Fotografía de Carlos Rondón, fotógrafo del libro de Quique Dacosta
Ya tengo en mis manos el nuevo libro-web de Quique Dacosta. Son estas buenas fechas para comprar y regalar libros, y esta es una opción muy interesante a pesar de su elevado precio (130 €). Como siempre, el trabajo de la editorial Montagud es espléndido. Un libro de calidad, de auténtico lujo, con magníficas fotografías de Carlos Rondón y contenidos interesantes para todos aquellos que quieran acercarse a la labor del cocinero de EL POBLET. Hay mucho esfuerzo detrás. Y se nota. Tan sólo un inconveniente además del precio: se trata de una edición en español e italiano simultáneamente por lo que el libro se alarga en exceso.
Como ya sabrán casi todos ustedes, estamos ante un libro que también tiene una web privada. Montagud insiste mucho en su promoción en que este es el primer libro en el mundo que reúne esta característica, pero ha coincidido en el tiempo con otro del estadounidense Grant Achatz que tiene el mismo planteamiento. Lo de menos es a quién se le ocurrió primero. Lo importante es la obra en sí. Un proyecto tan vanguardista como la propia cocina de Dacosta. Por un lado, la obra impresa en papel, con sus 324 páginas. Por otro una página web (www.quiquedacosta.com), que equivale a unas 1.700 páginas más, a la que se accede con un código que se facilita al comprar el libro. Dos soportes que se complementan para seguir de cerca a Dacosta, su restaurante y sus platos. El libro aporta una visión analítica para entender el cuándo, el cómo y el porqué de la cocina de Quique. Su filosofía de trabajo y su pensamiento. Cada plato está explicado en su concepto (por qué se eligió un determinado producto, lo que se quería conseguir…). La página web permite navegar de manera exhaustiva y fácil por las recetas y por las técnicas de los platos creados entre 2000 y 2006, y por vídeos que explican el día a día de El Poblet. Es como realizar un stage virtual en el restaurante. Como dice en el epílogo José Carlos Capel, “pura gastronomía audivisual”.
El libro tiene cinco partes. La primera recoge el pasado de Dacosta, el que le permite ser lo que hoy es. La segunda, el ecosistema culinario: un repaso al Mediterráneo y al Montgó, que forman el ecosistema del cocinero y del que extrae productos (la gamba roja) y conceptos (paisajes, mineralización). La tercera, la investigación, elemento fundamental para Dacosta con sus estudios sobre platos, técnicas, conceptos (los velos) y productos (arroz, aloe vera, stevia rebaudiana…). La cuarta son los hitos de la cocina de El Poblet, que surgen de los tres elementos anteriores y que están presentes en todos sus platos: revisión del gusto, precisión, esencialidad, provocación y radicalidad. Y la quinta, la trascendencia histórica, los platos de Dacosta que ya pueden considerarse historia de la cocina: granito; liquen; foie pasado por agua y lacado; arroz senia con anguila y cerezas; y la ostra Guggenheim. Estos cinco platos son los únicos que tienen su receta en el soporte en papel.
Pero hay otros muchos y buenos libros. Dos editoriales, Everest y Trea siguen editando cosas muy interesantes. La primera es la que más títulos gastronómicos saca al mercado, pero entremezcla algunos muy valiosos con otros que no pasan de ser anodinos recetarios sin trascendencia. El que más me ha interesado de los últimos publicados por esta editorial leonesa es “Trufas. Guía y recetas” (240 páginas, 45 €), escrito por José de Uña, una autoridad en el mundo de la micología; Emilio Ubieto, propietario de un conocido comercio especializado en setas y trufas en la localidad de Ayerbe; y el cocinero oscense Sergio Azagra. Con las fotos de Mikel Alonso, los autores nos ofrecen una primera parte técnica que nos sirve para entender conceptos y terminologías relacionadas con el mundo de la trufa. También incluye esta primera parte la descripción de doce especies de trufas que pueden confundirse con la melanosporum, para acabar con un capítulo dedicado a los “buscadores”. La segunda parte es gastronómica, con un apartado sobre limpieza y troceado, conservación o técnicas de trufado de alimentos. Y luego, las recetas tradicionales y modernas que aporta Sergio Azagra junto a las de un grupo de cocineros de prestigio como Arzak, Xabier Gutiérrez o Francis Paniego.
Por su parte, la gijonesa Trea edita menos cantidad, pero más calidad. Acabo de recibir, recién salidos de la imprenta, sus últimos tres títulos. El primero “Elogio del erizo de mar”, es un librito delicioso, de apenas 70 páginas (9 €), del que es autora la chilena residente en Gijón Juana Barría. La escritora va alternando recetas de erizos de todo el mundo con entretenidos comentarios y explicaciones sobre este equinodermo marino (“castaña a la que se le han erizado los pelos”, en greguería de Gómez de la Serna; “extracto del mar” para Julio Camba) que el hombre ha consumido desde la prehistoria.
El segundo es “Tradiciones, alimentos y recetas de la cocina extremeña” (María Inés Chamorro, 20 €), un interesante recorrido por la gastronomía extremeña, sus coordenadas históricas y culturales, y sus principales recetas salpicadas de datos, apuntes históricos y referencias literarias. Imprescindible para quien quiera acercarse a una de las cocinas menos conocidas de España.
Y la tercera novedad es el libro de un gran estudioso, Anthony Rowley, cofundador del Instituto Europeo de Historia Alimentaria y profesor en el Instituto de Estudios Políticos de París. Se titula “Una historia mundial de la mesa. Estrategias de paladar” (45 €) y es un apasionante estudio sobre la alimentación y los factores políticos que han influido en ella. Una original mirada al mundo culinario a través de alimentos, platos y preparaciones.
Ya saben, regalen libros gastronómicos esta Navidad.
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