Aumenta la oferta de gastronomía de calidad en el sur de Tenerife. Los hoteles de lujo de esa zona cada vez dan más importancia a la cocina como parte fundamental de su oferta a los clientes y buscan para ello a cocineros de nivel. Uno de esos hoteles es Villa Cortés, en Arona, junto a la playa de Las Américas. La familia Gassmann, la propietaria, ha apostado por un veterano cocinero argentino afincado en Canarias desde hace más de dos décadas, Diego Schattenhofer, como chef ejecutivo de hotel. Es responsable principalmente de los restaurantes del hotel, OA Beach Club y 1973 Taste, pero ya por la mañana se le puede ver al frente de los desayunos, elaborando personalmente las distintas variedades de huevos que se ofrecen a los clientes, algunos muy especiales como el “guanchito” o la “roll omelette”.
Schattenhofer se formó en Buenos Aires con algunos de los más importantes cocineros de allá y ya en España trabajó con Martín Berasategui, Francis Paniego, Juan Pablo Felipe o Paco Pérez. En Tenerife ha creado un equipo interdisciplinar con investigadores de diversas universidades para buscar soluciones científicas aplicadas a la gastronomía. Y trabaja en recuperar técnicas ancestrales de los aborígenes guanches y en investigar el producto canario. Muy interesantes sus estudios de la fauna marina (patudo, erizo, gamba canaria, pámpano, tableta) y más recientemente sobre la cabra. Concretamente sobre las tres razas autóctonas (palmera, majorera y tinerfeña), buscando su mejor aprovechamiento en cocina.
La conclusión es que las tres razas se diferencian tan sólo por su hábitat y alimentación. El punto ideal se encuentra en las cabras de dos años y medio o tres, con un peso de 90 kilos, y las maduraciones deben tener un mínimo de 122 días, tiempo que hace que la carne sea más tierna y suave, con aroma láctico y un sabor diferencial. Ahora se centra en su despiece, para cocinarla de distintas formas: braseado rápido (estilo tataki) del lomo central, roast beef de la paletilla, tartar, fondos y caldos de la pierna, hígado en praliné para un ravioli…
Para el OA Beach Club, situado junto al mar, el cocinero ha preparado una carta informal en la que los pescados canarios son protagonistas, junto a una buena oferta de vinos de las islas y una coctelería de calidad. Pruebo allí unas ricas cabrillas fritas con verduras encurtidas y unas papas con sus correspondientes mojos rojo y verde. También lubina de Aquanaria a la plancha y, como remate, cherne con un guiso de mariscos muy reducido, intenso.
Pero el restaurante estrella del Villa Cortés es 1973 Taste. Un espacio muy exclusivo, con la cocina vista, donde sólo se dan cenas para un máximo de ocho personas y en el que Schattenhofer introduce todos esos trabajos con productos canarios que les he citado anteriormente, pero aplicando técnicas modernas. Todo reflejado en dos menús, corto (85 euros) y largo (110) que introducen al comensal en el ecosistema del archipiélago. Curiosa la vajilla, inspirada en los utensilios guanches, y también la cubertería con piel de cabra y conchas de lapa.
Empieza el menú largo con una serie de snacks. Primero el juego de patudo-choco-pulpo: el atún en tartar, los chocos en otro tartar con mojo verde, y el pulpo con mojos madre, una interesante línea de trabajo con mojos al estilo del que hacen con los moles algunos cocineros en México. Siguen la ostra Sorlut con una emulsión de bivalvos picante y salina o la excelente gamba canaria de profundidad con erizo y caldo de cangrejo real. Luego ñoquis de queso con papas bonitas antiguas, caldo de sus pieles y gofio amasado, plato algo insípido; y un arroz marino con anchoas, excesivamente concentrado. Y del mar, dos magníficos pescados: pámpano con guisantes y su pilpil, y la tableta (virrey) de El Hierro con borrallera de batatas y su pilpil. La tableta pescada a 550 metros de profundidad, y madurada cuatro semanas, con un estupendo resultado.
No falta, claro, la cabra. Su carne madurada 150 días, estofada y presentada a modo de milhojas con unas láminas de plátano frito. Tras ella unas buenas mollejas de corazón. Y como remate una lograda royal de cochino negro adornada con remolacha. Buen carro de quesos de la isla seleccionados por la investigadora del ICIA María Fresno. Fresco, azul, curado y de flor. Este último algo pasado de sal. Un postre de almendras, pimienta palmera y queso supone el final de una atractiva cena, reforzada por el buen trabajo en la sala, también como sumiller (notable su carta de vinos canarios), de Aníbal Morales. Otra atractiva opción si viaja al sur de Tenerife.
Restaurantes Españoles
