En dos años y medio de blog hemos hablado mucho de Abraham García y de su restaurante VIRIDIANA pero no le había dedicado ningún post. Así que aprovecho mi visita de anoche para reparar esta cierta injusticia porque no cabe duda de que esta casa es una de las más importantes de Madrid.
Y es que Viridiana es un lugar que provoca división de opiniones. Cuenta con una legión de incondicionales que pregonan en todos los foros sus muchas virtudes, pero también tiene gente en contra. Algo lógico cuando hablamos de un cocinero tan peculiar, con una personalidad tan arrolladora, y de un restaurante que no se puede comparar con ningún otro, reflejo precisamente de esa personalidad de su propietario y chef. Hombre polémico, dotado de una enorme capacidad dialéctica, con la ironía y el sarcasmo siempre a flor de piel. Aficionado a los caballos, a los toros, a los viajes… Autor de algunos libros cuya lectura es una delicia (en especial El Placer de Comer, editado por Síntesis, cuya portada reproduzco), Abraham ha hecho de sí mismo un personaje, con su inevitable sombrero y ese permanente punto de provocación, que mantiene desde que le conocimos en su viejo local de la calle Fundadores.
Lo cierto es que Viridiana está siempre lleno en sus dos comedores (como Abraham dice cuando enseña la carta: ‘mis colegas no entienden que con estos precios llenemos a diario’). Y lo cierto es que se come muy bien. La de Abraham es una cocina muy personal, difícilmente clasificable ahora que nos empeñamos en ponerle etiquetas a todo. Él fue el primero en introducir en Madrid la fusión culinaria, reflejo de su capacidad para interpretar todo lo que descubre en sus muchos viajes por el mundo.
En nuestra cena de ayer tuve la impresión de que la cocina de Viridiana está más ‘internacionalizada’ que nunca. Aunque esa internacionalización pasa, naturalmente, por el filtro peculiar del cocinero manchego. Pero lo mejor es que les cuente ya el menú:
Empezamos con sus croquetas de bacalao, enormemente cremosas. El secreto está en que las hace con leche de oveja latxa, que necesita menos harina. El bacalao apenas aparece, pero no importa porque la textura de las croquetas y el sabor de la leche compensan. Nos sirvió Abraham para acompañarlas una copita de un oporto 20 años que iba perfecta.
Luego un plato con cecina de enorme calidad, jamón ibérico de montanera del Valle de los Pedroches, y una breva como compañía. Excelente plato, puro producto. Excelentes también los dos gazpachos: uno clásico, con tomate raff; y uno de fresas con arenques, para mi gusto demasiado dulce. Los acompañamos con una copa de manzanilla.
Toque italiano en los ravioli de remolacha y ricotta (magnífica la pasta), con un pesto increíble de sabor, el mejor que he tomado en España. Se completaba el plato con unas almendras de leche. Fusión nórdico-tropical en un clásico de Abraham, el arenque. Los que consigue son impresionantes. Esta vez iba sobre aguacate, mango, granada y una salsa de yogur. Naturalmente con su vasito de vodka correspondiente.
El chicharro, un pez que va ganando el merecido prestigio que no tuvo en otros tiempos, le sirve para otro gran plato, este de fusión hispano-peruana. Ligeramente macerados sus lomos en sal, los sirve con una salsa nikei de rocoto, y abundante cilantro. Para comer con palillos. A la salsa le faltaba un punto de frescura porque el rocoto que se encuentra en España llega congelado, y no es lo mismo.
Muy ricos unos caracoles cocidos con hierbas pirenaicas. Una vez hechos se reintroducen en el caparazón y se sirven cubiertos con pan rallado y hierbas. Gran sabor. Tras ellos dos platos de casquería, una de las grandes especialidades de Abraham, que tiene ya en capilla un libro sobre el tema que no hay que perderse. Primero el tuétano de dos huesos de caña de vaca retinta (esta vaca es de huesos más largos, por lo que tienen más tuétano), para comerlo sobre unas tostaditas de pan. Una delicia. Después un producto complicado, los entresijos, que hace a la plancha y no fritos para que queden menos grasos. Los sirve en unos preciosos tajine (recipìentes tradicionales del norte de África) con trigo sarraceno con especias marroquíes y un pisto tan reducido que parece casi una confitura de verduras. Un plato que combina la tradición madrileña de la casquería con los sabores del Magreb. Estaba bueno, pero los entresijos me resultaron un poco pesados.
No podía faltar una sartén en la mesa. Con un huevo de pintada o gallina de guinea (más pequeño que los de gallina, pero con más yema), boletus y una crema de perrechicos. Y rallada por encima trufa de verano, evidentemente menos aromática que la de invierno pero que le da un toque agradable. Un clásico de Viridiana.
Cerramos con un mix oriental, con toques españoles y mexicanos. En una misma bandeja, tataki de atún rojo con salsa de soja y un variado surtido de algas; unos langostinos excepcionales ligeramente hechos a la parrilla; una vieira enorme también a la parrilla; y unas lonchitas de novillas de tienta, también en tataki, con una salsa de chile chipotle (que pedía más picante). Otro gran plato, de nuevo para comer con palillos. Eso sí, sobraba la vieira.
Más fusión en los postres: mousse de melón cantaloup (todavía escaso de sabor) y mango con ron blanco de la Martinica. Se trata de un ron blanco especial que ha descubierto Abraham, muy difícil de encontrar. La botella ronda los 50 euros pero sus aromas y su sabor son únicos. Con ese ron nos preparó al final una especie de mojitos. El segundo postre un yogur griego que hacen ellos mismos (se ocupa de ello un cocinero búlgaro que tiene en su equipo). Y el tercero, un arroz con leche de coco y mousse de chocolate Valrhona. Este último acompañado con un té moruno servido al estilo marroquí.
Como ven, un menú inclasificable, con referencias españolas, nórdicas, norteafricanas, asiáticas, americanas… perfectamente integradas y siempre sobre la base de un producto de primera. Creatividad a raudales, cocina muy personal, sabores auténticos, despreocupación por la ligereza de los platos. Un cocinero fuera del tiempo.
Concentrado en el menú no apunté los vinos. Sólo recuerdo lo principal: un champán biodinámico; un riesling alsaciano; un Chateauneuf du Pape; y otro riesling alemán de 1975, una joyita que nos abrió Abraham, sorprendentemente vivo (este sí lo anoté: un Von Othegraven Kanzemer Altenberg Auslese, de Mosel-Saar-Ruwer) . Además de la copa de oporto, de la de manzanilla, y del vodka. Una buena mezcla, pero el menú era largo y podía con todo.
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