Hace un año les hablaba de un joven cocinero, Diego Fernández, que ha asumido el enorme riesgo de abrir su propio restaurante en un pequeño pueblo del occidente de Asturias, una zona en la que no abundan los buenos restaurantes, y donde los pocos que hay responden a un modelo de cocina tradicional sin mayores pretensiones. Diego tiene una formación envidiable: pasó tres años en Casa Gerardo con Pedro y Marcos Morán, y luego otros tres con Nacho Manzano como su jefe de cocina, algo que se nota mucho en sus platos. Su restaurante, que también dispone de un pequeño hotel, se llama REGUEIRO www.restauranteregueiro.es y está en el pueblecito de Tox, a un paso de Puerto de Vega, entre Luarca y Navia. Un lugar complicado para el tipo de cocina que desarrolla y donde, sorprendentemente, ha sido ignorado hasta el momento por los críticos asturianos. Sin embargo, desde que Paco Ron cerró su Viavélez en el puerto pesquero del mismo nombre, esta es la apuesta más ambiciosa que ha existido en esta zona del oeste asturiano. Diego ha ido asentándose con muchas dificultades, sobre la fórmula de dos menús, más creativo uno (47 euros), más tradicional el otro (28 euros), más una breve carta de sugerencias. Y siempre con una gran flexibilidad para combinarlo todo a gusto del cliente.
El cocinero trabaja muy bien las salsas, los caldos y los fondos, intensos y sabrosos. Tiene además buena técnica y sabe manejar con acierto el producto de temporada, buena parte del cual procede del entorno de su restaurante. De su etapa con Manzano salen unas estupendas croquetas de picadillo o las de compango y un muy buen arroz con pitu de caleya, que figura en el menú tradicional. Buen detalle también la mantequilla casera que se sirve al principio con tostadas. Panes ricos. Y notables los guisos, como el de callos de bacalao con algas, al que le falta un poco de intensidad, el de morros y callos y ternera o el de fabas de Peón con compango.
Probamos esta semana su menú largo, el de 47 euros, con algún añadido extra. Y disfrutamos mucho. Como aperitivos, unos mini bollos preñaos que se comen muy bien con ese reducido tamaño, y las ya citadas croquetas de compango, cremosas, ligeras y con mucho sabor. Empezamos con uno de los platos que repite desde su apertura y que está francamente logrado: el corte de foie asado en hierbas con un caldo de cocido y trocitos de manzana. Ligereza y suavidad del hígado, intensidad en el caldo. Muy bueno también las verduras de temporada con piel de cochinillo en su jugo. Y sobresaliente la crema de coliflor con anguila ahumada. Para la crema utiliza leche del mismo pueblo, mucho más cremosa y grasa, lo que le da una textura y un sabor muy especiales, con el perfecto contraste de la anguila ahumada.
A muy buen nivel un arroz de costillas y verduritas, lo mismo que un ravioli de caza con parmesano y piñones. Como pescado, una merluza con algas impecable de punto. Y para rematar, un pichón con compota de manzana. Buena técnica en el tratamiento del animalito, cuya carne contrasta muy bien con esa compota de manzana.
Donde todavía hay trabajo pendiente es en los postres. El “Huerto dulce”, a modo de paisaje, resulta un tanto pesado por el abuso del aceite de trufa. Tampoco llama la atención la combinación de nata, manzana y romero. La carta de vinos es muy breve y básica, pero ajustada de precios y con vinos interesantes. Bebemos con el menú un Lalama, de Ribeira Sacra, y dos botellas de Baltasar Gracián Viñas Viejas. Con las cervezas del aperitivo, 275 euros cuatro personas. Algo caro para la zona, no para el nivel del largo menú y menos para quienes venimos de Madrid. Además, el sitio es bonito, con buenas vistas desde el comedor, y está muy bien montado. Abajo, una terraza en el jardín de la casa de indianos para tomar un aperitivo o la copa de sobremesa. Un restaurante que deben anotar en su agenda si pasan por esta zona del occidente astur. Aquí hay un cocinero muy interesante.
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