Una lista fraude y un premio machista. Así son las cosas de Restaurant Magazine y de su corte de aprovechados. Los lectores habituales del blog, y creo que también los ocasionales, saben perfectamente que soy muy crítico con los premios que concede esta revista británica. Como he escrito reiteradamente, me parece una de las mayores farsas del mundo de la gastronomía. Una enorme operación de marketing de la que se benefician unos pocos y a la que se prestan, como pardillos, muchos. Curiosamente uno de los lugares donde se da mayor relieve a esta lista es en España. En pocos sitios se habla, como ocurre aquí, de “la prestigiosa revista” o de “los Oscar de la gastronomía”. Cierto es que la cocina española sale muy bien parada, ahora con ese número uno para el más grande, El Celler de Can Roca, pero no voy a tragar con una lista controlada sospechosamente por unos pocos que mueven el cotarro en su propio interés y uno de cuyos principales objetivos, lógicamente no confeso, es la minusvaloración de la cocina francesa en beneficio de la anglosajona, que por algo la revista que organiza el paripé es británica.
Además de elaborar (cocinar sería un término más adecuado) la “lista”, la revista en cuestión y sus “académicos” conceden desde hace cuatro años otro premio: el denominado Veuve Clicquot a la Mejor Chef Femenina del Mundo. Estos días hemos sabido que la edición 2014 ha sido para la brasileña Helena Rizzo. Una grandísima cocinera. Pero no porque le hayan concedido este galardón, sino porque ha demostrado sobradamente en los últimos años su valía. Me van a permitir que les diga que me parece un premio lamentable, un ejercicio de machismo puro y duro. ¿Por qué la mejor cocinera y no el mejor cocinero? Entendiendo por “cocinero” a los profesionales de ambos géneros. ¿Por qué hay que separar a la mujeres de los hombres? Hace un año, mi amigo Salvador García-Arbós escribía en esa estupenda web llamada 7 Caníbales un artículo que suscribo de principio a fin. Decía Salvador que él, de haber sido la premiada, “lo habría rechazado por ser un galardón inocente que destila machismo y relega a las mujeres a segunda fila. Es además un premio estúpido, pues el resultado de un plato no va a depender, obviamente, de los niveles de testosterona de la persona que lo ha cocinado”. Y añadía, “solo por esa discriminación ya me merecen poco respeto cualquiera de los galardones que reparte cada año, porque, de antemano, ya debo de sospechar que ninguna mujer va a encabezar jamás la lista”. Un año antes, en la misma página web, otra buena amiga y gran profesional del periodismo gastronómico en Barcelona, Cristina Jolonch, contaba que Carme Ruscalleda, muy sensatamente, había renunciado a ser candidata a este premio, vejatorio para las mujeres.
Nadia Santini, Elena Arzak y Anne-Sophie Pic, las anteriores “premiadas”, al igual que Helena Rizzo, son grandes profesionales de la cocina. Trabajan en igualdad con los hombres. Incluso mucho mejor que la mayoría de ellos. Por eso este es un premio absurdo, que discrimina y crea categorías por “sexo”, algo increíble a estas alturas del siglo XXI. Lo importante es comer bien, no importa quién sea el cocinero que lo consiga. Ni si se trata de un hombre o de una mujer. Lamentable que los “votantes seleccionados por Restaurant”, los mismos de la lista-farsa, acepten participar en este ejercicio absurdo. Aunque, como escribía García-Arbós, lo sorprendente es que apenas nadie se queje. Pues bien, yo sí me quejo. Y lo denuncio públicamente.
Todo lo anterior no quita para que igual que considero que con lista o sin ella El Celler de Can Roca es uno de los más grandes del mundo (para afirmar que es el número uno tendría que conocerlos todos), esté convencido de que Helena Rizzo es una enorme cocinera. Así que para que este post no parezca muy negativo me van a permitir que le dedique un homenaje, recordando mi visita a su restaurante MANÍ hace un par de años. Sin duda mi mejor experiencia gastronómica en Sao Paulo. Helena me pareció una cocinera cargada de talento, con una enorme técnica y gran sensibilidad en sus platos. Por suerte dejó a tiempo una exitosa carrera como modelo para dedicarse a su gran pasión: la gastronomía.
Rizzo cuenta con la inestimable colaboración de su marido, el español Dani Redondo (los dos en la foto superior), un gerundense que durante 14 años trabajó en la cocina de EL CELLER DE CAN ROCA. Allí conoció a Helena, que estuvo en Gerona algunos meses y otros tantos en Barcelona como jefe de partida en el MOO del hotel Omm. La escuela de la familia Roca está muy presente en MANÍ, el restaurante que abrieron ambos en 2007, y que han convertido en una de las referencias gastronómicas de Sao Paulo, y por extensión de Brasil y de Iberoamérica. Aunque Helena es la cara visible del restaurante, el trabajo de Dani es fundamental. Un sitio pequeño para lo que se estila en Sao Paulo, espacio informal con elegantes toques rústicos (aunque parezca una contradicción), paredes limpias, mesas de madera pintadas en azul celeste, y una clientela de lo mejorcito de la ciudad.
Helena y Dani actualizan la cocina clásica (excelente la peculiar versión de la ensalada waldorf con gelatina de manzana, helado de apio, crema de gorgonzola y nueces caramelizadas) y también la popular brasileña, como esa revisión del bobó de camarones, una crema de yuca y jengibre con langostinos salteados y diversas especias a la que Helena añade un sutil toque de chocolate. En muchos platos hay una gran influencia de la cocina de los Roca. Con la diferencia de que se inspiran en el recetario tradicional brasileño y utilizan los productos del país.
En Maní se sirve una caipirinha espectacular y se presenta un estupendo surtido de panes caseros, entre los que no hay que perderse el crujiente de mandioca. Rizzo y Redondo elaboran platos de altísimo nivel. De cuantos probé en su casa quedan para el recuerdo el impresionante milhojas de láminas de remolacha con crema suave de anchoas, que llevaba al lado un delicado helado de remolacha y la popular farofa. El “amarelo” (atún yellow fish) ahumado y preparado con hierbas y con frutas locales que hacen un buen contraste, entre ácido y dulzón. El intensísimo arroz al dente con pato, aligerado con bacurí, una fruta cítrica del norte brasileño. La espléndida carrillera de buey guisada en cerveza con hasta ocho tubérculos diferentes. Y una de sus creaciones más conocidas: la falsa feijoada. Sobre unas finas láminas de manitas de cerdo, esferificaciones de frijoles, trocitos de butifarra, repollo y naranja. Todo el sabor tradicional en una presentación muy moderna. Además, buenos postres como la crema de mandioquiña con una raíz amazónica o la creme brulée con coco rallado. Tradición. Creatividad. Sutileza. Sabor. Armonía. Talento. Técnica. Las claves de un grande de la cocina: Helena Rizzo. ¿Sólo mejor cocinera?
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