sí se aproximan a ese concepto de alta cocina. Unos delicadísimos raviolis de manitas de cordero con salsa perigord y trufa negra, cocina académica, a los que un fallo en la temperatura del servicio les restaba puntos. Problema este de las temperaturas que se repitió en algún otro plato y que necesita un urgente ajuste. Porque los raviolis estaban buenísimos, y la salsa con una melosidad magnífica.
Para mí el plato de la noche fue la paloma torcaz con pasta udon, hongos y salsa de ostras. Perfecta la pechuga de la paloma, en su punto la pasta y excelente la salsa, potenciada con los higaditos del pájaro. Platazo. Terminamos la parte salada con un brioche con papada de ibérico, cacahuetes y teriyaki. El brioche algo seco, un detalle que al comentarlo se subsanó inmediatamente en los que se sirvieron luego en otras mesas. Es otro gran plato, muy intenso. Le gusta a Morales trabajar con los productos del cerdo ibérico, que además de en este brioche está presente en varios platos de la carta, incluido el fuet de Guijuelo que se sirve como aperitivo con tostadas de pan con tomate.
Hace seis años, una de las asignaturas pendientes de Paco Morales eran los postres. Un capítulo en el que ha mejorado mucho. No me convenció la panacota de té verde con pistachos y cacao, pero sí la leche de soja (a modo de mascarpone) con jengibre, limón y chocolate blanco, y sobre todo la calabaza en texturas con un gran helado de vinagre Forum.
No había sitio para más. Me quedé con ganas de probar cosas como la sopa de verduras con lima, mollejas de ternera y coco; los callos de ternera con alubias frescas; el arroz arborio de liebre con naranja al cacao y alioli de hongos… Y muy especialmente la cazuela con “las partes menos nobles del cochino”, un guiso de papada, oreja, lengua y tacos de bacalao. La vi en otra mesa cuando ya era demasiado tarde. Hay también quesos, agrupados en tres bloques: ligeros y sutiles (pasiego de Cantabria, rulo de Madrid y Llanut), intermedios (ermesenda, idiazábal ahumado y alegranza canario) e intensos (zamorano gran reserva, picón cántabro y mahón curado).
Los precios son muy razonables. Van desde los 6 euros de los cogolllos o los aireados de tortilla y los 7 euros de los bollos preñaos, hasta los 21,50 de un plato de rodaballo asado o los 19 de la paloma torcaz, que son los dos más caros.
Y se puede rematar la comida en el amplio espacio adyacente, dentro del mismo hotel, donde se encuentra el bar Bocablo. Muy cómodo, con ventanales a la Gran Vía y un buen y veterano barman al frente, Saúl del Campo. No es fácil encontrar en Madrid alguien que haga un buen gimlet. Y los suyos de anoche estaban francamente bien. Como otros cócteles que he tomado en ese bar en los últimos tiempos, incluidos unos ortodoxos martinis.
En general muy buenas sensaciones, con platos bien pensados y estructurados, elegantes y sobrios, a los que aún les quedan pendientes algunos ajustes, especialmente esas temperaturas. Morales va a estar dos meses completamente dedicado a este restaurante, en el que cuenta como jefe de cocina con Rafael Cordón. Un sitio con personalidad propia que se convierte en excelente alternativa en una zona de Madrid en la que no abundan las propuestas gastronómicas interesantes. Hay que seguirlo de cerca.
P. D. Tenía pendiente escribir de Coque. Pero la actualidad manda. Y además, como espero buenas noticias para ellos en la Guía Michelin que se presenta el miércoles en Bilbao, será entonces el momento de contarles la estupenda comida que tuve allí hace pocos días.
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