Desde un punto de vista gastronómico, está en forma La Coruña. Tanto la capital como la provincia. Se concentran en ella cinco de los once restaurantes gallegos con estrellas Michelin. En los últimos tiempos he viajado bastante a Santiago para disfrutar de sitios como Casa Marcelo (para mí el más grande de los coruñeses), Abastos 2.0, Acio o, en plan tradicional, La Tacita de Juan. Pero tenía como asignatura pendiente algunos establecimientos de los alrededores de la capital. Una breve escapada en estos primeros días de septiembre me ha permitido visitarlos y comprobar que están en muy buena forma. Tanto A ESTACIÓN, en Cambre, como AS GARZAS, en Puerto Barizo (Malpica), me han demostrado una vez más que los inspectores de Michelin pueden ser (lo son) cicateros concediendo estrellas, pero que cuando las dan, raramente se equivocan. Y he completado el viaje con un clásico de la ciudad, de esos que justifican la visita por un solo plato: EL MANJAR y su tortilla de patata. Esta es la crónica de esas tres comidas.
A ESTACIÓN. Junto a la estación de tren de Cambre, muy cerquita de La Coruña, Beatriz Sotelo y Juan Manuel Crujeiras han logrado hacer un restaurante de referencia en Galicia. Una ventaja ser dos cocineros, porque así no se notan las ausencias. El día de mi visita Bea Sotelo estaba en unas jornadas en Tenerife, pero no fue ningún problema. Xoan Crujeiras controló todo a la perfección. Aprovechamos el buen día para comer en la tranquila terraza exterior.
Como menú degustación tenían estos días uno muy curioso que reinterpreta uno de 1914 que se servía en los lujosos coches-cama de la época. El restaurante, por su emplazamiento, está vinculado al ferrocarril, y este menú (55 euros), le rinde homenaje. Se reproduce el texto del menú original, escrito en francés como era costumbre en aquél entonces, y al lado los platos en su versión moderna. Un trabajo interesante. Desgraciadamente era mi primera visita así que recurrimos a la carta para poder probar platos más representativos de su cocina. La existencia de medias raciones facilitó las cosas y nos permitió hacer un menú a medida.
Un buen pan en la mesa, y algunos aperitivos de la casa: aceitunas arbequinas de dos tipos, un agradable ajoblanco con pimentón y unas palomitas con aceite de trufa que más vale que las guarden si les visita cierto colega si no quieren ir directamente a su lista negra. Luego, una agradable crema de calabacines y queso de Ulloa con cebolla crujiente y aceite de oliva.
Empezamos con la empanada de xoubas, estupenda la masa, finísima, y un profundo sabor a mar. Seguimos con unos longueirones de Finisterre con aceite de cítricos (foto que encabeza este post). Me encanta esta variedad de navajas, para mí más finos, a los que el sutil toque de aceite de cítricos aporta un contraste muy interesante. Otra entrada, jurel en un escabeche emulsionado con aceite de cebollino y fresas. Plato muy limpio. Perfecto el pescado, jugoso y en un punto impecable; bien integrado con el escabeche emulsionado; y acertado el contrapunto ácido de las fresitas. Y una cuarta, aún: steak tartar de vaca gallega sobre salsa tártara con un poco de queso San Simón da Costa rallado por encima. La combinación tartar-tártara es más que un juego de palabras y funciona francamente bien.
Como platos principales, un san martiño con arroz de berberechos y crema de albahaca, y una lubina (pescado del día) al pil pil de ajo con fideuá de bogavante. Los dos pescados excelentes tanto de calidad como de punto. Me gustó más el arroz, muy sabroso, que la fideuá, un tanto deslavazada. En cualquier caso dos grandes platos que demuestran la magnífica materia prima que se utiliza en esta casa y el acierto en su tratamiento en la cocina. Cocina aparentemente sencilla, de raíz gallega, sensata, sin estridencias y muy bien trabajada.
De postre, una buena tabla de quesos gallegos (hay que pedirla expresamente porque la que sirven habitualmente reúne quesos de otras regiones) que incluía Cebreiro, Arzúa, San Simón da Costa y azul de Prestes, creo que el único queso azul que se elabora en Galicia. Con ellos, miel de brezo, membrillo, confitura de ciruela y unas avellanas. Estas últimas, rancias, un detalle que hay que cuidar en un restaurante de este nivel. También una buena torrija de brioche caramelizado con un excelente helado de piña. La comida con un Guitián (godello) sobre lías y con los postres, unas copas de Tostado da Costeira. Pagamos 75 euros por cabeza. Un precio muy razonable. Me gustó mucho este restaurante.
AS GARZAS. No es fácil llegar hasta restaurante enclavado en el Puerto de Barizo, en Malpica, en plena Costa da Morte. Pero vale la pena. Aunque sólo sea por su emplazamiento junto al mar, que se disfruta por las amplias cristaleras del comedor. Además tienen un pequeño hotelito de cuatro habitaciones en el que hacer noche si se opta por la cena. A pesar de su situación, trabajan bien, especialmente los fines de semana. Comí un domingo, con el comedor lleno y doblando algunas mesas. Probablemente tenga mucho que ver un arroz con bogavante de espléndido aspecto que dejo pendiente para otra visita.
La cocina de Fernando Agrasar, que se presenta como Caco, se plasma en una breve carta y en un completo menú (llamado “Para no pensar”) que se basa en un producto excelente por sólo 55 euros. Cocina de sabores nítidos, sencilla, que no simple, que aprovecha la materia prima de la zona al máximo y la realza con cuidados complementos en el plato que aportan y no distorsionan. La sala la dirige con eficacia María, la mujer de Caco. Atención al camarero sevillano. De esos que no abundan.
Antes del menú pedimos unos camarones, sólo una muestra de 100 gramos para quitarnos el mono. Buena presencia pero apenas sabor. Comentaba el otro día en este blog Jorge Guitián, ese buen gourmet y bloguero gallego, que los pescadores se quejan este año de que pescados y mariscos tienen menos sabor que en otros. Curioso, pero cierto. Al menos en el caso de estos camarones.
Y a partir de ahí el menú, en el que hicimos un pequeño cambio para quitar los longueirones con aceite de cítricos (qué casualidad, mismo producto y misma elaboración que tomamos el día anterior en A Estación) e incorporar una empanada de pulpo. Estupenda, con la masa muy fina y ligera y un relleno sabroso. Siguió un salpicón de bogavante. Más que salpicón, una ensalada. Trozos enteros del crustáceo, muy buena pieza, regados con una agradable vinagreta que incorporaba piñones. En tercer lugar, pulpo a la plancha (la repetición del pulpo fue por nuestro cambio) con cachelo de su agua. Pretende ser una versión del pulpo a la gallega. Lo más flojo. Muy soso el cachelo y demasiado entero el pulpo.
Un plato a “la moda”. El huevo a baja temperatura con patatas (fritas), tocino ibérico y trufa negra. Cansan un poco los huevos “a baja” por su abuso, pero estaba rico y con una acertada combinación de los ingredientes, a modo de unos huevos estrellados. Para acabar la parte salada, lo mejor del menú: una gran pieza de mero a la plancha, en su punto exacto, sobre un potaje de garbanzos y espinacas que se integraba perfectamente con el pescado. Gran plato. La parte dulce comienza con un agradable requesón de A Capela con manzana asada y miel de azahar, y sigue con una versión de la pera Bella Elena, con pera confitada y en helado en una cobertura de chocolate, regado todo, ya en la mesa, con chocolate líquido. Buen nivel en ambos casos. De la completa carta de vinos gallegos elegimos el Davila L-100, a base de uva loureiro, que nunca falla y acompaña muy bien esta cocina marinera.
Si lo comparo con A Estación, creo que está un paso por detrás. Pero es un sitio muy recomendable. Y ese menú por 55 euros con longueirones, bogavante, pulpo y mero…
EL MANJAR. No se puede pasar por La Coruña sin hacer parada en esta casa. Aunque solo sea para comer una de las mejores tortillas de patata de España. Al estilo Betanzos. La más completa descripción de esta tortilla la hizo el maestro Rafael García Santos: “Patatas fritas con abundante salsa de yema, todo ello envuelto en una «filloa dorada»; así podríamos definir esta tortilla, a la patata gallega, al huevo de corral y, sobre todo, a una manera de entender la tortilla de patatas. Cuando se corta, brota un río áureo inundando la fuente de la mejor salsa que la naturaleza nos ha cocinado: la yema”. Poco que añadir. Bien cobrada, eso sí, a 10 euros por comensal, pero vale mucho la pena.
Al margen de la tortilla, aquí se come lo que José Manuel Crespo, Crispi, el propietario decide. Hay carta pero apenas tienen nada de lo que allí figura. Sólo unas recomendaciones del día, tres o cuatro entradas, otros tantos pescados, en función del mercado. Mejor, dice, unas pocas cosas buenas que querer abarcarlo todo. Así que hay que dejarse llevar. Mientras se hace la tortilla, unos mejillones en escabeche que no llaman la atención. Y de segundos, chipirones de la ría y cocochas de merluza. Estupendos los primeros, en un año en el que apenas se han capturado. Piezas delicadísimas, encebolladas, con esa cebolla pochada a la antigua, tiempo y tiempo, y con unas patatas chips para comerse un kilo. La misma patata de calidad de la tortilla. Y gran decepción con las cocochas, rebozadas. Da pena ver un producto de tanta calidad echado a perder por un exceso de grasa que reblandece el rebozado y que lo hace pesadísimo.
Rematamos con un muy buen helado casero de leche con mermelada de naranja amarga. Para beber, como con la comida, Crispi elige. Queremos godello y trae uno de Ribeira sacra 2010 de Algueira, simplemente correcto. Al final, 63 euros por cabeza, incluidos 6 de un chupito de orujo blanco sin marca. Lo dicho, no se pierdan la tortilla (ni los chipirones, si los hay).
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