Es el restaurante que le faltaba a Madrid. Cerrado Jockey, en horas bajas Zalacaín, con una cocina recargada en un ambiente un tanto demodé en Horcher, con precios altos y una cocina que no es para todos los días en Santceloni… los madrileños echaban en falta un establecimiento de alta cocina llevada al día a día, ejecutada con precisión y al mismo tiempo con esa difícil sencillez que está al alcance de pocos, un sitio con una carta que permita repetir a diario, de producto, con platos anclados en la tradición y en la memoria pero elaborados de manera impecable y actual. Y con precios contenidos, lo cual no es baladí en estos tiempos. Unan a esto un espacio acogedor, moderno sin excesos, con un equipo de sala perfectamente formado y con ganas de agradar, y con una bodega que contiene 700 referencias seleccionadas con criterio, entre ellas nada menos que 75 de vinos generosos, desde manzanillas hasta olorosos y palos cortado. Eso es lo que reúne A BARRA, la arriesgada apuesta de dos empresarios del sector de la alimentación que conocen bien el mundo de los restaurantes y, sobre todo, lo que les gusta encontrar cuando comen fuera de casa: José Gómez, de jamones Joselito, y Cayo Martínez, de conservas La Catedral. Dos marcas de excelencia que necesitan pocas presentaciones.
Ambos, José y Cayo, no han reparado en gastos (se habla de 7 millones de euros) para hacer del antiguo El Bodegón un restaurante de referencia. Completamente reformado el local, dotado de las más modernas tecnologías, con una cocina que será la envidia de la mayoría de profesionales, con una gran barra en la que dentro de un par de semanas se servirán menús preparados in situ para 22 personas, con un comedor amplio y luminoso, con una pequeña huerta exterior de verduras navarras, A Barra es un sitio especial. Como lo es el equipo que se ha hecho cargo de esta nueva casa, encabezado por un profesional de incuestionable solvencia, Jorge Dávila, como director del restaurante. Con él, Juan Antonio Medina al frente de la cocina, incorporado al proyecto tras más de veinte años en Zalacaín. Y como sumiller Valerio Carrera, menos conocido pero uno de esos sumilleres discretos y conocedores que inspiran confianza desde el primer momento.
Prueba de que Madrid necesitaba un sitio como este es que apenas tres días después de su apertura el comedor está lleno (de momento no quieren dar más de 60 cubiertos diarios) y allí puede verse ya a buena parte de la clase empresarial madrileña. Los tres reservados con que cuenta el local, alguno con entrada independiente, ayudan a esta presencia. En la entrada una pequeña barra fundamentalmente dedicada a la espera de los clientes, donde se sirve jamón Joselito y se ofrece una selección de vinos generosos y champanes escogidos a diario de la amplia bodega. Este espacio está abierto a los clientes y también a aquellos que quieran picar exclusivamente jamón (de tres añadas) acompañado de alguno de esos champanes o vinos de Jerez.
Juan Antonio Medina y su equipo han tenido muchos meses para rodarse y afinar la carta. Por eso apenas se perciben fallos en los platos, en contra de lo que es habitual en restaurantes recién abiertos. Una carta perfectamente ajustada, con la opción de un menú degustación por 65 euros. Platos que conjugan producto y tradición, elaborados a partir de una gran técnica y presentados con esa difícil sencillez que define a la mejor cocina. Su lema es claro: “Sin tradición no hay vanguardia”. Todo está rico, sin tonterías, con protagonismo de la materia prima pero con un importante trabajo detrás, ese que no se nota pero marca la diferencia.
Probamos algunos de esos platos y la sensación no puede ser mejor. Ya el buñuelo de camarones del aperitivo marca la pauta. Impecable, para comerse una docena acompañándola con un buen champán. Que uno de los socios del proyecto sea Cayo Martínez, de conservas La Catedral, garantiza que nunca van a faltar las mejores verduras de temporada. Probamos unos guisantes de Mendavia (no, no son lágrima, aunque están mejor que casi todos los que suelen presentarse como tales) casi crudos, hechos simplemente con el calor del caldo de ave con el que se presentan en la mesa. Plenos de sabor, estallando en la boca. Una delicia. No les van a la zaga los espárragos blancos, a la parrilla, envueltos en una fina lámina de panceta y acompañados con una salsa holandesa absolutamente ortodoxa, de alta escuela. Grandísimo plato de temporada.
Estupenda también la pasta. Unos rigatoni rellenos de carne de Joselito con una salsa de chorizo nos retrotraen a los mejores espaguetis con chorizo de nuestra infancia. Buenísimos. Y el punto impecable de un arroz de montaña (foto que encabeza el post) que combina setas de temporada, incluidas colmenillas, y caracoles, con un fondo pleno de sabor nos acerca a los mejores arroces de campo mediterráneos. Los puntos exactos son muy importantes en la cocina de Medina. El mero, de gran calidad, con un picadillo de tomate, llega perfecto. Poco hecho, jugoso, terso y con todo su sabor intacto.
Para los amantes de la casquería, la lengua glaseada encaja en la mejor tradición de la alta cocina europea. Se sirve con un rosti de patata y edamame que acompañan bien. En las carnes, sabrosa también la cabezada de Joselito a la brasa con cerezas y flor de romero. Si la presencia de Cayo Martínez y sus verduras navarras es importante en la carta, no lo es menos la de José Gómez y los productos del cerdo ibérico de Joselito (ya desde la trilogía de jamones con la que se puede empezar la comida). Un tercer plato de carne combina un correcto solomillo con tuétano presentado en el hueso de caña y mezclado con salsa bearnesa que lo aligera. Magnífico.
Queda poco sitio para los postres. Y se echa en falta una selección de quesos, aunque sea reducida. Aún así, pruebo la Composición de chocolate, con este en diversas texturas y aunque no soy muy goloso doy fe de que está bueno. Se cuida también la repostería en esta casa.
Como les decía al principio, precios contenidos para un restaurante de este nivel. Todos los platos se sirven además en medias raciones. Para que se hagan una idea, las entradas (en raciones completas) oscilan entre los 20 euros y los 27 del arroz de montaña; los pescados entre 24 y 32; y las carnes entre 24 y 29. Los postres, de 7 a 8 euros. Y el ya citado menú degustación por 65. Más que razonables todos. Desde luego es la apertura de la temporada.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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