Cenaba el jueves pasado en ese buen restaurante de Puerto de Vega que se llama Mesón El Centro. Y pedí una ración de pulpo a la gallega. En esta zona occidental de Asturias es muy habitual encontrar ese pulpo a la gallega. Fundamentalmente porque hay mucho y buen pulpo de roca en los abundantes pedreros de esa costa. El que me sirvió Mari, que es la cocinera, estaba demasiado blando para mi gusto. Se lo comenté y me dijo que estaba de acuerdo, pero que si lo dejaba más entero la clientela se lo devolvía. Creo que es un tema interesante para reflexionar el del punto con el que debe servirse el pulpo, sobre todo cuando es a la gallega o “a feira” (aunque no todo el mundo se pone de acuerdo, parece que la única diferencia entre ambos está en que el primero lleva debajo cachelos).
Para empezar, hay que distinguir entre pulpo de roca o pedrero y pulpo de altura. Mayor calidad en el primero frente al segundo, que vive en aguas más profundas. Para que no les engañen, sepan que el de roca se distingue por su color más oscuro; por la cabeza más pequeña, y sobre todo porque tiene dos hileras de ventosas en zigzag en los tentáculos, mientras que el de altura posee una sola fila.
Y vamos con el tema del punto ideal de cocción. Al igual que le ocurre a Mari en Puerto de Vega, en muchas zonas de España, especialmente en Madrid, la gente prefiere pulpos muy cocidos, reblandecidos, de forma que pierden muchas de sus cualidades. En mi opinión, está mucho mejor el pulpo cuando su carne ofrece una ligera resistencia al morderlo. Se aprecia así mejor su textura y su sabor. Ligera resistencia que no quiere decir, como ocurre en ocasiones, que el pulpo esté casi crudo. Dejemos ese punto para los restaurantes japoneses. Ya saben que la leyenda dice que Diógenes murió de una indigestión de pulpo crudo. Y dejemos para otro día el tema del abuso en las cartas del pulpo a la brasa, que tiene su tela.
En dos ocasiones he tenido la suerte de ser jurado en el concurso de pulpeiras con el que el Fórum Gastronómico de Coruña rinde homenaje a la cocina tradicional gallega representada en estas mujeres (y ahora muchos hombres) que recorren las fiestas de Galicia con sus grandes calderos en los que cuecen el pulpo para luego trocearlo y aliñarlo con sal, aceite y pimentón antes de servirlo en los populares platos de madera. En ambas ocasiones tuve al lado a una de las mejores pulpeiras gallegas, Aurora Baranda, cuyos comentarios fueron para mí todo un “master” sobre pulpo. Para ella, hay cuatro sencillas claves que definen un buen pulpo:
1. El sabor del animal. No todos los pulpos son iguales, y más ahora que llegan tantos de fuera.
2. El punto de cocción. Entramos aquí en el tema de este artículo. Para Aurora, al morderlo la carne no debe estar ni muy dura ni muy blanda. Lo difícil es definir esos puntos. Les aseguro que probando muchos uno acaba dándose cuenta de cuál es la textura perfecta. Como curiosidad, hay pulpeiros que llevan consigo el agua de su pueblo para cocer los pulpos porque aseguran que “es la que va mejor” y les permite lograr el punto exacto.
3. El aliño. Muy sencillo, aunque no todo el mundo logra darle el toque. Sal, buen aceite de oliva, y buen pimentón (dulce o picante, según el gusto de cada cual). No hay más secreto.
4. La presentación. El pulpeiro corta con sus tijeras los tentáculos. Los trozos que deja deben ser regulares, no demasiado finos ni demasiado pequeños, y deben presentarse bien repartidos en el plato de madera.
Ya saben que hay muchos sitios, sobre todo en Galicia, donde comer un excelente pulpo, pero resulta imprescindible la referencia a Carballiño, localidad orensana que tiene merecida fama por ser cuna de algunos de los mejores pulpeiros. Curiosamente es el interior, lejos de la costa, donde están los mejores especialistas. Estos recorren durante el verano las romerías y fiestas gallegas (de ahí lo de pulpo a feira) con sus grandes calderos donde hierven los cefalópodos enteros (y los “asustan” tres veces). Por cierto, es una pena que por razones sanitarias (eso alegan los que mandan), los tradicionales calderos de cobre hayan sido sustituidos por otros de acero inoxidable con mucho menos encanto. Con uno u otro recipiente, lo importante es que la gente de esa localidad le da al pulpo el punto de cocción perfecto.
Precisamente de Carballiño es Manuel Domínguez, el cocinero y propietario de Lúa, en Madrid, con su estrella Michelin a cuestas. Manuel hace, de lejos, el mejor pulpo a la gallega que se puede comer en en la capital de España. Con esa textura perfecta de la que estamos hablando y que es fundamental para disfrutar de un plato tan magnífico y tan sencillo a la vez. Es tan bueno que a veces se permite servirlo sin aliño, simplemente cocido y con sal (foto que encabeza el post). Otros pulpos memorables son los de Palmira Acuña, de Casa Acuña, en la isla de Ons, donde dicen, creo que con razón, que se pescan los mejores de Galicia, y los de Francisco Gómez en su pulpería A Feira, de Orense (Francisco es de Carballiño, es lo que hay). Los tres, el de Lúa, el de Acuña y el de A Feira, tienen ese punto de resistencia al morder que tanto nos gusta. Cada uno tiene sus direcciones favoritas. A las tres reseñadas añadan algunas más de las mías: A Pulpeira de Melide (La Coruña), El Refugio (Oleiros), Casa Gazpara (Carballiño), O Chinto (Porto do Son, Coruña), Nito (Viveiro), o La Solana (Ribadeo).
Como decía Álvaro Cunqueiro, acompañen siempre el pulpo con un buen pedazo de pan para rebañar el plato. Y por encima de todo, exijan que esté en su punto, terso, al dente, y no blandurrio y desaborido. Ganaremos todos.
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