Se consolida Ángel León. Lo he comprobado en una visita relámpago a El Puerto de Santa María para comer en su restaurante APONIENTE. Luego de un cierto desánimo a finales del año pasado, motivado por la escasa respuesta a su propuesta gastronómica, las cosas empiezan a irle bien. El miércoles al mediodía, día de fuerte calor, más adecuado para la playa, el comedor estaba prácticamente lleno. Y la ocupación de estas semanas está siendo muy alta. Lo merece Ángel, uno de los grandes cocineros andaluces, capaz además de desarrollar líneas propias de investigación. Ya lo hizo con la microfiltración de caldos mediante algas, y también con sus trabajos con los huesos de aceitunas como brasas. Ahora ha conseguido extractar placton marino, trabajo que presentará en el próximo Madrid Fusión, y que también va a comercializar a través de una empresa andaluza. El placton, deshidratado, se venderá en una especie de polvos concentrados que proporcionan un intenso sabor de algas, de rocas marinas… en resumen, de mar. Sus aplicaciones son múltiples: en arroces, en marmitacos y guisos marineros, en salsas verdes para almejas o pescados… Lo probamos en nuestro menú. Primero en el llamado “fitohuevo”, una cuchara con yema de huevo y fitoplacton, estupenda combinación. Luego el placton puro, de color verde tan intenso que es casi negro, con tartar de gamba, una pequeña navaja y la sopa del placton. Auténtica sorpresa este plato, excelente por la profundidad de su sabor marino y la perfecta integración de los ingredientes.
Este año ofrece dos menús, el corto (50 €), que es el que más se parece al que tenía antes, y uno nuevo, más largo, llamado menú del mar (75 €), con 3 aperitivos, 3 entradas, 3 platos de pescado, 1 prepostre y 2 postres. Menú del mar porque son los platos con productos marinos donde más brilla este cocinero, apasionado de la pesca y gran conocedor de todos los pescados, que siempre trabaja con acierto. La mayor parte de las veces a partir del recetario popular gaditano. Para demostrarlo, una serie de platos excelentes, todos con claras raíces de la tierra: la sardina marinada en agua de mar y vinagre de Jerez (antigua receta tradicional), sobre pan y los interiores de la propia sardina guisados; su versión de un plato popular gaditano, los “chocos a la cochambrosa”, que Ángel reinterpreta con un sashimi de los chocos relleno de un guiso de los propios chocos con caldo amarillo; o la corvina sobre pote gitano con ñoquis de patata, que estaría perfecta sin los ñoquis. Dentro de los platos del mar nos falló el atún rojo con tomates guisados en soja porque los atunes ya no están en su mejor momento. Nada que ver con un excelente pez limón relleno de huevas y manteca colorá, otro plato de primer nivel.
Tomamos dos platos de carne. A la agradable ternera brava con puré de patata le faltaba algo de sabor. Lo que sí nos encantaron fueron los acompañamientos de la presa de ibérico: unos bollitos preñados con riñones de cerdo y una yema de huevo inyectada con jugo de jamón ibérico. Como prepostre, un ligero y refrescante sorbete de manzana con sal de apio y caldo de vainilla, que dio paso a una estupenda crema helada de PX VORS con helado de níspero y maracuyá, y a otro postre menos interesante con naranja y azahar. Lo que falla es la bodega, muy regularcita, con demasiados vinos de precios prohibitivos y pocas cosas de interés. Como es lógico apuestan bastante por los vinos de la zona (manzanilla, jerez) pero tampoco en este apartado la carta es suficiente. Empezamos con una manzanilla San León y seguimos con el nuevo rosado de la bodega gaditana Huerta de Albalá que nos recomendó mucho Ángel: un rosado muy por encima de la media. Con los postres una pequeña joyita, un amontillado El Tresillo 1874 de la bodega Emilio Hidalgo. Luego, larga sobremesa con Ángel y unos encantadores blogueros donostiarras que estaban comiendo allí y se unieron a nosotros a la hora del GT (un saludo para ellos). Por cierto, los GT con una ginebra nueva (otra más), de nombre Blackwood’s, que le había traído a Ángel un cliente y que, según nos dijo, es la que se sirve esta temporada en el FAT DUCK de Heston Blumenthal. Sigo prefiriendo la Martin Miller (o la London Gin).
Regreso por la tarde a Marbella con una magnífica impresión del gran momento de la cocina de Ángel León y la sensación de que el rápido viaje de ida y vuelta había valido la pena. Como dice la guía Michelin para los tres estrellas, la cocina de APONIENTE “justifica el viaje”.
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