Una visita ayer al tailandés OAM THONG, y otra reciente a SUDESTADA de la que les di cuenta hace pocas fechas en un post, me animan a escribir sobre los curries, una preparación tan lejana de nuestros hábitos culinarios pero que gracias a la globalización de la cocina tenemos tan cerca.
Como saben, aunque los ingleses, tras su experiencia colonial en la India, empezaron a llamar curry a todo plato picante, lo cierto es que el curry es una mezcla de especias con la que luego se guisan carnes y pescados de todo tipo. Y en contra de la creencia general, no todos los curries tienen que ser picantes, aunque la mayoría sí lo sean. Tanto en la India como en Tailandia, que son los dos grandes países de la cocina del curry, se trata de elaborar una pasta de sabor y de aroma intensos, pero con ingredientes diferentes para cada producto. Por tanto no se puede hablar de curry, sino de curries, con una variedad enorme en cuanto a sabores y a puntos de picante.
Los curries de la India están aromatizados con especias más tostadas y secas (comino, cúrcuma, semilla de mostaza, pimienta…), mientras que en los tailandeses, especialmente en los del sur, se incorporan por lo general hierbas y hojas distintas (cilantro, tamarindo fresco, ralladura de lima, galanga, chiles y otras hierbas recién cortadas) lo que los hace más frescos y delicados que los indios, siempre más pesados. Además, los tailandeses suelen incorporar crema de coco, que les aporta un característico sabor dulce y acre. Para mí estos son los mejores. Curries rojos, hechos con chiles rojos largos y secos pero no excesivamente picantes; curries verdes que se hacen con una pasta a base de chiles verdes machacados y hierbas, bastante picantes; o curries amarillos, color que sale de la pasta hecha con chiles “ojo de pájaro” secos y de la cúrcuma. Con ellos se guisan carnes (pollo, pato, cordero) o pescados y mariscos de todo tipo. Y siempre un arroz para suavizarlos y empapar esa sabrosa salsa que los acompaña.
Lógicamente los mejores curries se toman en restaurantes tailandeses e indios, o en los que son un poco de todo como SUDESTADA (Modesto Lafuente, 64), hoy por por hoy, la mejor dirección para disfrutar de un buen curry. Los suyos son naturales y frescos, con la autenticidad y la complejidad de los mejores, un auténtico mundo de sabores. Cada día preparan uno diferente: de atún, de entraña, de pato… El último que he probado, un curry rojo de carrilleras de cerdo. Espléndido. Otra dirección fundamental es OAM THONG (Corazón de María, 7) un tailandés que abrió sin grandes pretensiones pero que se ha convertido en una referencia. Son los únicos además que celebran unas jornadas dedicadas a los curries, que se prolongan hasta el 26 de octubre y que permiten descubrir a través de un menú especial de 27,50 € un sinfín de elaboraciones con todos los grados de picante y con todos los ingredientes posibles, incluido uno de merluza y otro de rabo de toro. Este último, delicioso. Como el de cordero. Y si disfrutan con el picante, picante, el pollo con curry rojo que llaman “tigre llorando” (acertado nombre) o el salvaje curry infernal de langostinos, un plato casi imposible. Siguiendo con los tailandeses, en el internacional y recién reubicado THAI GARDENS (Paseo de la Habana, 3), el más lujoso de estos tres, hay buenos curries, aunque tienen una tendencia a suavizarlos al “gusto español”. Pero si les dice que quiere auténtico thai style le servirán algunos muy auténticos como el rojo con magret de pato, que acompañan con piña y uvas para refrescar.
La variedad de curries indios suele ser menor. Casi siempre de pollo o de cordero en el norte, y acompañados y suavizados por el aromático arroz basmati. En el sur de la India se hace el masala, un curry que acompaña bien a pescados, verduras y carnes. Aunque la oferta de restaurantes indios en Madrid es muy superior a la de tailandeses, les doy también tres direcciones de sitios donde he comido muy buenos curries. Uno de los mejores es TANDOORI STATION (José Ortega y Gasset, 89). Un local incómodo y apretado, decorado como una estación de tren colonial, con precios muy asequibles. De sus curries me gustan mucho el bhuna murgh de pollo, con un picante medio; y el vindaloo de cordero, con una potente salsa. Nos queda siempre el veterano ANNAPURNA (Zurbano, 5), el primer indio con cierto nivel que tuvimos en Madrid. Sus curries rojos están siempre buenos. Y aunque en un nivel inferior, sitio bonito y cuidado es MUMBAI MASSALA (Recoletos, 14), con decoración de parque temático y una cocina bastante correcta que incluye varios curries, especialmente los del norte: pollo con especias picantes, o cordero con tomate, cebolla y especias.
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