Carne de angus, de wagyu y de Valle del Esla en tataki
Un momento de la cata en Kabuki Wellington
La verdad es que he tenido unas jornadas intensas en lo que a visitas a buenos restaurantes se refiere. En apenas diez días he comido o cenado en EL BOHÍO, VIRIDIANA, 99 SUSHI BAR, LA TERRAZA DEL CASINO, KABUKI WELLINGTON, BALZAC, ZALACAÍN, LA TASQUITA DE ENFRENTE, el recién estrellado TIERRA, THAI GARDENS y los nuevos en Madrid CASA NARCISA y LA PENELA VELÁZQUEZ. De todos ellos les he ido dejando algunos comentarios estos días y sobre algunos volveré en sucesivos post. Pero quiero dedicar este último artículo de noviembre a una divertida convocatoria que tuvimos hace unos días en KABUKI WELLINGTON. Medio centenar de profesionales del sector cárnico, periodistas y algunos gourmets formamos parte de un panel de cata ciega y comparativa en el que se presentaban tres carnes diferentes procedentes de tres continentes y consideradas entre las mejores del mundo. Las tres se comercializan en España y se encuentran en muchos restaurantes: angus, wagyu y Valles del Esla.
La raza angus (en realidad Aberdeen Angus) tiene su origen en Gran Bretaña, pero se ha desarrollado más en Estados Unidos y Argentina. También en Brasil, que es donde tiene su ganadería Belarmino Fernández, el propietario de RUBAIYAT, que trae su propia carne de angus para servirla en su restaurante madrileño. Son animales sin cuernos, criados en pastos naturales en régimen de pastoreo, cuya carne es muy apreciada por su color, jugosidad, textura y suavidad, así como por el tamaño del ojo de la costilla. Carnes ideales para la parrilla.
En cuanto a la raza wagyu (wa, japonés; gyu, ganado), es conocida erróneamente como Kobe, cuando este es el nombre que corresponde sólo a los animales que se crían en esa ciudad japonesa, capital de la provincia de Tajima, en la que se desarrolló esta raza tan apreciada. La Unión Europea no permite la importación de carne de Japón por lo que el wagyu que se consume en España, cada vez en mayor cantidad, procede de otros países como Estados Unidos, Uruguay, Argentina, Chile o Australia, aunque según los expertos la mejor es la que llega de Nueva Zelanda. En estos países los animales se crían siguiendo el mismo procedimiento de alimentación y cuidados que en Japón. Son animales de pelaje negro, extremadamente dóciles y mansos, que prefieren el clima frío y que tienen un crecimiento muy lento. Un novillo o una ternera tardan hasta 30 meses en conseguir el peso óptimo para el mercado (entre 550 y 600 kilos). La principal característica de su carne es la capacidad de infiltración de la grasa en el músculo (fenómeno conocido como marmoleo), muy superior a la de cualquier otra raza. En Japón, cuanto mayor es el grado de marmoleo mayor es el precio de la carne. Son piezas muy tiernas, con textura sutil y aterciopelada. No es una leyenda que en su dieta se incluya el sake y la cerveza, ni que reciban masajes. El sake, para lavarlas, ya que al parecer el aroma se filtra a la carne. La cerveza para estimular su apetito y que coman más forraje. Y los masajes porque ayudan a relajar el tono muscular lo que proporciona una carne más tierna y sabrosa y mejora el marmoleo. La mejor forma de tomarla es a la plancha, sin hacerla demasiado ya que pierde su excelente sabor.
La tercera carne era la de Valle del Esla, bueyes que se crían durante más de cuatro años en la montaña leonesa. Se trata de un proyecto del leonés David Álvarez (Vega Sicilia) para recuperar económicamente esa zona y evitar el despoblamiento rural. Se trata de machos castrados de la raza parda de montaña que tras pastar en el entorno natural durante más de cuatro años se estabulan para conseguir el engrasamiento y la infiltración de la carne. Carne de sabor intenso, muy tierna, con gran textura y jugosidad, que se come muy bien en crudo, en carpaccios. También a la plancha, con un golpe fuerte de calor por ambos lados.
Pues bien, la cata incluía estas tres carnes. La de angus era de vaca procedente de Texas; la de wagyu, de bueyes de Nueva Zelanda. Como digo era una cata ciega dirigida por una empresa especializada, con unas fichas en las que se puntuaba aspecto, aroma, sabor, jugosidad y ternura. Se nos presentaron las carnes en tres preparaciones diferentes, siempre sin sal, de las que se ocupó Ricardo Sanz: en crudo, en tataki (cocinado por fuera y sumergido en agua con hielo para cerrar los poros) y a la plancha. Me gusta la carne cruda, pero tengo que reconocer que como mejor estaban las tres era a la plancha. Magníficas explicaciones sobre las tres razas de un gran experto en carnes, Rafael Alonso.
No tengo unos resultados muy completos de la cata, pero al parecer hubo bastante igualdad entre las tres. La de wagyu ganó en los apartados de jugosidad y ternura, también en la valoración general en crudo; y la de Valle del Esla en el conjunto de valoraciones de la cocinada a la plancha, y por aroma y sabor en crudo y en tataki. La de angus, al ser una carne sin infiltración grasa, resultaba perjudicada en este sistema de cata. Además era la más fácilmente reconocible en todas las preparaciones. En cualquier caso, una iniciativa original, evidentemente pensada para poner en valor la carne de Valle del Esla.
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