Ha sido el último en llegar. Pero es la sensación de este verano en la Costa del Sol. Y con todo merecimiento. El desembarco del grupo Kabuki en Andalucía se ha hecho por la puerta grande. Y va a dar mucho y bueno que hablar. Un escenario de lujo, el hotel Finca Cortesín, en Casares, para una cocina japo-hispana también de lujo que se basa en un producto magnífico y un tratamiento impecable. Eso es KABUKI RAW. No sé si Ricardo Sanz, alma máter de Kabuki, se va a molestar por lo que digo, pero este nuevo restaurante del grupo puede estar muy pronto por encima de la casa madre en el hotel Wellington de Madrid. Buena parte del éxito hay que atribuírselo al chef titular, Rafa Carrasco, que ya me enganchó en una cena en el Kabuki del hotel Abama, en Tenerife, y que ahora se ha puesto al frente de este nuevo proyecto. Carrasco, el más destacado de los muchos discípulos de Ricardo Sanz, es absolutamente fiel al estilo Kabuki pero aporta su propia personalidad y, como hacía en Tenerife, se preocupa de buscar el mejor producto de la zona para incluirlo en sus platos. El sashimi de un espectacular pargo que nos sirvió, o el dashi del mismo pescado, o los niguiris de sardina o de gamba dulce de Estepona son buen ejemplo. Por todo ello, Kabuki Raw es nuestro segundo fijo de esta temporada en la Costa del Sol. Pero vamos por partes.
Como les decía, el espacio no puede ser más acogedor. Al fin y al cabo Finca Cortesín es uno de los hoteles más bonitos de España. El nuevo Kabuki está emplazado en el mismo lugar que en los últimos años acogió a ese muy buen restaurante que era Schilo. Apenas ha cambiado nada (tampoco hacía ninguna falta) salvo algunas pinceladas japonesas en la decoración. La misma cocina abierta al pequeño comedor (unos 30 comensales), que permite observar todos los movimientos del numeroso equipo de cocina. Y con una gran mesa en primer plano que viene a ser lo que en otros kabukis es la barra de sushi. Un emplazamiento privilegiado. Por la sala se mueve un equipo joven y preparado, dirigido por Mariana Kwon, entre ellos un estupendo sumiller, Agustín Navarro, que estuvo bastante tiempo en Skina (otro buen restaurante de Marbella) y una temporada también en Calima. El día de nuestra visita andaba por allí el propio Ricardo Sanz, con el que pudimos hablar largo y tendido. Pero, con buen criterio, el chef madrileño no intervino en la cocina. Libertad absoluta para Rafa Carrasco y su equipo.
Además de la carta, se ofrecen tres menús por 70, 95 y 126 euros. Precios acordes con el entorno y con la calidad del producto que se sirve. Acaba de abrir, pero si algún restaurante del grupo Kabuki llega algún día a dos estrellas apostaría por este de Finca Cortesín. Salvo si piensan ir con frecuencia por allí, cosa poco probable, no lo duden y opten por el menú degustación más largo. Es un espectáculo visual, de sabores y de organización. Servido en cuatro “actos”, según inspiración del teatro kabuki, cada uno de ellos muy diferente entre sí. Y cada uno de ellos asegura el máximo disfrute. Como detalle curioso, muchos bocados llegan emplatados individualmente, marcando diferencias con la ortodoxia japonesa.
Llega a la mesa el primer bloque de platos. Diversos encurtidos de verduras ecológicas (tomate, pepino, calabaza); unas finísimas tortillitas de camarones; unas enormes y excelentes navajas al carbón; unos raviolis de sepia gigante rellenos de mayonesa; ostras con miso; delicadísimo hígado de rape; y un pincho con aletas de anguila. Las anguilas, que aparecerán de nuevo más adelante, llegan vivas desde Valencia y se matan con técnicas japonesas para que su carne quede con una peculiar textura y un sabor más limpio. Se cierra este primer acto con un sorbete de limón ecológico con albahaca refrescante y agradable.
El segundo bloque resulta espectacular. Un sashimi de pargo, pieza enorme, que se presenta entero, con cabeza y espina, y la carne cortada con delicadeza. A su alrededor, en la misma fuente, sashimi variado con toro, lomo de atún, salmón, sardina, gamba dulce de Estepona y varias algas. Los acompaña una estupenda salsa de soja hecha en el propio restaurante. Se completa todo con un reconfortante caldo dashi, también con pargo. En este caso, como antes ocurrió con las navajas y como luego ocurrirá con el atún o con la anguila, el pescado se asa con carbón vegetal de roble japonés (binchotan), importado directamente desde Japón, que tiene una combustión lenta y sin humos, muy adecuado para asar en un horno Josper. Se logran así unos puntos muy especiales.
La tercera entrega está dedicada al sushi. Unos originalísimos makis de pepino, limón y shiso, y niguiris de urta, de nuevo gamba dulce de Estepona, toro y sardina. Excelentes todos ellos por la calidad de los pescados y por el punto del arroz que los sustenta.
El cuarto acto se dedica a los platos más potentes. Impresionante la anguila salvaje, asada según la técnica antes descrita, sobre una cama de arroz y acompañada de unos encurtidos. All mismo nivel el costillar de atún (la parpatana) también hecho a la parrilla japonesa y presentado como una chuleta de vacuno, otro espectáculo, tan tierno que se come con los palillos. Y aún probamos un tercero, un pichón con jengibre y trufa (lástima que en esta época sólo hay la de verano, con la de invierno el plato subirá enteros). Con el pajarito se rompe la ortodoxia con un detalle nada japonés pero que se agradece: impecables patatas suflé.
Después de tan altísimo nivel en los cuatro actos precedentes, los postres no me interesaron nada. Tanto que ni siquiera los tengo anotados. Pero sí los vinos, perfectamente seleccionados para cada etapa por el joven sumiller Agustín Navarro. La bodega, muy atractiva, ha sido asesorada por Juancho Asenjo, y se nota. Champán Le Nombre d’Or para la bienvenida y los aperitivos del primer bloque; un muy buen sake (he perdido la nota con el nombre) con los sashimis; un riesling Dr. Loosen 2008 con los sushis; y un barolo Principiano para la anguila. También dos vinos generosos, algo que no debería faltar en ningún menú en Andalucía (ni en el resto de España, ambos de esa gran bodega que es Tradición): el excelente palo cortado 30 vors con la parpatana de atún e incluso con el pichón; y el PX para los postres.
Apunta muy alto este nuevo Kabuki. Ricardo Sanz y José Antonio Aparicio, con la imprescindible colaboración de Rafa Carrasco, han dado aquí un paso importante para consolidar aún más un grupo que ya cuenta con tres estrellas Michelin y que con aperturas de este nivel seguirá sumando. Una apuesta llamada a convertirse en una referencia en la Costa del Sol.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
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