No soy muy partidario de los llamados cuatro manos, por lo general me interesan poco. Pero siempre hay excepciones. Para que esta fórmula funcione se tienen que dar varias condiciones además del alto nivel de los cocineros que intervengan. Una, muy importante, es la armonía en el menú, que surge cuando existen líneas de trabajo similares. Otra, que el invitado no se limite a llevar y repetir lo que ya hace en su restaurante y haga un esfuerzo por elaborar platos con producto del lugar que visita. Estas dos condiciones se han dado en el menú que elaboraron en El Rincón de Juan Carlos los hermanos Padrón con su invitado Joan Roca. Un menú excelente, encuadrado en el Inspirational Chef Program que organiza desde 2018 uno de los hoteles más gastronómicos de España (¿el más?), el Royal Hideaway Corales Resort, en Costa Adeje (Tenerife), y que entre otros restaurantes alberga ese Rincón de Juan Carlos con dos estrellas. Por este programa han pasado cocineros de la talla de Massimo Bottura o de los hermanos Torres.
El cocinero invitado no sólo viaja para cocinar. Tiene ocasión de conocer de primera mano el producto de la isla, con visitas a sitios como la espectacular Finca La Calabacera con su producción de frutas y hortalizas o a bodegas locales, y con demostraciones y catas de mariscos y pescados canarios (lapas incluidas) a cargo de los cocineros del hotel. Joan Roca se mostraba encantado de lo que había podido ver y descubrir en estas visitas. Hubo tiempo también para una charla a cocineros locales organizada por el Ayuntamiento de Adeje.
Pero vamos con el menú. Les decía la importancia de que el invitado haga un esfuerzo por elaborar platos con producto local. Y pocos como Joan Roca para cumplir esta premisa como ha demostrado sobradamente en sus viajes por el mundo de la mano de BBVA, de los que incluso surgieron platos que luego se incorporaron al menú de El Celler de Can Roca. Y hablaba también de la imprescindible armonía entre los platos de anfitriones e invitado. En esta ocasión estaban tan integrados que en ocasiones era difícil distinguir de quien era cada elaboración. Dos estilos de cocina con muchos puntos en común y el altísimo nivel que han alcanzado Juan Carlos y Jonathan Padrón lo hicieron posible. Estoy convencido de que El Rincón de Juan Carlos se va a convertir en breve en el primer tres estrellas de Canarias. Mimbres sobrados tiene para ello.
Desde luego el menú estuvo a la altura de las tres estrellas. Para empezar, tres buenos aperitivos por cada parte. Brioche al vapor con perrechicos, cuchara de consomé gelée de ternera con crema fresca y su conocida olivada por parte de Roca. Bocado de Nori con huevas de salmón y tartaletas de carne madurada y de bogavante con mayonesa de miso por los Padrón. Ya en los principales, Joan presentó turrón de foie, avellanas y cacao, un excelente mar y montaña vegetal, su plato de gamba (con la estupenda gamba canaria, claro), un sabroso suquet de cherne y un brioche de cochino negro canario (un Wellington de cerdo extraordinario). Gamba, cherne y cochino negro como ingredientes locales perfectamente aprovechados.
Los hermanos Padrón empezaron con uno de sus clásicos, la delicada sopa de cebolla con jugo de trufa y flan roto, para seguir con los tomates encurtidos con pilpil (al lado una copa con un bloody mary de tomate verde) y la ensalada fría de mariscos. Para este menú recuperaron uno de mis platos favoritos, el ravioli de parmesano con caldo de lentejas. Lo hacían en sus comienzos, en su anterior emplazamiento, y siempre me pareció un plato magnífico pero un año lo sacaron del menú. Felizmente reencontrado. Siguió otro clásico, la caracola de apio con tofe de apio y piñón frito, y remataron su parte salada con el cuello de cordero con algas.
Los postres siempre son un punto fuerte tanto de El Celler como de El Rincón. Jonathan es un gran repostero y lo demostró con el ligerísimo plato de tomate, pepino y helado de mostaza, parchita y hierbas, y sobre todo con el milhojas de maíz con crema de mantequilla tostada y ajo negro. Por parte de Roca no estaba Jordi (aunque durante unas semanas ha habido en el hotel un Rocambolesc temporal con enorme éxito) pero la carbonara de plátano canario (otra vez apostando por el producto local) resultó excelente. Como guinda de un enorme menú, un bombón de Casa Cacao.
Y los vinos, a la altura. María José Plasencia y Raquel Navarro, las mujeres de los hermanos Padrón, son dos enormes sumilleres y jefas de sala. Ambas contribuyen a que El Rincón de Juan Carlos haya alcanzado un nivel tan alto. Y se lucieron en la selección de vinos. Compruébenlo: champán Tattinger Les Folies de la Marquetterie; Lara Vega Spínola (listán blanco y diego) de Lanzarote; Ocampo Vidueño 2022 de Tacoronte-Acentejo; Florés Vicent Pinard 2022 (sauvignon blanc) de Sancerre; Chivite Colección Blanco 2020 en mágnum; Migán Envínate 2020 (listán negro) de Tenerife; Viña Coqueta Remírez de Ganuza 2009; y Chateau Coutet 2013 premier cru de Sauternes-Barsac.
Un menú que justificó sobradamente el viaje a Tenerife (además de otras comidas y cenas que ya le contaré).
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