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Blogs Salsa de chiles por Carlos Maribona

Almería y la Academia

Almería y la Academia
Carlos Maribona el

Los lectores habituales del blog saben que no soy muy partidario de las Academias de Gastronomía. Mis experiencias durante un tiempo en la Española (cuando todavía no era Real) y como vicepresidente de la Madrileña no fueron nada positivas. Desde entonces procuro mantenerme bastante alejado de ellas. Sin embargo hago alguna que otra excepción. Y entre ellas la de la Academia Andaluza, probablemente la más activa de España. Sus premios anuales, que cada año se celebran en una provincia de Andalucía, son una auténtica fiesta de la gastronomía y una oportunidad para acercarse a los cocineros y a los productores de la provincia en cuestión. Este año la elegida ha sido Almería, coincidiendo con su capitalidad gastronómica de 2109.

En la entrega de premios en la Alcazaba (foto Sergio González Hueso, Ideal)

Su posición geográfica, en la esquina sureste de la Península, y la insuficiencia de comunicaciones han hecho de Almería una provincia olvidada, pese a su gran interés gastronómico. Por suerte he podido visitarla bastante en los últimos tiempos. En esta época en la que reivindicamos el producto como elemento fundamental de la cocina, esta provincia andaluza se ha convertido en una reserva de la mejor materia prima. No sólo por sus magníficos tomates y otras muchas hortalizas de excepcional calidad que alimentan a media Europa. También porque las costas almerienses, menos explotadas que las del resto del Mediterráneo, albergan magníficos pescados y mariscos. Añadan los cabritos de La Alpujarra, quesos de calidad, algunos vinos (aunque en este terreno aún les queda camino por recorrer) y excepcionales aceites de oliva, uno de los cuales, Oro del Desierto, está considerado el mejor del mundo.

En cuanto a restaurantes, hay alternativas suficientes para comer bien. Personalmente tengo tres favoritos: Terraza Carmona, en Vera; Escánez, en Garrucha, y Casa Joaquín, en la capital. Estos dos últimos, representantes de la mejor cocina de producto. El primero, un ejemplo de cómo actualizar el recetario tradicional apostando por la materia prima local.

Tomateras bajo plásticos

Los premios de la Academia Andaluza me han permitido además descubrir el mundo de las cooperativas agrícolas (pude visitar las instalaciones de CASI, la mayor de la provincia por la que se mueven cada día más de un millón de kilos de tomate) y visitar plantaciones de raff y otras variedades bajo los “plásticos” que conforman el paisaje de la provincia para que Jorge y Emilia me mostraran las diferencias entre unos y otros. También hablar con Gaspar, el patrón mayor de la Cofradía de Pescadores de Garrucha para conocer detalles que ignoraba de la pesca de la gamba roja.

Quisquillas en el Club de Golf Playa Serena

Tiempo también para una fiesta en el Club de Golf Playa Serena, en Roquetas, donde las extraordinarias quisquillas de esa costa fueron absolutas protagonistas dentro del notable cóctel que preparó José Álvarez, del estrellado restaurante La Costa. Tiempo para una comida en el castillo de Garrucha a cargo de cocineros almerienses, para una ruta de tapeo en la capital, o para descubrir un chiringuito de mucho nivel en la playa de Roquetas. Y tiempo para asistir a la entrega de los premios, que este año han recaído en mi amiga Paz Ivison, en Paco Morales, en Casa Joaquín (grandes Joaquín López y su hermana), y en la Cátedra de Gastronomía Andaluza.

Pulpo seco de Casa Sevilla

Pero vamos con la parte gastronómica. En la ruta de tapas por Almería nos faltó el sitio más importante, Casa Joaquín, pero cierra sábados noche y domingo. Lo mejor estuvo en CASA SEVILLA (mi segunda opción siempre en la ciudad), con sus berenjenas fritas y sobre todo su pulpo seco y ese ajoblanco de almendra para mojar mucho pan. La sorpresa, en NUESTRA TIERRA, con unos tradicionales gurullos con jibia con un agradable punto de picante. Más flojos JOSEBA AÑORGA y TABERNA SACROMONTE. Me gustó también TONY GARCÍA, en el hotel Avenida, sobre todo su carpaccio de gamba roja con mayonesa de wasabi.

Gurullos con jibia, Nuestra Tierra

Precisamente en el espacio gastronómico de Tony García cenamos el día de nuestra llegada. Era muy tarde y Tony tuvo la amabilidad de montarnos una mesa. Tiene tendencia este veterano cocinero a recargar demasiado los platos. Muchos ingredientes y algunos contrapuntos dulces que no siempre encajan. Pese a ellos utiliza buen producto y tiene muy buena técnica. Lo mejor, el carpaccio de gamba roja que fue la tapa del día siguiente día. También la verduras en texturas que acompañaban a una corvina a la brasa y el steak tartar que Tony preparó en la mesa. Lo peor, con diferencia, el barroco postre de leche frita (amazacotada), sobre chocolate con aceite y sal más un helado de tomate.

Carpaccio de gamba roja de Tony García

La comida en el castillo de San Ramón, de Garrucha, fue muy complicada para los cocineros. Llovía (sí, en Almería también llueve a veces) y tenían las cocinas al aire libre. Aún así el ajo colorao de Terraza Carmona estaba bueno (no puedo decir lo mismo de sus gurullos con conejo, nada que ver con los excelentes que he tomado en su restaurante de Vera), y también el estornino en escabeche de Juan Moreno. La estrella, claro, las estupendas gambas rojas (foto que encabeza el post) del Escánez de Garrucha (el pulpo falló, bañado en aceite).

Estornino en escabeche, de Juan Moreno

La entrega de premios tuvo como escenario la fantástica Alcazaba de Almería. Allí se celebró luego un cóctel elaborado por quince restaurantes de la provincia. Me gustaron especialmente las tapas de ese gran cocinero que es Antonio Gázquez (Las Eras, Tabernas), un ravigote de zaramandoña con arenque (elaboración popular), el pisto de Casa Joaquín, el potaje de trigo de Terraza Carmona, el mejillón en escabeche de Escánez, el cruasant de bogavante de El Portón de la Bahía, y el tartar de gamba roja de La Barra de José Álvarez. A los cocineros locales se sumaron dos de Coruña Cociña (entre ellos Pablo Pizarro, de Bocanegra) llegados expresamente desde Galicia con varias tapas. Su empanada de xoubas fue todo un éxito.

Gambas rojas y cigalas, chiringuito Nido Playa

Y un apunte más. El chiringuito NIDO PLAYA, en la playa de Roquetas. Cenamos allí un pequeño grupo en el que estaban Andoni Luis Adúriz, que asistió a los premios, y África Mateo, académica almeriense a la que hay que felicitar por su perfecta organización de estos premios y todas las actividades paralelas. Una gran sorpresa este sitio. Muy buen producto, bien tratado, y amabilidad a raudales por parte del propietario y de su equipo.

Gallopedro frito, chiringuito Nido Playa

Almejas a la marinera, gamba roja cocida, cigalas pequeñas a la plancha, tiradito de dentón, pulpo a la brasa, buenas tortillitas de camarones, gallopedro troceado y frito con ensalada de pimientos, y huevos estrellados fueron el menú de una cena muy satisfactoria. Anoten este sitio por si pasan por Roquetas.

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