Hace un año

Fue hace un año. La verdad es que marzo de 2020 no lo pude empezar mejor. Primero un viaje rápido a Granada para comer en FM. Dos días después cenaba nada menos que en EL CELLER DE CAN ROCA y conocía ese encantador hotel de la familia Roca que es CASA CACAO. De allí  LERA, para cenar y dormir en el hotel. Un breve paso por Madrid para comer en FREIXA, y de allí a Cádiz, en un tren abarrotado de gente que huía, con una cena en VENTA MELCHOR, una comida en LA CASTILLERÍA y otra cena en el ALEVANTE de Ángel León. La última visita a un restaurante hasta tres meses después. El viernes 13 regresaba a Madrid en un Alvia absolutamente vacío, leyendo los tuits de los restaurantes que iban anunciando, en un continuo goteo, su cierre “temporal”. Nadie imaginaba que la cosa iba a ser tan larga. Tenía una comida con amigos en LÚA para comer una caldereta de raya, pero Manuel Domínguez ya había decidido cerrar, con buen criterio, un par de días antes. Y ahí se acabó todo. El sábado se anunciaba el confinamiento, y el comienzo de un año tremendo, con la mínima (y peligrosa) relajación del verano. Esta es la crónica de diez días intensos que precedieron a una de las etapas más tristes que me ha tocado vivir. Permítanme este ejercicio de nostalgia para comprobar que algún tiempo pasado fue mejor.

FM

Otra visita con el nivel de excelencia de siempre. No estaba Rosa, recuperándose de una dolencia pero bien reemplazada por su sobrina. Sí Paco, dirigiendo todo desde la barra, bien apoyado por dos veteranos camareros. Excepcionales, como siempre, quisquillas de Motril, crudas y con un toque mínimo de plancha; notables gambas blancas, también de Motril; magnífica gamba roja, cruda, con el cuerpo pelado recubierto de una ligera vinagreta de sus cabezas; y una cigala enorme, también con el apellido Motril, con la carne tersa y mucho sabor. Luego, el pulpo seco que ha sido siempre uno de los mayores éxitos de Rosa, y cabezada de pulpo; puntillitas y choquitos mínimamente pasados por la plancha; espardeñas, y coquinas de Punta Umbría. Y frituras, impecables, sin pizca de grasa: alcachofas de la huerta de Granada, pijotas y trozos de rape. Con la compañía de un buen tomate raf. No se puede disfrutar más.

EL CELLER DE CAN ROCA

A punto estuve de quedarme sin mi visita anual a la casa de los Roca. La había retrasado para dar tiempo a que abrieran CASA CACAO y así poder conocerlo recién estrenado. La fábrica de chocolate y la tienda anexa son un lujo. Como lo es el encantador hotelito de quince habitaciones donde se mima al cliente como sólo la familia Roca sabe hacer (por cierto, un fuerte abrazo para Joan y Anna que pasan días difíciles). En el menú de El Celler se transmite felicidad. El cliente disfruta, pero también el cocinero y todo su equipo se divierten, y eso se nota. La alta cocina como diversión, como juego con el comensal, pero sin olvidar nunca las raíces, la estacionalidad y la materia prima que es el eje de todo.

Desde el bloque de aperitivos, que en El Celler alcanzan cotas muy altas, se sucedieron los pases con una cadencia perfecta. Bocados únicos como la galera hembra con sus huevas y la salsa del macho, o la raya emplatada en la mesa: primero su hígado con salsa ponzu y luego la carne, al vapor, con azafrán y una royal de yema de huevo. Gloriosa la pithivier de pichón en la que la tradicional masa de hojaldre se reemplaza por brioche. Y para terminar, los postres de ese genial repostero que es Jordi Roca como la Flor Blanca, una esfera de ese color sobre lichi y rellena de guanábano, manzana verde, saúco, acacia y azahar. Del capítulo de vinos, sólo puedo decir lo de siempre: excepcional.

LERA

El día de la manifestación del 8-M cenaba, y dormía, como todos los años desde hace dos décadas, en Lera. Y como siempre, disfruté mucho. En el comedor todo huele a campo. Y todo procede del campo. El reconfortante caldo de paloma, cubierto con una lámina de pasta filo con paté de la misma paloma; el ciervo marinado acompañado de pamplinas; o el paté de ciervo con salsa perigord y un pequeño brioche, son aperitivos de mucho nivel. Y por supuesto los escabeches. Extraordinario el de jabalí. Gran lombarda rehogada en caza, con unos tacos de corzo y, de base, mantequilla de leche de oveja. Y vuelta al clasicismo con un guiso de lentejas con pato para levitar. El pichón, rey de la casa, guisado y servido entero, con sus menudillos. Su carne, pura mantequilla; su sabor, intenso; la salsa que lo acompaña, extremadamente ligera y sabrosa. Y más caza: perdiz (pechuga pasada por la plancha, muslo confitado, y en guiso de berza con pera); liebre con chocolate, y pato azulón (pechuga marinada en melaza con naranja sanguina, muslo guisado, y un gajo de mandarina infusionado en el caldo del pato). Como remate, tres buenos quesos de la región. Qué gran casa es Lera.

RAMÓN FREIXA

Fue la última comida que hice en un restaurante de Madrid antes del confinamiento. Me gusta sobre todo de esa casa la elegancia de las mesas, cómo están vestidas, y todos los detalles de un servicio de alta escuela. En contra de muchas opiniones, siempre he defendido la cocina de Ramón, creativa y sensata, muy técnica, con respeto por el producto y muchos juegos visuales y gustativos. Sobresalientes los panes que hace su padre, acompañados de buena mantequilla y mejor aceite. De todo el menú, con un nivel notable, destacaron las angulas con tubérculos de invierno al pesto; la tortilla y callos de bacalao con guisantes del Maresme; los micropulpitos con panceta ibérica, patatas y cebolla (magnífico mar y montaña), y la versión de 2020 de la liebre a la royal, una elaboración en la que Freixa es uno de los grandes especialistas.

CÁDIZ

El último viaje pre confinamiento. Como les decía, en un tren abarrotado a la ida y patéticamente vacío a la vuelta, ya el viernes 13. Dos cenas y una comida en tierras gaditanas.

VENTA MELCHOR

Juan Carlos Almazo y su mujer, Petri Benítez, mantienen viva la llama de esta venta abierta en 1960 conservando esa línea de cocina popular y de proximidad que siempre ha caracterizado a este tipo de restaurantes. El atún rojo de almadraba es una de las banderas de esta venta. Presentado en un tartar cortado en trozos gruesos al que Petri incorpora el toque “moderno” de un crujiente de algas de estero. La huerta aparece en un revuelto de berenjenas con almejas, y sigue con un plato emblemático de la Venta, los alcauciles de Conil con habas y chícharos. Y siempre algún pescado de Conil. En nuestro caso un magnífico mero entomatado. Obligatorio probar los guisos que le dan fama, sobre todo los de garbanzos de Naveros. Por eso probamos dos: con rabo de ternera retinta y con tagarninas. Este segundo es de los que quedan en la memoria. Por supuesto con su correspondiente “pringá”, servida en fuente aparte. Con el remate dulce de un flan de cabello de ángel, tan rico como contundente. Para beber, una completa oferta de vinos gaditanos, especialmente del Marco de Jerez.

LA CASTILLERÍA

Penúltima comida antes del confinamiento. En Vejer de la Frontera. Y en buena compañía, por cierto: Pedrito Sánchez (Bagá) con su mujer, Mayte Carreño, Fernando Huidobro y Antonio Colsa. La Castillería es el mejor asador de carnes de Andalucía. Juan Valdés lleva muchos años seleccionando carnes de muy distintos orígenes que luego madura en sus propias cámaras (en un tiempo razonable) antes de darles un perfecto tratamiento en las brasas. Vaca retinta criada en la zona, rubia gallega, frisona, angus irlandesa, palurda leonesa o terneras de raza avileña o charra. Más esos corderos de Aranda (incluidas sus chuletillas o sus mollejas), esos cochinillos de Segovia o esas presas de cerdo ibérico extremeño que también pasan por la parrilla. Abrimos boca con unos espárragos blancos pasados ligeramente por el fuego, y unas buenas mollejas de cordero. Y luego tres chuletas de distintas procedencias, más la pata de cordero a la brasa que es otra de las especialidades. Esta última con un toque de romero, estupenda de sabor y muy tierna En cuanto a las chuletas, las tres muy bien, aunque me quedo con la de rubia gallega madurada 45 días, más intensa, por encima de la de palurda de León, con mucho sabor, y la de retinta. Al centro, una fuente de verduras a la parrilla y un par de ellas con estupendas patatas fritas. Unas fresas de Huelva con nata y un postre de chocolate blanco y negro remataron la comida.

ALEVANTE

La última cena que disfruté antes del confinamiento. Precisamente esa noche del 12 de marzo abría sus puertas para empezar una nueva temporada el restaurante de Ángel León en el Gran Meliá Sancti Petri. Al día siguiente tuvieron que cerrar. Muy buen menú con algunos desajustes propios del primer día de apertura. Desde los aperitivos (crema de ostión cubierta de caviar, cremoso de sardinas de barril, eclair de erizos y la versión de Ángel de la tortillita de camarones), pasando por el magnífico gazpacho de zanahoria, boquerones y aceitunas o el juego con los tapaculos a la sal viva, para terminar con la versión marina de la carbonara (calamar de potera y guanciale de cazón) y el botillo de atún de almadraba, un guiso que pega los labios. Para beber, la misma línea de grandes generosos que caracteriza a Aponiente.

P. D. Como ven, este post es un ejercicio de nostalgia de unos tiempos de libertad que todavía no hemos recuperado. Diez días en los que viajé en trenes y aviones y compartí mesas con gentes muy diversas sin que, por suerte, ese virus que ya estaba tan presente me afectara. Toco madera.