Por diferentes motivos, he viajado varias veces a Barcelona en las últimas semanas. Tiempo para revisitar algunos restaurantes y conocer otros con interés. De una de esas comidas, la de COCINA HERMANOS TORRES, ya les di cuenta en un post de este blog. De las otras dos he publicado las respectivas críticas en ABC.es. Una dedicada a AURT, uno de los restaurantes imprescindibles de Barcelona en estos momentos. Y la otra a IKOYA. la atractiva izakaya que han montado Hideki Matsuhisa y el grupo Sagardi. Quedaban por tanto otras tres pendientes, tres sitios que me han gustado mucho: CRUIX, ALEIA, una de las más recientes novedades en la Ciudad Condal, y el veterano OAXACA. Aquí se lo cuento.
CRUIX. Una sorpresa para mí esta taberna moderna, de ambiente muy informal y con estupenda relación calidad-precio. El castellonense Miguel Pardo elabora tapas muy personales, originales y con mucho nivel en torno a las cuales elabora un menú degustación (35 euros) al que se pueden añadir algunos extras según la oferta de cada día. El menú se cierra siempre con un buen arroz.
Un lugar desenfadado que, ya lo habrán supuesto, no tiene manteles en las mesas. En esa misma línea informal se mueve el equipo de sala, que dirige Carlos Fernández. Servicio próximo, sin rigideces, pero muy profesional y con una atractiva oferta de vinos por encima de lo que podría suponerse. Como al menú se le pueden añadir extras, Miguel Pardo me prepara uno más completo, con varias de esas propuestas del día. Muchas cosas, pero muy ligeras.
El día de mi comida, el menú se abría con una rica sopa de cebolla acompañada con un croque Monsieur con cebolla caramelizada y queso emmental. La idea es mojar este en la sopa. Luego dos extras en forma de ostras: una con “tomaquet” y picatostes, otra con una crema de gilda. Muy bien las dos, especialmente la segunda, muy cítrica. Volvemos al menú con unos tomates en baño de ensalada de hojas verdes, en realidad una crema de lechugas y similares, y coliflor encurtida. Plato muy refrescante.
Saltamos a otro extra, un hot corn, interpretación del perrito caliente a base de maíz con escaso interés, nada que ver con el churro de merluza con espuma de alioli y salsa verde para mojar, tapa que sí forma parte el menú. Fritura muy limpia y sin grasa, aunque resulta un poco salada. También del menú, aires norteafricanos en la rica croqueta de cordero tobaski, cubierta de salsas de yogur y de hierbas. Y de ahí a la India con el bimi tandoori con salsa de avellana, una revisión de los calçots que saca partido de un vegetal tan insulso como el bimi.
De nuevo ceñidos al menú con el original tartar de berenjena, con una falsa yema de parmesano. Todo muy especiado. Y de ahí a uno de los mejores extras que se ofrecen, el taco dorado de raya, el taco frito y bien picante, que lleva al lado un vasito con un cóctel a base de tequila. Hubiera repetido de este. Y para rematar, el menú siempre acaba con un arroz. Por algo Miguel Pardo es de Castellón. El del día es uno negro con trompetas de los mertos y chantarelas. Una capa extrafina, fondo muy potente y su correspondiente socarrat hacen de este un excelente arroz. Le añadimos además uno de los tres extras que se ofrecen, en este caso foie fresco (los otros son un carabinero o entrecot de vaca madurada), que le va perfectamente. Muy buen nivel también en los postres, especialmente en el helado de sopa tom kha kai, muy especiado. El otro, llamado “Día triste en la playa”, a base de chcolate, vainilla y caramelo salado. Apunten este Cruix cuando viajen a Barcelona. Merece mucho la pena.
ALEIA. Es una de las novedades más recientes en Barcelona. Situado en la primera planta del lujoso hotel Casa Fuster, en lo alto del paseo de Gracia, bajo la dirección del estrellado Paulo Airaudo (Amelia, San Sebastián) y con el jerezano Rafa Bedoya como jefe de cocina. Rafa es, para mí, uno de los cocineros jóvenes con más recorrido por delante y lo demuestra en este elegante restaurante con una cocina muy centrada en pescados y mariscos mediterráneos y cargada de guiños andaluces. Con un único menú degustación (120 euros).
Aquí sí que las mesas están vestidas con manteles de hilo. Y el servicio de sala es de alta escuela, con una muy buena oferta de vinos. Para empezar una buena ostra del Delta del Ebro con gelatina de sakura y dashi de ostra, con un punto de acidez muy agradable, y gamba blanca de Tarragona con raifort y aceite de perifollo. Siguen una tartaleta de jurela con cítricos y encurtidos y una croqueta de cogote de merluza que se hace sin harina, sólo con el colágeno del pescado.
Muy frescas las láminas de hamachi crudo con rábano y sandía más una infusión de tomate, y elegante, aunque demasiado intenso, el chawanmusi de tartar de calamar con consomé de jamón ibérico. Siguiendo las nuevas modas, es este el momento en que se sirve el pan, con un acompañamiento muy poco habitual. A las mantequillas de aceite y de tomate se suma un tuétano asado. Muy bien los dos siguientes pescados: salmonete soasado con gazpachuelo de anchoas y mejillones y un excelente rape asado con beurre blanc cítrica, trompetas de la muerte y trufa.
Turno para dos carnes. Primero un complejo plato de pollo con un mollete con sus interiores que acompaña a unas alitas deshuesadas, la piel crujiente, el corazón y una salsa de su carcasa, rodeando todo a una yema de huevo confitada que resulta demasiado cuajada. Un plato interesante, no apto para todos los públicos. Y luego el pichón, con su pechuga y su pata deshuesada. Demasiado crudo. El pichón, como otras aves, necesita estar hecho. Una cosa es el punto de sangre y otra esa manía de dejarlo prácticamente crudo e incomestible. Lo que sí está muy bien es la guarnición, con puré de zanahoria encominada y espinacas a la catalana.
Peo lo mejor del menú llega con el prepostre. Un cremoso de nata quemada con aguacate y caviar. Excelente combinación, perfectamente equilibrada, con un punto salino, que es un buen ejemplo de cómo emplear con acierto y con sentido el caviar. Para rematar un mel i mató con miel de boniato, suave y nada empalagoso, y una correcta crema de tupinambo con su piel crujiente (muy basta), helado de chocolate blanco y almendras tiernas. Buenas sensaciones, aunque el precio del menú y el lujoso espacio pueden retraer un tanto.
OAXACA. Ya conocía este mexicano en el que se asocian el grupo Sagardi y el veterano Joan Bagur, discípulo de la gran Titita Ramírez. Desaparecido Hoja Santa (aunque Paco Méndez acaba de abrir este 20 de abril COME, su nuevo restaurante, al que habrá que darle un tiempo), Oaxaca se ha quedado como la mejor alternativa de esta cocina en Barcelona. Cuenta además con una estupenda mezcalería.
Para comer, cocina bien tradicional de allá, con un nivel muy satisfactorio y materia prima bien seleccionada. Notable guacamole, ostras con tres salsas, ceviche verde de corvina, sopa de tortilla con tomate y cilantro, taco de jaiba, cochinita pibil de cerdo ibérico o pollo de Rovira con un logrado mole negro. Un mexicano que no decepciona.
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