Barra de tempura de Ten-Ichi (Imperial Hotel)
Surtido de pinchos de Kushinobo
En el post anterior les he hablado de lo que fue TOKIO TASTE y de la visita al impresionante mercado central de pescado de la capital japonesa. Toca ahora resumir todas las comidas que he tenido en esa ciudad, la mayor parte de los sitios recomendados por el chef Yukio Hattori, organizador de este encuentro internacional de cocineros. Ahí van, de manera concisa para no aburrirles demasiado.
ZAKURO (Biz Tower, Akasaka, aunque hay varios en Tokio). Especializado en shabu shabu, un plato muy tradicional similar a la fondue europea, que consiste en introducir carne o verduras crudas en un recipiente con caldo hirviendo situado en el centro de la mesa. Se acompaña con diversas salsas (soja, sésamo) además de cebolleta picada y jengibre. Primero una ensalada de tomate, y luego la excelente carne cruda de wagyu en láminas finísimas, y una fuente de verduras variadas. Cuando se terminan, se echan en el caldo unos fideos, que se toman luego con las mismas salsas. Y para terminar se bebe el caldo, que ha recogido toda la sustancia, en tazas. Todo muy rico. Interesante un postre llamado kuzikuri, de tallarines traslúcidos con salsa dulce de soja y regaliz. Al mediodía, un menú completo por unos 60 euros.
KUSHINOBO. (Torre Mori. Roppongi). En la moderna torre Mori, en cuyos bajos está L’ATELIER de Robuchon. En este caso la especialización es en pinchos fritos (kushiage: kushi, pincho; age, frito). Se trata de una barra tras la cual el cocinero va friendo en una grasa animal distintos pinchitos rebozados en una masa de harina de trigo, huevo y leche, bien a petición, bien con un menú (23 euros, 10 pinchos). Para mojar los pinchos, varias salsas: mostaza, sésamo, soja, ponzu… incluso kétchup. Junto al comensal también unas riquísimas bolitas de miso y unas crudités de verduras para refrescar. Los pinchos salen uno a uno y se van sirviendo al cliente: gambas con hierbabuena; shitake relleno de pescado; lenguado relleno de cangrejo; cerdo con cebolleta; espárragos verdes con bacon; calamar; berenjena; pollo; rape; arenque con sus huevas y erizo; nueces ginkgo… Casi todas con algún añadido al ingrediente principal. Unos mejores que otros, pero en general muy satisfactorios.
El propietario, Haruhiko Inui, tiene licencia para servir pez globo (fuku) en otro restaurante que tienen llamado LE POISON D’HAMATO, abierto sólo de octubre a marzo que es cuando se consigue este pescado. Obtener la licencia para tratar el fugu le ha llevado cuatro años.
UMAMI. No puedo darles la dirección porque la tarjeta está solamente en japonés. Si tengo el teléfono: 03-3364-0807. Un local modestísimo, perdido en una callejuela de Tokio que sería incapaz de encontrar de nuevo. Cocineros que sólo hablan japonés. Aquí hacen las célebres tortillas, okonomiyaki, al estilo de Hiroshima. También una barra, y tras ella una plancha. Como base una masa de arroz a modo de crepe, y sobre ella todos los ingredientes que se quiera. Las nuestras llevaban alga kombu, col picada, unos fritos de calamar, bacon… y lógicamente huevos (todos de dos yemas). Cuando está bien hecha se recubre con una salsa y se come. Muy ricas, aunque contundentes. Los precios oscilaban entre 4 y 12 euros por tortilla según los ingredientes.
SHUSIKO HONTEN (3-8 Ginza, muy cerca de la avenida Ginza Sukiya. 03-3571-1968). El mejor de los tres sitios de sushi en los que he comido. Los otros fueron un barecito en la entrada del mercado de pescado, del que les hablé en el post anterior, y el otro SUSHIZANMAI, en un esquinazo de Ginza, debajo de las vías del tren, donde se agrupan decenas de restaurantes de todo tipo. En este último comí muy bien, pero peor que en Sushiko Honten. A este le han dado en la última edición de la Michelin una estrella. Como sushiman, Mamoru Sugiyama, que nos dio toda una lección de cómo hacer sushi, incluso como se ponen distintas cantidades de arroz dependiendo del cliente. Un sushi bar de lujo, con una barra para diez comensales atendidos por seis personas (cuatro tras la barra, dos haciendo sushi y dos atendiendo la parrilla; dos fuera para servir bebidas y cambiar platos. No hay carta. Sólo lo mejor del día. Sushi refinado, muy delicado en los cortes y en las presentaciones: “taigarai” (una especie de vieira cuya concha es como la de un mejillón gigante); lenguado, atún crudo y atún pasado un momento por la plancha (excelente), langostino (levemente cocido, impresionante punto y textura), jurel, shitake, calamar, anguila… Además, unas excelentes almejas cocidas en sake y una sopa hecha con las cabezas de los langostinos. Magnífica también la tortilla dulce japonesa que tomamos de postre. Como detalle, el aceite Dauro que utiliza en algunos sushis. Lógicamente más caro que los otros: unos 130 euros por cabeza al mediodía (por la noche es más caro).
TOFUYA UKAI ISUKI. Al pie mismo de la torre Tokyo, un sitio para turistas con menos interés gastronómico que turístico. Representa una casa típica de hace tres años, con preciosos jardines y las camareras con el curioso traje tradicional de trabajar en el campo. Capacidad para más de 500 comensales en distintas casitas y salones. Obligación de descalzarse al entrar. En teoría están especializados en tofu. Dos platos con este ingrediente: el mejor el tofu frito rebozado en huevo con salsa de miso dulce; el otro, tofu en leche de soja, totalmente insípido. Del menú me quedo con una sopa de albóndiga de carne y nabo. Precios sobre 50 euros al mediodía y unos 80 por la noche
TEN ICHI (Imperial Hotel. Ginza). El hotel Imperial tiene nada menos que quince restaurantes con muy distintos estilos de cocina. El más interesante es este Ten Ichi, especializado en tempuras. Se puede comer en la barra o en mesa. El cocinero va haciendo una a una las frituras, eligiendo los productos, que están a la vista del cliente; rebozando cada pieza en la tempura y friéndola a continuación. Rebozados delicados y muy buen punto de fritura. Ofrecen cuatro menús con precios entre 53 y 107 euros, más el 10 por ciento de servicio, obligatorio en Japón, más la bebida. Junto al plato, un cuenquito con sal (la tempura no la lleva), limón y salsa de soja con rábano picante rallado. Excelente la gamba, cuya cabeza fríen por separado. El cuerpo no deja de ser una gamba con gabardina, por algo es esta una técnica que los jesuitas españoles y portugueses llevaron a Japón. Después, arenque, seta shitake, vieiras, espárragos verdes, pececillos parecidos al boquerón, verduritas en brocheta, calamar, pimientos y langostinos… Al tiempo, una ensalada de rabanitos con cebolla y lechuga; sopa miso excelente con unas pequeñas almejas de concha negra; encurtidos (que les gustan mucho a los japoneses); arroz; té verde, y de postre medio mango cortado. Estupendo restaurante, aunque bastante caro.
Como ven experiencias diversas, pero muy positivas. Y si quieren ver un mercado moderno con productos japoneses de todo tipo, no dejen de visitar el centro comercial Takashimaya, en Nihombashi. Me he alargado mucho, así que dejo para otro post el SANT PAU de Carme Ruscalleda en Tokio. Merece un comentario aparte.
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