Editorial Montagud y Echaurren

Portada del libro Echaurren, de Montagud Editores

Marisa Sánchez y Francis Paniego

De vez en cuando, menos de lo que quisiera, procuro dedicar uno de estos post de Salsa de Chiles a los libros. Muchas veces la actualidad inmediata nos va imponiendo los temas y no tenemos tiempo para pararnos a reflexionar y a disfrutar con una agradable lectura. Hoy es un buen día porque acabo de recibir el último libro de la editorial barcelonesa MONTAGUD, que lleva por título, simplemente, ECHAURREN, y como subtítulo, ‘El sabor de la Memoria’.

En primer lugar, creo que hay que dedicar unas líneas de homenaje a una editorial como Montagud por el trabajo impagable que hace en torno a la gastronomía. Sus libros, y especialmente su cuaderno semestral APICIUS son un ejemplo de trabajo bien hecho y de cuál es el camino que hay que seguir. Nos sobran recetarios absurdos a cargo de famosetes de medio pelo cuya foto aparece bien grande en la portada para aprovechar su tirón mediático, y nos faltan libros con interés, que nos aproximen a las claves de la gastronomía y nos permitan reflexionar sobre ella. Por eso es importante y elogiable el trabajo de Montagud, como lo es el de algunas otras pequeñas editoriales, por ejemplo la gijonesa TREA, que aunque no se dedica sólo a libros gastronómicos ha editado en los últimos tiempos en su colección La Comida de la Vida obras magníficas, muchas de ellas  recuperaciones de textos para el deleite de los buenos aficionados. Por ejemplo ‘Del arte de cocinar’, el libro escrito en 1570 por Bartolomeo Scappi, cocinero privado del Papa Pío V. Y otros modernos como el último que he leído, ‘Geopolítica del Gusto’, de Christian Boudan.

Volviendo a Montagud, ya les anuncié que esta editorial prepara para dentro de unas semanas el lanzamiento del libro de Quique Dacosta (www.quiquedacosta.com), que recogerá la obra y la filosofía de este cocinero entre 2000 y 2006 y además será el primer libro que dispondrá también de una web. Pero de ese ya hablaremos. Hoy tengo delante esta espléndida obra, editada con mimo, de magníficas fotografías y mejores textos, firmada por Marisa Sánchez y Francis Paniego, su hijo, aunque hay capítulos firmados por especialistas como Mikel Zeberio y un prólogo de Ymelda Moreno. El libro recoge la historia de ECHAURREN en Ezcaray desde el siglo XVIII, cuando era una posta de diligencias, hasta el momento actual, donde se produce el milagro de conjugar con sabiduría tradición y modernidad sin renunciar a ninguna y sabiendo que ambas pueden ser, y de hecho son, complementarias. Cinco generaciones de la misma familia han llevado adelante esta casa, representadas ahora por Marisa y Francis. Marisa, al frente de la cocina durante más de 50 años, es la que dió fama al restaurante. Pero Francis, su hijo, ha sabido hacer el relevo generacional conservando y acrecentando esa fama y haciendo platos de vanguardia a partir del recetario de su madre. Cocina la de ambos de raíces, de raíces riojanas, cuyos productos han estado siempre presentes. Y cocina de temporada, como se demuestra en la clasificación de las recetas, agrupadas por estaciones del año.

Y si les gustan las recetas, aprovechen. Porque en el libro hay cerca de 40 de Marisa, entre ellas la de las celebérrimas croquetas, cuya elaboración, según dicen, es la primera vez que explica en un libro. Pero ahí están la menestra de verduras, las alubias rojas con chorizo, las albóndigas con trufa, las patitas de cordero a la riojana, el potaje de garbanzos con rape y almejas y tantos y tantos platos con los que hemos disfrutado muchas veces. Y están también las recetas más representativas de Francis, incluida su versión moderna (deconstruida) de las patatas a la riojana, el queso de cabra y germinados bajo un velo de pimientos, el célebre caparrón de oro, el tartar de tomate con cigalas y ajoblanco, o la trufa negra con huevo cocinado a baja temperatura y caldo de panceta, un plato que me emocionó en 2006.

Como dice Mikel Zeberio en la introducción, un libro que refleja el ‘oficio’, palabra en desuso en la cocina pero fundamental en esta familia. Oficio y sentimiento, esas son las claves del éxito de la familia Paniego. Y este volumen las recoge con exactitud. Es un poco caro (104 €), pero cuesta más comer en algunos sitios de donde uno sale arrepentido. Y sin embargo no se arrepentirán de comprarlo y de leerlo.