En el hotel Bahía del Duque, con entrada por el propio hotel o por un acceso directo desde el paseo marítimo, se encuentra Kensei kenseijapanesetenerife.com, uno de los mejores restaurantes japoneses de Tenerife. Como saben, el Bahía del Duque está en el sur de la isla, en Adeje, junto al mar. Kensei es la propuesta gastronómica más destacada del hotel, aunque la gestión es externa. Al frente está Víctor Planas, un cocinero de larga trayectoria que estuvo más de doce años en el grupo Kabuki, trabajando sobre todo en nuevos proyectos. Como ya les conté en otra entrada de este blog, Planas marca en esta casa de la que es también socio una línea propia, con elaboraciones que combinan la tradición japonesa, la fusión desarrollada por Ricardo Sanz, y toques actuales. Siempre, claro está, con una materia prima muy bien seleccionada como eje de todo.
En un amplio espacio que combina una barra de sushi, una tranquila terraza que da a un jardín interior del hotel, el comedor principal y un coqueto balcón colgado sobre el paseo marítimo. Además de Planas, el equipo se ha reforzado en los últimos meses con dos importantes fichajes: Stefania Giordano como directora de sala y el sumiller Rodrigo González. A Stefania, italiana, la conocen muchos de ustedes por los nueve años que pasó en Nerúa junto a Josean Alija, a los que siguió un año en el Eneko de Eneko Atxa. Por su parte, Rodrigo, tinerfeño, que se incorpora como responsable de vinos para todo el grupo Venture, al que pertenece Kensei, empezó en el MB Abama y luego estuvo como jefe de sumilleres de Dani García, con quien estaba cuando logró la efímera tercera estrella. Dos profesionales de peso para un proyecto ambicioso.
En Kensei están organizando una serie de “sesiones omakase” con algún cocinero invitado. La segunda de esas sesiones ha tenido como protagonista a Ryo Kamatsu, que es el chef ejecutivo de Umu umurestaurant.com, uno de los más conocidos restaurantes japoneses de Londres, situado en pleno Mayfair. Un personaje curioso que habla perfectamente español ya que nació en Buenos Aires de padres nipones. Luego viajó a Japón, donde se especializó en cocina kaiseki. Tras un breve paso por Argentina, finalmente se trasladó a Londres en 2014 para incorporarse a Umu donde en 2020 fue nombrado chef ejecutivo.
Como prólogo a la cena entre Kamatsu y Planas, un reducido número de privilegiados,cinco, pudimos asistir, sentados ante una barra instalada en la terraza, a una demostración de kaiseki al estilo de Kyoto con sus diferentes pases a cargo del japonés. Una magnífica experiencia reforzada con la completa selección de sakes a cargo de Rodrigo González. Para empezar, un “mukozuke”, tartar de langosta y vieira con caviar, soja y salsa tosazu. A continuación una delicadísima sopa de lubina al vapor (“nimono wan”) con daikon cocido en dashi, sake, jengibre y puerro. Magnífica. Notable también el sashimi, con piezas perfectamente cortadas de rodaballo (en usuzukuri), cherne, akami y chutoro. Acompañadas por una salsa de limón, daikon, soja, chile y cebollino.
Niguiris de categoría, con el arroz perfecto de punto y de tamaño. Hechos, claro, al momento que es como debe comerse un niguiri. De toro, de rodaballo con sudochi y yuzu, de toro con trufa (fresca y salsa) y de gamba roja y yuzu. Como buen menú kaiseki, Ryo fue tocando todas las teclas. También la fritura. Un agemono de cangrejo en tres preparaciones: una tempura con nori y daikon oroshi, una croqueta con bechamel y un “spring roll” con wagyu, gambas y shisho. Fue lo que menos me gustó.
Turno para la carne. El “yakimono”. Una pieza espectacular de wagyu A5, perfectamente infiltrado. Asada en la brasa, con edamame y salsa de soja dulce. Al lado una ensalada de loto, pimiento de Padrón y edamame. Antes del postre el “goman”. Un estupendo arroz con anguila kabayaki y angulas. El arroz cocido con dashi y raíces. En recipientes aparte, unos pickles y una sopa de miso rojo. Como remate, “ukishima”, un bizcocho de castañas al vapor con helado de té hojicha. Brillante menú.
Fue el preludio de la cena a cargo del propio Ryo Kamatsu y su anfitrión Víctor Planas. De los platos del primero todos habían estado en la demostración privada del día anterior. La sopoa de lubina, el tartar de langosta y vieira, el agemono de cangrejo, el wagyu asado y el postre de castañas. Sólo una variación en los niguiris, que en la cena fueron de akami con yuzu miso. De cherne con chilizu y de calamar con botarga. Obviamente, al ser servidos en mesa, peores que los de la demostración. El niguiri pierde cada segundo que pasa desde su elaboración.
Lo nuevo en la cena fueron las elaboraciones de Víctor Planas, un cocinero sólido. Primero su huevo royal, con tartar de salmón y holandesa de yuzu kosho. Luego un buen usuzukuri de lubina macerada en achiote. Sus niguiris fueron de san pedro con sudachi fermentado, de toro con romescu chipotle y un arancini de atún. Muy bien el costillar de rodaballo shiokoji con teriyaki agridulce, en una original presentación del pescado y con una textura muy lograda.
De postre un sorbete de shisho, manzana verde, yogur y lima. Refrescante. Rodrigo González nos hizo una sobresaliente selección de vinos que incluyó el muy especial Edición 1 de Suertes del Marqués y un toscano Le Pergole Torte 2020. Muy buena cena, aunque quedó claro que la cocina japonesa siempre está mejor cuando se toma directamente en la barra y no en mesa.
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