Crónicas de Tokio

Foto Efe

Como les vengo contando estos días, he viajado a Tokio para asistir al TOKIO TASTE, el primer encuentro gastronómico mundial que se celebra en Japón con la presencia de una docena larga de los mejores cocineros del mundo en estos momentos, entre ellos tres españoles: Ferrán Adriá, Juan Mari Arzak y Andoni Luis Aduriz. Completan el cartel nombres como Blumenthal, Robuchon, Gagnaire, Wakuda, Alajmo, Yamamoto, Achatz o Nobu.

El congreso, que se clausura mañana miércoles, pretende ‘un intercambio internacional de culturas entre los chefs japoneses y los del resto del mundo’, y a la vez ‘introducir y promocionar la cultura culinaria de Japón y sus productos’. La verdad es que el encuentro ha despertado un enorme interés en este país. Más de mil japoneses abarrotan la sala de ponencias cada día. La verdad es que para los periodistas españoles que hemos venido casi todo nos suena bastante ya que incluso los mejores asiáticos que participan aquí han pasado por Madrid Fusión en estos años. De hecho la ponencia de Achatz fue la misma que presentó en enero allí. Pero para los locales todo es nuevo, y les deslumbra. Sobre todo teniendo en cuenta lo tradicional que es la cocina de este país del sol naciente.

Hemos podido asistir al interés que los japoneses tienen por la cocina española, y sobre todo al cariño y la admiración que sienten por Ferrán Adriá. Este ha hecho esta tarde una de las ponencias más inteligentes que le recuerdo en los últimos años, explicando la enorme influencia que desde 2002, que es cuando visitó Japón por primera vez, ha tenido sobre él la cocina japonesa. ‘Japón cambió mi vida’, ha dicho. Y ha añadido que EL BULLI ha evolucionado gracias a la influencia de una cocina que es sentimiento, sensibilidad y pureza. Tras un vídeo sobre su restaurante que comienza con la imagen de la luna sobre la tierra y con una música trepidante, ha ido mostrando (entre vídeos y demostraciones en vivo con la colaboración de Eduard Xatruch) los platos en los que esa influencia ha sido notoria, como ‘el mar’, esa combinación de algas que creó hace dos años; o flores y miel; o semillas… y especialmente en algunos de 2008, pensados ya intencionadamente para rendir homenaje a esta cocina: el falso té macha (hecho con hojas de perifollo), el sorbete de sake con tónica, las yemitas Kioto, o los nenúfares. Acabó ganándose a un público entregado y admirado cuando dijo que ‘los cocineros españoles no podemos pagar lo que Japón ha hecho por nosotros, pero procuraremos ser sus mejores embajadores’. Desde luego, España no tiene hoy en día mejor embajador en el mundo.

El congreso es el motivo del viaje, pero estoy aprovechando para visitar restaurantes de distintos tipos. Ya saben que en Japón cada restaurante está especializado en algo muy concreto. Así que ya he estado en uno de shabu-shabu, en otro de pinchos fritos, en uno de tortillas, en uno de tofu… y por supuesto en dos de sushi. Me faltan especialidades, pero espero resolverlo en parte en el día y medio que me queda. De estos restaurantes ya les he comentado algo, y tendrán su correspondiente post. Pero quiero hablarles ante todo del mercado central de pescado (central y céntrico), un auténtico espectáculo. Lo hemos visitado a las cinco de la madrugada que es cuando está en todo su esplendor. Bullicio y caos controlado, con miles de personas moviéndose con carros de motor o de mano por los estrechos pasillos de las instalaciones. El visitante poco alertado corre el riesgo permanente de ser arrollado. Pero compensa el madrugón y compensa el riesgo. Todo es atractivo, desde las decenas de variedades de mariscos y pescados que nunca hemos visto, hasta las salas estrella del mercado: aquellas en las que se alinean cientos y cientos de atunes para ser subastados. Hay una de atunes frescos y otra de congelados. Atunes procedentes de todas las aguas del mundo, incluida España. En la primera, los compradores revisan minuciosamente cada pieza, a la que se le corta la cola para ver como es la carne. Con linternas miran en todas las cavidades del pez buscando sus defectos. En la segunda, que impresiona mucho, con grandes ganchos pinchan las piezas para ver su calidad. Y luego llega el guirigay de la subasta, hasta que los atunes van saliendo hacia los puestos o los camiones de los compradores. En algunos puestos puede verse como se despiezan con limpieza, habilidad y delicadeza estos atunes mediante unos inmensos cuchillos. Un error en el corte puede hacer bajar de manera considerable su valor. Destaca la amabilidad de los vendedores, que dan al visitante toda clase de explicaciones (con traductor, claro, porque la inmensa mayoría sólo habla japonés).

Junto a los atunes lo que más llama la atención es la subasta de pescados vivos. Los peces se mantienen, como ocurre en España con los mariscos, vivos en grandes tanques de agua, o simplemente en contenedores y cubos. Lo importante es que lleguen aleteando a los restaurantes porque esto se valora mucho. Y en muchos sitios los cortarán a la vista del cliente todavía moviéndose.

Tras el madrugón y el espectáculo, lo mejor es reponer fuerzas en alguno de los barecitos de sushi que se encuentra a la entrada. Ni un letrero en otro idioma que no sea japonés, pero no importa. Son locales modestos, sin apenas medios, donde se preparan sushis variados con el mejor pescado del día. Buen arroz y piezas muy frescas. Alrededor de quince piezas, a las que antecede una reconfortante sopa miso con carne: tortilla japonesa, atún, toro, diversos pescados blancos, unos bichos que parecen vieiras gigantes pero con otra textura y que tienen unas conchas como de mejillón gigante, huevas, erizo, angulas de mar… todo acompañado con té como única bebida. Una aproximación al Japón más auténtico. Como ven, alta cocina y cocina de la calle. Todo es perfectamente compatible.