No ha estado invitado a Madrid Fusión. Ni falta que le hace. Porque Abraham García, aunque no esté en el circuito de los “gurús”, es uno de los más grandes cocineros que ejercen en la capital. Ý también uno de los más peculiares. Un profesional que, desde la independencia más absoluta, ha fustigado a la cocina de vanguardia, a los críticos y a las guías. Tal vez por eso lo han excluido del “circuito”, olvidando que él fue pionero en traer a Madrid la auténtica cocina de fusión. Este manchego socarrón tiene una personalidad arrolladora, inmensa cultura, imaginación desbordante y excelente técnica, pese a ser un autodidacta. Siempre manteniendo una línea propia, ajena a las modas. Es además autor de varios libros de lectura obligada, el último un genial tratado sobre la casquería, en los que muestra un estilo fresco, irónico, irreverente y provocador. VIRIDIANA, su restaurante, es un reflejo de esa personalidad. La sensibilidad y la capacidad creativa de Abraham se reflejan en platos en los que emplea los mejores productos, que él mismo busca con mimo. Una cocina difícilmente clasificable, que tiene su santo y seña en esa fusión culinaria de la que fue pionero pese a que ahora sean otros los que se arroguen el mérito.
Pero lo importante es que en Viridiana se come muy bien. Y es una experiencia diferente. Esa arrolladora personalidad del cocinero, en uno de sus mejores momentos profesionales, está presente en todos los detalles. Ya sólo la forma de cantar las recomendaciones del día, con comentarios llenos de ingenio, nos acerca a un mundo castizo casi desaparecido en el que la relación entre hostelero y cliente era parte fundamental del restaurante. Eso sí, a esa casa hay que ir con el estómago bien vacío porque la exuberancia del personaje se convierte en abundancia en las raciones, lo que obliga a pedir con moderación. Y dispuesto a disfrutar con los vinos de una de las mejores bodegas que se pueden encontrar en Madrid.
Abraham, siempre ansioso de conocer cosas nuevas, pese a que anda estos días con una molesta rotura de hombro que no le impide trabajar, me pidió que llevara a Viridiana al chef mexicano Bricio Domínguez, que ha estado estos días en Madrid dentro de la delegación de Guanajuato que vino a Fitur con un grupo de cocineras tradicionales que han elaborado sus platillos populares en diferentes restaurantes de la capital. Y allí fuimos. Ni una mesa libre un domingo al mediodía. Al sentarnos en la mesa, un folio impreso con el largo menú que el manchego, siempre detallista, había preparado bajo el título “Que me sirvan un tequila y mucho más…”. Varios platos con guiños a México y por medio un ceviche que Bricio Domínguez se había comprometido a elaborar.
Gran menú en el que la tradición, la fusión y el mejor producto se dieron la mano. Para empezar, las imprescindibles croquetas de bacalao con leche de oveja latxa (en el top nacional) y una excelente cecina de vaca vieja suavizada con manzana de Cremona en curtida, alcaparrones e hinojo marino. Luego dos platos de cuchara actualizados. Una sopa de ajo con percebes, “llonguet” (un pan mallorquín hecho especialmente para sopas) y epazote (en honor, decía el menú impreso “al coleguilla Bricio”). Y unas lentejas estofadas al curry con sobrasada de oca y centolla. Revisión de un clásico de Abraham, siempre magnífico en todas sus versiones.
Bricio y su hijo Alonso, también cocinero, entraron en la cocina para hacer en un momento un espléndido ceviche de langostinos y vieiras de gran potencia y frescura, con una mayonesa de guacamole. Seguimos en México aunque de nuevo de la mano de Abraham: quesadilla de huitlacoche (él fue el primero en traerlo a Madrid) y langosta al mole poblano. El único fallo de la comida, un mole flojito, demasiado achocolatado.
Y siguió el festín con el plato por excelencia de Viridiana, la sartén con huevo de pollita, mousse de hongos y trufa negra. No me canso nunca de comerlo y son ya muchos los años desde que lo probé por primera vez. La casquería, uno de los atractivos de esa casa, estuvo en unas potentes y no aptas para todos los paladares tripas crujientes de cordero merino, suavizadas con pisto clásico y garbanzos fritos. Un gran plato para los que somos devotos de estos “despojos”. Importante el arroz meloso con costillas de jabaí, llanega gris, langostinos y el sutil toque de pimientos del cristal. Y para rematar esta parte salada aún hicimos hueco para la paletilla de cordero lechal de raza churra asada con alcuzcuz al azafrán y cebolla confitada a la canela, aromas de ese Norte de África que tanto apasiona a Abraham.
Tuvimos que recurrir al segundo estómago, ya saben, el de los dulces, para probar el helado de orejones de melocotón y flor de naranjo al tintilla de Rota. Y el excelente babá al ron de la Martinica con duraznitos chilenos. Para terminar con una exquisitez: pannacotta de leche de camella de Fuerteventura. Abraham la descubrió en Alemania, donde llega la pequeña producción de esta leche mucho más sana que la de vaca, y consiguió que se la envíen. Delicadísima la pannacotta, que al ser de leche canaria se reforzaba con otros productos de las islas: gofio tinerfeño y arrope de miel de palma de La Gomera. El té de los bereberes, otra seña de identidad de Viridiana, puso fin a una gran comida a la que llegamos justitos, pero llegamos. De la completísima bodega de la casa salieron el riesling auslese 1997 de C. H. Berres, y otro riesling de Georg Breuer 2011, además de un La Mejorada Las Cercas 2004, gran tinto para otra gran experiencia.
Cocina sin trampa ni cartón. Perfecta conjunción de ideas, de productos y de sabores rotundos en uno de los restaurantes más atractivos de Madrid. Abstenerse melindrosos.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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