Un año antes de su muerte tuve como invitado a Santi Santamaría en el programa radiofónico Salsa de Chiles que entonces llevaba en Punto Radio junto a Gonzalo Estefanía (un gran profesional que falleció hace tres años). Reproduzco el texto que resumiendo ese programa se publicó en ABC en aquellas fechas. Léanlo y vean las cosas tan sensatas que decía y la inteligencia que demostraba hace más de una década.
“Es un gran cocinero, y lo ha demostrado reiteradamente. Pero en los últimos tiempos Santi Santamaría se ha hecho más popular por sus polémicas con otros compañeros de profesión que por su trabajo en los fogones. Su defensa radical de la cocina de producto y su descalificación de muchas de las nuevas técnicas e ingredientes de la que se ha dado en llamar “cocina molecular” le han llevado con más frecuencia al primer plano de la actualidad que el hecho de ser el cocinero español con más estrellas Michelin, siete en estos momentos. Nacido hace algo más de medio siglo en Sant Celoni (Barcelona), abrió allí en 1981 El Racó de Can Fabes, que en 1988 lograba la primera estrella, y en 1994 la tercera, lo que le convertía en el primer cocinero catalán triestrellado en España. Hombre brillante, Santamaría colabora en un suplemento dominical, tiene su propio blog y ha publicado nueve libros, pero ha sido el último, “La cocina al desnudo”, del que ya prepara una edición actualizada, el que abrió la caja de los truenos. Muchas de las cosas que en él se dicen no han gustado nada a otros cocineros españoles de vanguardia, que le consideran un demagogo y un provocador y estiman que hace mucho daño a la cocina española que triunfa en el mundo.
Comenzamos hablando de lo que supuso el desembarco en Madrid, “una capital donde todo lo que se hace tiene más repercusión”. “Tuve una excelente acogida porque esta es una ciudad abierta y nuestra personalidad es muy bien aceptada. Intento proyectar aquí la riqueza gastronómica de Cataluña”. Para él, la línea que hay que seguir es “reinventar el clasicismo con toque actual. No perdemos las maneras pero aplicamos cocciones más cortas, con menos salsas. Se trata de hacer una cocina de carácter”. Rápidamente entramos en el tema de las polémicas: “En contra de lo que se dice, yo soy respetuoso con la libertad del cocinero. Cada uno es muy libre de emplear los ingredientes que considere oportunos. Pero nadie debe olvidar que la cocina trasciende a un marco público”. Y se lanza: “En los últimos años ha habido una marabunta de creatividad. Se ha creado una burbuja gastronómica que recuerda a la inmobiliaria. Si esta burbuja tiene o no futuro es lo que creo que resulta urgente debatir. Y si estamos equivocados, tenemos que cambiar”. Insiste en que el cocinero debe poner su espacio propio en el recetario pero no hay que crear por crear. “¿Por qué hay que reinventar el recetario cada día?”, se pregunta. Y añade, “crear es fijar los sueños, hacerlos realidad. La creatividad se logra a partir del conocimiento. Muchos cocineros no saben nada de historia gastronómica. Para ellos la historia empieza solo cuando abren su restaurante. En la cocina hacen falta aprendizaje y disciplina”.
Naturalmente sale a colación el tema del producto. Para el barcelonés, “no todo lo que se usa en la cocina es natural como dicen”. E insiste en que hay que volver al origen, a la trazabilidad, al producto de temporada. “Si no lo hacemos así, empobrecemos el mundo”.
Y como contraposición, reproduzco aquí el artículo más miserable que se publicó al día siguiente de su muerte en un diario nacional. Creo que todo hay que recordarlo. Omito el nombre del autor, porque no merece ni ser citado.
MURIÓ HACE DIEZ AÑOS
La persona pereció ayer pero el cocinero Santi Santamaría murió hace diez años atropellado por la esferificación de Albert y Ferran Adrià. Murió en 2001, cuando la cocina dejó de ser artesanía para ser arte y como cualquier arte dejó de basarse en la tradición para basarse en la inteligencia.
Santamaría volvió a morir en 2004 cuando Le Monde –ante el estupor de los históricos chefs franceses, que también aquel día murieron- certificó que Ferran Adrià era el mejor cocinero del mundo, finiquitando de este modo el concepto de cocina nacional o local –basada en los productos de cada tierra- para inaugurar la era de la cocina universal, basada en la creatividad y en la sensibilidad de cada cocinero.
Santi Santamaría lo tenía todo para ser el gran cocinero español de su época, pero surgió Ferran Adrià como una aurora inesperada e hizo saltar por los aires lo establecido para crear un orden nuevo. Así como los demás cocineros clásicos, como por ejemplo Juan Mari Arzak, y los no tan clásicos como Carme Ruscalleda, jugaron siempre en favor del impulso que Adrià dio y da a los cocineros catalanes y españoles, Santamaría sufrió un ataque de envidia que le fue dejando solo, casi sin discípulos ni amigos.
Como cocinero no ha dejado nada remarcable, ninguna aportación que haya servido para el progreso de la gastronomía ni de la humanidad. Todo lo hizo exclusivamente en beneficio propio, sin ninguna generosidad. Sus restaurantes tuvieron y tienen varias estrellas, pero su cocina ningún interés que fuera más allá de lo estomacal. Todo de fiesta mayor, de domingo por la tarde.
Para hablar de él hay que hablar de lo que nunca consiguió, porque ninguna consecución obtuvo. Hay que hablar de lo que intentó destruir, porque nada construyó. En su penúltimo ataque de ira contra Ferran Adrià llegó a decir que la cocina de El Bulli era “química” y a insinuar que resultaba perjudicial para la salud pública. Su trágico sobrepeso y su muerte por infarto – probablemente consecuencia de su alimentación sofrita- contradicen esta extraña teoría, pues hace unos días cené con Ferran y gozaba de una estupenda forma física.
Así como los discípulos de Adrià se cuentan por decenas y han tenido un gran éxito en los restaurantes que han abierto una vez han dejado El Bulli -Toni Jerez y Xavier Sagristà triunfan en Mas Pau, Sergi Arola en Gastro, Carles Abellán en Comerç 24, Albert Raurich en Dos Palillos, etcétera- el único discípulo de Santamaría, Xavier Pellicer, fracasó estrepitosamente y tuvo que volver al regazo de su mentor. Ahora heredará la dirección de los huérfanos restaurantes. Muerto Gargamel, queda Azrael, el gato.
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