El Festival de Cine de San Sebastián también lleva aparejadas actividades gastronómicas. Lógico en una ciudad tan vinculada a la buena cocina. Una de ellas es el Culinary Cinema, que incluye proyecciones de películas o documentales relacionados con la gastronomía y cenas para debatirlos preparadas por algunos de sus protagonistas o por cocineros vinculados al tema que se plantea. Estas cenas, que se celebran en el Basque Culinary Center, cuentan con el patrocinio de Nespresso, que está apostando fuerte por ambos terrenos, cine y gastronomía. De hecho, esta marca de café ha montado también estos días, en los bajos del hotel María Cristina, un atelier, restaurante efímero, en el que cocineros importantes preparan menús en los que todos los platos incorporan como ingrediente, de alguna manera, el café. Pude probar uno de esos menús, a cargo de Rubén Trincado (EL MIRADOR DE ULÍA), pude ver un documental (Cocinando en el fin del mundo), y pude asistir a la posterior cena, preparada por los protagonistas de esa película, los cocineros gallegos del Grupo Nove. Ya les adelanto que el documental no me gustó nada, pero el menú de Trincado y la cena de Nove estuvieron a gran altura. Les cuento.
TOMA PRIMERA. EL DOCUMENTAL.
“Cocinando en el fin del mundo”, se titula, y está dedicado al grupo Nove. Bonitas imágenes, pero poco contenido. Además de ser excesivamente largo (90 minutos que podrían quedarse perfectamente en 50), resulta demasiado repetitivo y el espectador acaba sin saber cuál es la filosofía del grupo, qué une a estos cocineros gallegos y cuáles son sus objetivos. Mucha indefinición. Porque si lo importante es lo que dice Pepe Solla en un momento de la película, “para estar en el grupo Nove lo importante es el feeling”, apaga y vámonos. Bonito llevarse bien, pero si no hay nada más… Falta además alguna mención explícita a que el verdadero creador del grupo fue Marcelo Tejedor, aunque ya no esté con ellos. Y falta también una visión más amplia de la riqueza que Galicia tiene en producto. Brevísimas pinceladas que no sirven para reflejar una realidad tan completa. Una pena.
TOMA SEGUNDA. LA CENA.
Tras la proyección del documental, catorce de los 22 componentes del Grupo Nove prepararon una cena para ochenta personas en el Basque Culinary Center, apoyados, especialmente en la sala, por los alumnos de esta universidad gastronómica. Una cena en la que sí pudimos comprobar lo que es Nove. Un grupo de cocineros de gran talento que lo hacen muy bien. Los catorce trabajaron en equipo en la preparación de un menú razonable en su extensión y con alto nivel gastronómico.
No puedo hablarles de los aperitivos porque, por circunstancias que no vienen al caso, llegamos tarde, cuando ya la cena iba a comenzar. Entre mis manías está la de ser puntual, pero esta vez no dependía de mi. Sé que se sirvieron mejillones con algas escabechadas, zamburiñas marinadas con codium, pulpo frito con harina de maíz y erizo de mar, croqueta de cigalas y huevo, patatas, pan y chorizo. Por unas encantadoras donostiarras que estaban en mi mesa supe que todos habían estado muy bien. Pues eso.
El menú propiamente dicho empezó con un canelón vegetal con jugo de crustáceos. Agradable, pero tal vez lo menos interesante. Por el contrario, la lubina al vapor con emulsión de ajada y alga frita fue lo mejor de la noche. Impresionante la calidad del pescado y perfecto el punto con que llegó a la mesa. Aunque era un menú en equipo, creo que tras su elaboración estaban Yayo Daporta e Iñaki Bretal, de Eirado da Leña (Pontevedra).
El siguiente plato fue muy polémico en mi mesa y creo que en casi todas. A mí me pareció magnífico, pero hubo quien apenas lo probó. Lamprea ahumada con fabas de Lourenzá en un caldo de verduras a la parrilla. Ya se sabe que la lamprea o se ama (tiene lampreoadictos, entre los que me encuentro), o se odia. Y eso que la ahumada es más asumible que en fresco. Arriesgaron con este plato los cocineros gallegos. Y me alegro mucho, porque la combinación del pescado, las fabas y el caldo era estupenda. Creo que detrás de esta elaboración estaba Alberto González, el cocinero de Silabario (Tui), un gran especialista en lamprea.
Muy buena también la costilla de ternera de raza cachena, con pera y queso “da Nabiza” (un queso de Arzua madurado). Impecable la carne, muy bueno el conjunto con la fruta y el lácteo. Detrás de este plato estaban los cocineros de Lugo, Héctor López (España) y Álvaro Villasante (Paprica). De hecho Villasante presentó estos días en el concurso de tapas de Lugo una elaboración similar con carrillera en lugar de costilla.
Y de postre, esa peculiar versión de la tarta de Santiago que tiene Pepe Solla en el menú de su restaurante y de la que ya les he hablado en otras ocasiones. Buenos vinos gallegos para acompañar: albariño Cíes 2013; ribeiro Sué 2012; La Monstruosa, de Quinta da Muradella, Monterrei; Lalama 2011, de Ribeira Sacra, y Guitián dulce 2011, de Valdeorras.
TOMA TERCERA. EL ATELIER NESPRESSO.
Decir que Rubén Trincado es un gran cocinero no es una sorpresa para nadie. Me remito al post que publiqué el pasado mes de abril describiendo un menú en su restaurante, El Mirador de Ulía. Por eso no es de extrañar que Nespresso le invitara a inaugurar su “atelier”, restaurante efímero, instalado durante los últimos días del Festival de Cine en los bajos del hotel María Cristina. Por allí pasaron luego Ramón Freixa y el francés Cedric Bechade, de L’Auberge Basque, ese buen restaurante muy próximo a San Juan de Luz. Yo estuve en la comida inaugural que preparó Trincado y esa es la que les cuento.
La idea era preparar un menú en el que todos los platos llevasen café entre sus ingredientes. Rubén elaboró algunos nuevos y adaptó otros de los que sirve en su casa añadiéndoles ese café de Nespresso en alguna forma. Salió muy airoso el donostiarra del reto, que no era fácil, y nos dio muy bien de comer. En todos los platos aparecían de forma sutil los matices del café, pero nunca como protagonistas.
Agradable el cóctel de bienvenida a base de café y ginebra infusionada en rosas, con un fondo amargo propio de un buen aperitivo. Luego, intenso sabor marino en el plato de gambas en salmuera de café y otros frutos de mar sobre un cristal de arroz venere. El plato de la comida fue probablemente el de “Tomate, algas y café”. Tomates rellenos de un concentrado de los propios tomates que reforzaba al máximo su sabor. Con ellos, sardinas marinadas, alga codium y una royal de café.
De lujo también las cocochas confitadas con ajo negro, sobre unas pinceladas de café y cacao. El sabor y la potencia de las cocochas por encima de todo. Como carne, pato “al Volluto”. Volluto era el gran cru de Nespresso utilizado en los platos. Mucha técnica en esta elaboración, con el pato perfecto de punto, acompañado por trozos de manzana confitada con café, en un interesante contraste.
Dos postres: “Coffee and cigarretes”, trampantojo de chocolate y café, y la “piel de leche”, con recuerdos del café con leche, a base de crema de la propia leche y helado de mascarpone. Para beber, el Paco y Lola Prime, de Rías Baixas; Bobos, bobal valenciano de Hispano Suizas, y aguardiente de sidra Sagardoz, de Zapiain.
FUERA DE GUIÓN. KOKOTXA.
Antes de regresar a Madrid, comida en el estrellado Kokotxa, de Daniel López. Tiempo habrá de un comentario más amplio. De momento unos apuntes. Menú degustación largo algo subido de precio. Cocina sólida y sabrosa, con algunas irregularidades, especialmente en los puntos de cocción. Acertado uso de los caldos. Muy buenos los chipirones con socarrat de su tinta y caldo marino, también los raviolis de morros y manitas con caldo ibérico. Y una preocupación: hasta San Sebastián han llegado los ceviches. En el menú, uno de vieiras. Comedor lleno, todo extranjeros.
P. D. Recuerden que estamos en Twitter: @salsadechiles
Congresos Gastronómicos
