Ocho días en parada técnica por unas pequeñas cuestiones de salud no me han permitido visitar restaurantes pero sí ponerme al día con algunas lecturas atrasadas. Entre los muchos libros recibidos en los últimos meses estos son los que, por una u otra circunstancia, más me han interesado estos días. Algunos de ellos francamente buenos.
EL CELLER DE CAN ROCA. Joan, Josep y Jordi Roca. Roca Llibres (89 €)
No es exactamente una novedad editorial porque lleva más de seis meses en el mercado. Pero tengo que reconocer que hasta ahora, con un poco de tiempo libre, no me había dado tiempo a meterle el diente. Pero es un libro fundamental. Y monumental (por tamaño y contenido). Difícil de manejar ya que pesa cerca de tres kilos. Pero un perfecto regalo para las fechas navideñas que están al caer. En él, los tres hermanos Roca resumen, a su manera, sus 25 años de historia. Una cubierta como de granito, muy limpia, y un contenido apasionante en el que se entremezclan fotos de gran calidad, las mejores recetas de estos cinco lustros (desde el bombón de campari y pomelo o el brioche al vapor de trufa hasta la declinación de liebre a la royal o el “vino en el plato y postre en la copa”), las técnicas empleadas y muchas reflexiones que nos acercan a la filosofía de El Celler, a su proceso creativo, que se resume en las palabras que marcan cada capítulo: Tradición, memoria, academicismo, producto, paisaje, vino, cromatismo, dulce, transversalidad, perfume, innovación, poesía, libertad, atrevimiento, magia y sentido del humor. Las palabras que reflejan perfectamente lo que es el mejor restaurante de España, y probablemente del mundo. Como dicen los autores, un libro en el que los tres hermanos muestran lo que hacen, cómo lo hacen y por qué lo hacen. Imprescindible.
EL ARTE DE LA COCINA FRANCESA. Julia Child. Editorial Debate (37 €)
Un gran acierto de la editorial Debate editar, por primera vez en España, uno de los clásicos de los últimos años. El libro que Julia Child dedicó a la cocina francesa hace 52 años y que probablemente es la obra más completa editada en las últimas décadas sobre la cocina del país vecino. Si han visto la película Julie y Julia, poco hay que añadir al personaje. Si no la han visto, sepan que Julia Child estudió en Le Cordon Bleu y trabajó en los años 40 en las mejores cocinas francesas antes de animarse a escribir este tratado imprescindible que ningún francés se atrevió a afrontar. Y de convertirse en una auténtica leyenda. Más de medio millar de recetas, perfectamente explicadas, y un amplio repaso a todas las técnicas que conforman la que sigue siendo la mejor cocina del mundo. Prologado en esta edición por Martín Berasategui y David de Jorge, este es un libro fundamental para cualquier biblioteca gastronómica.
LAS RECETAS DE MI CASA. Andoni Luis Adúriz. Editorial Destino (25 €)
Andoni Luis Adúriz, el cocinero de Mugaritz, se une en este libro a la amplia nómina de chefs de vanguardia que aprovechan el tirón de su nombre para publicar un libro de recetas caseras, al alcance de todos los mortales. Como se dice en el propio libro, se trata de “recetas asequibles pensadas para ahorrar tiempo y esfuerzo”. Un recetario sencillo, en el que el producto adquiere el máximo protagonismo, y que abarca platos muy populares en toda España, desde un potaje andaluz de garbanzos hasta una salsa romescu catalana. Desde una brandada de bacalao hasta unas croquetas inspiradas en las de Marisa Sánchez en el Echaurren riojano. No hay en este libro ni una sola receta de “cocina de vanguardia” y sí abundantes elaboraciones tradicionales, bien explicadas y al alcance de todos. Con cada ejemplar es posible descargarse una APP que permite acceder desde un iPad a 35 recetas de las que aparecen en el libro. Un recetario útil y planteado con inteligencia.
OLEUM. LA CULTURA DEL ACEITE DE OLIVA. Carlos Falcó. Editorial Grijalbo (25 €)
Pocas personas más indicadas que Carlos Falcó, Marqués de Griñón, para reivindicar en un libro el aceite de oliva como piedra angular de la dieta mediterránea. Su trabajo de los últimos años, primero con el vino de calidad y más tarde como productor de uno de los mejores aceites de España, le han situado en un lugar de privilegio entre los elaboradores españoles. En este libro hace un completo repaso a la cultura del aceite de oliva en España. Primero con los antecedentes históricos, luego con sus muchos beneficios, más tarde con un estudio de las mejores técnicas para lograr un producto de la máxima calidad, y finalmente con una propuesta para que el aceite de oliva deje de ser una materia prima con escasa credibilidad comercial para convertirse en un producto estrella.
LA MESA ESTÁ PUESTA. Laura Caraza. Editorial Turner (35 €)
Ahora que por fin apreciamos en España la buena cocina mexicana este es un libro muy oportuno para acercarse un poco más a ella. Laura Caraza nos aproxima a la cocina mexicana contemporánea. Una obra de gran formato, en la que la parte gráfica juega un papel fundamental, y en la que se entremezclan recetas para tres contextos diferentes: ciudad, campo y playa. Entre todas ellas tienen especial interés las “botanas”, esa interpretación mexicana de nuestras tapas. Recetas que nos acercan a los colores, sabores y olores de una de las cocinas más atractivas y seductoras del mundo.
SENSACIONES DULCES. MOULIN CHOCOLAT. Ricardo Vélez y Sonia Andrés. La Esfera de los Libros (23 €)
Un libro para amantes de la repostería. Los autores son Ricardo Vélez, cocinero y propietario de la pastelería madrileña Moulin Chocolat, y la repostera Sonia Andrés. Se trata, sí, de un recetario, pero bien explicado y con abundantes reflexiones sobre el mundo dulce. Recetas asequibles, desde tartas y bizcochos tradicionales hasta elaboraciones más complejas, adaptadas y simplificadas siempre para que los más cocinillas puedan hacerlas en su cocina. Con este libro podremos hacer, o al menos intentarlo, lo mismo una tarta sacher que un fondant de chocolate y avellana. Siempre con un toque muy afrancesado, en la línea de la oferta habitual de Moulin Chocolat.
TAPAS. SPANISH DESIGN FOR FOOD. Juli Capella. Editorial Lundwerg (20 €)
No es exactamente un libro sino el catálogo de una exposición organizada y producida por Acción Cultural Española y comisariada por el arquitecto Juli Capella. Exposición que puede verse hasta enero en la Embajada de España en Tokio y simultáneamente en Miami y que se centra sobre todo en la importancia del diseño en la gastronomía. Lo hace a través de tres espacios: la cocina (la preparación y los instrumentos que allí se emplean); la mesa (los objetos para degustar los platos); y la comida (los propios alimentos). Se trata de objetos diseñados o fabricados en España o por españoles. Dos centenares de piezas, más un audiovisual con algunos de nuestros restaurantes más representativos y su interiorismo y conocidas bodegas que destacan por su diseño arquitectónico. Quizá el título lleve a la confusión, ya que de tapas nada. Pero sí resulta un curioso catálogo en el que se recogen desde el porrón o la olla exprés hasta los más ingeniosos artilugios actuales para la cocina. Hay sitio también para la paella, para las aceitunas rellenas o para el chocolate con churros.
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