Mi lista de Madrid 2008

Es ya una tradición del blog. Llegadas estas fechas prenavideñas publico la lista de los que para mí han sido los mejores del año en Madrid. Así que por cuarto año consecutivo, aquí están mis favoritos. Insisto una vez más en que es una lista personal, que naturalmente no gustará a todo el mundo pero que creo que refleja el momento actual de los restaurantes madrileños. No es fácil establecer un orden, pero hay que mojarse de vez en cuando. Aquí la tienen:

1. SANTCELONI. Lo mantengo un año más. Creo que como restaurante, entendido en su conjunto, sigue sin rival en Madrid. Sobre todo este año que estoy apostando más que nunca por el servicio de sala (de ahí una foto de los tres protagonistas y no del restaurante). La cocina de Óscar Velasco puiede no ser la mejor de Madrid, pero es impecable técnicamente y de gran regularidad. Y el trabajo de Abel Valverde y David Robledo, excepcional.

2. SENZONE MADRID. Aposté ya por él el año pasado, con gran sorpresa de muchos. Y creo que no me equivoqué. Paco Morales se han consolidado como el gran cocinero que sospechábamos, y todavía tiene un enorme recorrido. Tándem perfecto con Rut Cotroneo en la sala y al frente de la bodega. Sólo falta mejorar el espacio para aspirar al número uno.

3. DIVERXO. La frescura de la cocina de David Muñoz ha revolucionado el Madrid gastronómico peses a que algunos le nieguen el pan y la sal. Capacidad creativa, originalidad, perfección técnica, inquietud permanente… Todas las virtudes que adornan a este cocinero se plasman en sus platos. Sólo le falta un espacio adecuado, aunque eso es hoy tal vez lo menos importante.

4. SERGI AROLA GASTRO. Sergi Arola ha logrado por fin, con un local propio, la estabilidad que necesitaba. Y se nota en su cocina, cada vez más sólida, creativa sin renunciar a lo ya hecho. Cuenta además con un equipo de lujo: Sara Fort, al frente de la sala, y Dani Poveda, uno de los mejores sumilleres que tenemos en Madrid.

5. PRÍNCIPE DE VIANA. La solidez convertida en clásico. Un sitio, como decíamos el año pasado, donde nadie se equivoca. Gran mérito de los Oyarbide y de su equipo.

6. LA TERRAZA DEL CASINO. Paco Roncero va soltando poco a poco los lazos con El Bulli, y se agradece. Todavía le queda camino para hacerlo por completo, pero tiene las ideas muy claras y es un gran cocinero. Cuenta además con un escenario de lujo y un servicio de sala a la altura.

7. BALZAC. Cada año me gusta más la cocina de César Martín. Ya no son sólo la caza o las setas. En todos los platos se aprecia que detrás hay un cocinero sólido y con recorrido. Muy bien también la sala con José María Marrón al frente.

8. EUROPA DECÓ. Siempre es un restaurante polémico, pero yo sigo apostando por él. Joaquín Felipe es un magnífico cocinero, no siempre valorado como se merece. Cuenta además con una sala espléndida, con Paco Patón al frente.

9. VIRIDIANA. Abraham García sigue su camino propio, sin dejarse influir por nadie. Este año le he visto mejor que nunca, con platos de altísimo nivel.

10. ZALACAÍN. Este 2008 ha servido para centrar la cocina de esta casa, un tanto irregular en años anteriores. Con los platos de Juan Antonio Medina a buen nivel, luce más el servicio encabezado por José Jiménez Blas, Carmelo Pérez y Custodio López Zamarra. Un lujo.

11. SACHA. Un sitio discreto, poco mediático, pero en el que Sacha Hormaechea da muy bien de comer. Un fijo entre los mejores de esta lista.

12.ALDABA. En un año en el que estamos valorando especialmente el servicio, esta casa es otro fijo. Cocina burguesa sólida y con gran regularidad, y trabajo ejemplar de José Luis Pereira y Luis García en la sala.

13. KABUKI WELLINGTON. Aunque la Michelin no valore la cocina oriental (sólo en España, manías de los inspectores), estamos ante uno de los grandes restaurantes madrileños. Producto de primera, manejo perfecto por parte de de Ricardo Sanz, buena sala y excelente bodega. Extensible al otro KABUKI, el fde Presidente Carmona.

14. HORCHER. Inalterable. Siempre igual. Lo más clásico de Madrid. Pero con buen nivel de cocina, y una sala de muchos quilates a pesar de algunas bajas registradas este año.

15. CASA JOSÉ. Salgamos hasta Aranjuez para encontrar a uno de los grandes restaurantes de Madrid. El mejor, hoy por hoy, de los que se encuentran fuera de la capital. Espléndida la cocina de Fernando del Cerro, basada en el producto de la rica huerta local, y perfecta la atención en la sala de la mano de Armando del Cerro.

16. CHANTARELLA. Tal vez las nuevas aventuras emprendidas han bajado un poco el nivel de esta casa, pero para mí sigue siendo uno de los sitios fijos cuando quiero comer bien. Cuenta además con una gran directora de sala, María José Monterrubio.

17. COQUE. La familia Sandoval, pese a todas las dificultades, está haciendo un magnífico trabajo en su casa de Humanes. Mario Sandoval ha encontrado un camino muy interesante en la puesta al día del recetario y de los productos madrileños. Se compagina además con los espectaculares cochinillos asados, perfecto servicio y una bodega de lujo de la mano de Rafael Sandoval.

18. LA TASQUITA DE ENFRENTE. Sigue siendo uno de los templos del producto en Madrid, producto que Juanjo López trata como nadie. Ha superado el hándicap de su situación. Completa bodega de la que se ocupa, como de los postres, Abraham.

19. ZARANDA. Fernando Pérez Arellano ha obtenido este año importantes reconocimientos. Como decíamos el año pasado, su cocina se va asentando y creo que pronto subirá puestos en esta lista.

20. LA MANDUCA DE AZAGRA. El gran templo de la cocina navarra en Madrid. Juan Miguel Sola dirige a la perfección esta casa donde las verduras, recién llegadas cada día de la huerta familiar, son de auténtico lujo.

21. O’PAZO/RAFA. Como el año pasado varias marisquerías en un solo lugar. Desaparece Combarro, que creo que este año no ha estado a la altura de las dos que aquí aparecen: la renovada O’Pazo, con producto de lujo, y servicio muy mejorado; y Rafa, donde el producto también es envidiable, el servicio impecable y su abanico de platos, más variado que el de una marisquería al uso.

22. 99 SUSHI BAR. Una novedad de este año que llega por méritos propios a esta lista. Una de las mejores barras de sushi de Madrid, bajo la perfecta dirección de Mónica Fernández, que además maneja una bodega de categoría.

23. PIÑERA. Otra novedad en la lista de este año. En la cocina un buen chef, Óscar Portal, y en la sala dos excelentes profesionales, Jorge Dávila y Mario García, forman un equipo de lujo que dará que hablar a lo largo de 2009.

24. SOY. Recién abierto pero ya lo incorporo a mi lista. Pedro Espina es el mejor sushiman español. Y lo demuestra cada día en este pequeño restaurante que aún tiene demasiadas carencias. Si no fuera por ello, estaría más arriba. Pero sólo los platos de Pedro justifican su inclusión.

25. DON GIOVANNI. Ya sé que muchos criticarán esta inclusión en la lista. Pero el restaurante de Andrea Tumbarello es uno de los favoritos de los blogueros y también mío. Un sitio para disfrutar comiendo. Y de eso se trata.

NUEVOS EN LA LISTA: SERGI AROLA GASTRO, 99 SUSHI BAR, PIÑERA, SOY, DON GIOVANNI