Sumilleres hay muchos, algunos muy buenos. Pero Custodio López Zamarra sólo hay uno. Como dice un amigo mío, antes de que ZALACAÍN abriera sus puertas hace cuarenta años, Custodio ya debía estar allí. Y allí sigue, cuatro décadas después, aunque por pocos días. Este manchego ejemplar ha anunciado su jubilación para el próximo día 31 de diciembre. Maestro de los sumilleres españoles, el hombre que ha creado escuela, deja el restaurante pero no su actividad, incansable, en torno al vino. El mérito de López Zamarra no está sólo en su enciclopédico conocimiento de los vinos. Para mí, lo más importante es la capacidad para recomendar a cada cliente el más adecuado, una capacidad más ligada con la psicología que con otra cosa. Interpretar los deseos de los clientes, conocer sus gustos y, sobre todo, el nivel de precios en el que cada uno se puede –o se quiere- mover. Escribía hace algún tiempo mi admirado Cayus Apicius que recomendar un Petrus o un Vega Sicilia no tiene mérito, ni requiere excesivos conocimientos. Lo difícil es aconsejar un vino que vaya bien con todo el menú sin que la factura se dispare. Esa ha sido la gran virtud de este grandísimo sumiller. Hay que añadirle otras dos: señorío y humildad. Cuántos jóvenes (y no tan jóvenes) profesionales de la sumillería deberían tomar buena nota: al cliente no hay que apabullarle, ni discutirle, hay que hacerle creerse protagonista. Como muestra esa anécdota de un cliente “ilustrado” que le pidió “un tinto de Rueda”. Custodio, sin inmutarse ni enfadarse ni cambiar la cara se limitó a decirle: “señor, de Rueda yo le recomendaría mejor un blanco”. Una lección.
Para despedirme de él, y rendirle homenaje, he comido hoy en Zalacaín con tres amigos. Un abrazo y un hasta siempre ha sido la despedida. Abrazo que se repetía en otras muchas mesas del restaurante, que hoy estaba totalmente lleno. Los clientes quieren a Custodio y aprecian su trabajo. Qué importante es salir por la puerta grande. Y él lo hace con méritos más que sobrados. De momento nos hemos puesto en sus manos. Cuando se ha acercado a la mesa ya había revisado nuestra comanda y tenía claro qué recomendarnos. Aún así, ha preguntado primero, por si teníamos otra idea. Pero no teníamos duda. Y menos hoy. Lo que nos diga. Y, como siempre, ha acertado de pleno. Primero un blanco de albariño portugués, mínima producción, elegancia y perfecta acidez pese a ser un 2005: Dorado Superior. Luego, un toro Moisés 2009. Perfecto con la parte final de la comida. Dos vinos que no conocíamos ninguno de los de la mesa (y eso que había algún que otro gran experto). Ese es el éxito del sumiller. Recomendar, a los clientes que se dejan, cosas diferentes, nuevas, divertidas… intentar siempre sorprender y agradar. Por medio nos ha traído otra botella, un Hipperion 2010 de Vallegarcía que nos enviaba, desde otra mesa, Alfonso Cortina. Un detalle. La verdad es que el vino, que aún no ha salido al mercado, promete mucho: limpio, elegante, redondo. Y aún, con los postres, otra excelente recomendación, aunque esta sí la conocíamos, el Kracher número 6. Vamos a echar de menos, mucho, a Custodio, aunque seguirá vinculado al mundo del vino y seguro que tendremos más ocasiones de vernos. Y de aprender de él.
Esta ha sido mi segunda visita a Zalacaín en poco más de una semana. La primera, el día 10, con Chelo Palacios para probar algunos de los vinos de su hermano Álvaro. De Rioja, La Montesa y Propiedad 2010. Del Bierzo, Pétalos (elegido por cierto por Luis Gutiérrez, el hombre de Parker en España como el vino con mejor relación calidad precio de este año), Corullón y Las Lamas, todos de 2011. Y del Priorato, Camins y Les Terrases 2012 y Finca Dofí 2011. Con cada uno de ellos, Custodio nos dio una breve pero intensa lección de cata.
Y ya que estamos vamos con el restaurante. Como les decía, lleno hoy por completo. Parece que recuperan su velocidad de crucero. Y eso es importante. Porque sitios como Zalacaín deberían estar protegidos. Esa alta cocina clásica, de ejecución milimétrica, sabrosa, no puede desaparecer. Como no puede desaparecer ese servicio de alta escuela, dirigido por Carmelo Pérez, impecable, casi invisible, pendiente de todos los detalles, próximo y no estirado, que acaba muchos platos en la sala.
Juan Antonio Medina, un cocinero nada mediático, se ha hecho perfectamente con los mandos de una cocina complicada. Y resuelve los platos con solvencia. Las croquetas están en mi top nacional. Y el steak tartar, lo mismo. Y luego, la ostras con lima y pepino, un aliño perfectamente integrado; el clasicismo de los raviolis de setas, foie y trufa; la yema de huevo trufada con tierra de morcilla y sopa de parmesano (el único plato que presenta un desequilibrio ya que la sopa de queso, excelente, predomina en demasía); el inmutable bacalao Tellagorri; los novedosos callos a la madrileña, muy buenos pero faltos de ese puntito canalla de los más populares… para terminar con una pularda impresionante. Se presenta entera para cuatro comensales y se trincha en la sala. Perfecta de punto, sabrosa, con la piel crujiente y una textura de lujo. Acompañada, como manda la tradición invernal, con salsa perigourdine, puré de castañas y orejones y ciruelas. Además, claro, de esas adictivas patatas souflé que son santo y seña de la casa. Y de postre, de nuevo elaboradas en sala, unas crepes de lujo, con el alcohol perfectamente evaporado al fuego.
Al final de este disfrute, 160 euros por cabeza. ¿Es caro? Habrá a quién se lo parezca. Yo les aseguro que la satisfacción con la que salíamos por la puerta vale eso y mucho más. En cualquier restaurante similar de Europa la factura hubiera subido, como mínimo, al doble. Muchas veces no sabemos apreciar lo que tenemos tan cerca. Y Zalacaín, aunque sea sin Custodio López Zamarra, es un grande.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Productos Gourmet
