Y tras los dos post dedicados a Marbella, volvemos a Asturias, cuyos restaurantes están trabajando a tope este año. Más gente que nunca y más interés que nunca por su cocina y sus cocineros, tanto los creativos como los tradicionales. La gastronomía del Principado suena con fuerza este verano en las redes sociales y son muchos los colegas que empiezan por fin a “descubrir” esta tierra. Más vale tarde. Vamos hoy con una primera etapa en la que recojo experiencias en dos establecimientos de cocina creativa, el imprescindible CASA GERARDO y el renovado D’MIRANDA, más un tercero, RONDA 14, que se mueve con solvencia en el terreno de la cocina internacional, algo muy poco frecuente en Asturias. Quedan para otro post algunos sitios de cocina tradicional donde también hemos comido muy bien.
CASA GERARDO. No voy a descubrir nada nuevo de esta casa de la que les hablo todos los años desde que existe este blog y que ya saben que es, para mi, la número uno de Asturias. Satisface ver los llenos diarios que están teniendo este verano y los comentarios tan positivos que están recibiendo en los medios profesionales y en las redes sociales. La familia Morán ha sido capaz de aunar con acierto cocina creativa, cocina tradicional y cocina de producto. Casi nada.
La mayoría de los platos del menú de este verano ya los probé en Semana Santa y se los conté en el correspondiente post. Aún así, me siguen pareciendo verdaderamente excepcionales las cocochas de merluza con salsa de placton, que como escribí en su momento figuran como firme candidato a plato del año: sabor, delicadeza, elegancia, texturas… De los que no había probado, sobresaliente también para los lomos de sardinas confitados con pepino encurtido y huevas de la propia sardina, máximo sabor en una elaboración de máxima sencillez.
Brilla también, como es habitual, el producto. A Casa Gerardo se le encasilla bien en cocina tradicional (fabada, salpicón, crema de nécoras, pitu con patatinas, arroz con leche), bien en creativa (ese menú de platos contemporáneos por 100 euros). Pero es que Casa Gerardo es también un restaurante de producto. Sólo el descomunal lomo de salmonete con puré de soja y miso blanco justificaría esta inclusión. O la ventresca de bonito en su consomé ahumado. Pero es que los chipironcitos de potera que, fuera de menú, nos prepararon los Morán, “afogaos”, simplemente salteados con cebolla, pasan al capítulo de memorables. Vaya espectáculo. Chipirones de plena temporada que por desgracia escasean mucho este año y se pagan a precios desorbitados. Sumen las cocochas, las sardinas, la ostra, la merluza… Producto con mayúsculas.
Antes, los aperitivos habituales (margarita de manzana, croqueta de compango, la anchoa…) y a lo largo del menú platos irreprochables como la ostra del Eo con tartar de tomate y manzana y salsa de sidra, las láminas de chopa y nabo en leche de tigre (versión asturiana del tiradito), la merluza con salsa de anchoa en salazón, o el homenaje a Joselito, con cabezada de ibérico en un jugo picante también de ibérico con hinojo y tomate. Todos dan fe de que estamos en uno de los grandes restaurantes de España.
Para beber, la primera parte la hicimos con sidra brut EM y luego un borgoña Roncevie 2011 de Domaine Arlaud, demasiado joven aún pero muy rico, bien seleccionado por Dani, el sumiller.
D’ MIRANDA. Vuelve Koldo Miranda (en la foto que encabeza el post) a la casa en la que logró una estrella Michelin. Tras su lamentable salida del Niemeyer avilesino (patética la gestión que desde su apertura están llevando a cabo los responsables de este centro cultural en lo que a gastronomía se refiere), Koldo, un cocinero de muchos quilates, regresa a la Cruz de Illas, en las afueras de Avilés. Y lo hace con ganas y con una oferta renovada, más informal en el continente pero con mayor peso en el contenido.
Su menú “Experiencia” (60 euros, incluido un vino blanco de Rueda y un tinto de Rioja) está lleno de sorpresas, de contrastes, de sabores potentes, nítidos y frescos, con continuos guiños a su tierra asturiana y al producto del entorno sin renunciar por ello a influencias foráneas, principalmente iberoamericanas. Todo en presentaciones muy estudiadas. El cocinero asume muchos riesgos en los platos, pero casi siempre sale airoso del reto. Vuelve así el mejor Koldo Miranda tras algunas aventuras un tanto decepcionantes en los últimos años.
En ese menú hay platos especialmente destacados, como “Nuestro queso”, una mozarella rellena de ahumado de Pría sobre una ensalada con aceitunas, tomate y anchoas y un gazpacho que en realidad es un caldo frío de tomate. Logradísimo. También me gustó la revisión del plato de guisantes con jamón: los guisantes envueltos en tocineta de ibérico a modo de raviolis, huevo a la nieve, espuma de menta y consomé de jamón. Otro acierto el arroz verde de berzas que acompaña a una dorada con azafrán y naranja con caldo de pescado. Gran contraste el de la sopa fría de tofu de coco con langostino, pomelo y un consomé especiado frío. En la parte negativa, los espárragos con su propia emulsión y avellanas sobre una tierra de limón y queso, un plato bastante intrascendente.
Postres frescos, especialmente el primero, de inspiración colombiana, que combina pomelo, coco, sésamo y tamarindo. Original presentación del segundo, este de aires asturianos, con gelatina de manzana, avellana, chocolate y naranja. En la zona baja del restaurante, la más informal, cuenta también con buena coctelería. Muchos mimbres que marcan el camino para recuperar la estrella.
RONDA 14. Hace un año les hablaba de este restaurante peruano situado en Avilés y que es el más interesante de cuantos he encontrado fuera de Madrid y Barcelona. En la cocina el limeño Mario Céspedes y en la sala, su socia, Conchi Álvarez, a la que conocí hace muchos años trabajando precisamente en Koldo Miranda. Céspedes es un buen cocinero que se inclina por una línea nikkei y que en estos tres últimos años ha hecho un importante esfuerzo por dar a conocer esta cocina en una plaza muy complicada como es Avilés. En este tiempo ha hecho un trabajo de divulgación de esta cocina que le ha impedido dar pasos más atrevidos, algo para lo que está perfectamente capacitado. Pero cuando más de la mitad de los comensales, como comprobé el otro día en un comedor lleno, no sabe lo que es un tiradido o un ceviche, muestran reticencias a comer pescado crudo, o los palillos les suenan a chino, hay que entender que de momento se limite a poner las bases. Tiempo al tiempo.
Aún así acierta de pleno con platos en los que introduce el producto o el recetario asturiano. Por ejemplo la causa de centollo o el tiradito de bonito, dos grandes elaboraciones. Perfecto el bonito, cortado en láminas algo más gruesas de lo habitual para que quede en su punto en la salsa de ají amarillo. Sin embargo, este pescado no funciona en un ceviche, más agresivo, y aguanta difícilmente la fuerza de la leche de tigre que lo reblandece en exceso. Para comprobarlo pedí dos ceviches, uno este de bonito, el otro, el tradicional de corvina. Gana este último por goleada. También aparece el bonito en un tataki, bastante flojito.
Otro gran plato es el pulpo parrillero, muy tierno, con salsa de anticucho, ají panca y puré de patata. Muy correctos los guncan, tanto el de oricio (ya sé que no es temporada, lo guarda congelado) como el de huevo de pita. Me gustó también el roll de quinoa y ají amarillo, y bastante menos un mar y montaña con langostino y carne. Céspedes hace también algunas concesiones al recetario asturiano, con unas patatinas rellenas de carne a las que añade ají amarillo, o unos cachopines de ternera con setas y queso de cabra que se alejan bastante de esa cocina nikkei que es protagonista de la casa, aunque no en su presentación, cortados como si fueran sushi. Postres sin especial interés y bodega breve pero cuidada.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles.
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