Hay frases que de tanto repetirlas se convierten en tópicos, pero no por ello dejan de encerrar grandes verdades. Una de ellas es la de Julio Camba, cuando escribió que una sola sardina encierra todo el sabor del mar. En realidad la frase corresponde a un párrafo más extenso que podemos leer en su libro “La Casa de Lúculo”: “Sería capaz de fugarme un día con los fondos confiados a mi custodia nada más que para irme a un puerto y atracarme de sardinas. Una sardina, una sola, es todo el mar”. No puedo estar más de acuerdo con el maestro. Por fortuna, este pescado despreciado hasta no hace mucho tiempo, tal vez por su bajo precio, tal vez por el intenso olor que desprende al asarlo, ha conquistado ahora un lugar de privilegio en los más renombrados restaurantes y poco a poco la van incorporando a su recetario los grandes cocineros.
Es esta época –de virgen a virgen, de la del Carmen a la Asunción- cuando alcanzan su mejor momento ya que con el aumento de temperatura del agua el placton es más abundante y las sardinas comen más, tienen más grasa y están más sabrosas. Una grasa que queda reflejada en un dicho popular: “Por San Juan, la sardina moja el pan”. Se trata por tanto, junto con el bonito del Cantábrico, del pescado veraniego por excelencia, aunque a diferencia de aquél se captura en todas nuestras costas, del norte y del sur, del este y del oeste lo que la hace mucho más popular en España. Además, la sardina se puede comer de cualquier forma: frita, escabechada, asada, en conserva, marinada, en empanada, en tortilla… Aunque como mejor sabe una sardina es hecha directamente a la brasa o en la plancha, entera, para comerla luego con las manos o colocada sobre un trozo de pan o de patata, al estilo del norte de España. O en los espetos que se hacen en las playas malagueñas.
Desde hace 46 años, la localidad asturiana de Candás celebra la Fiesta de la Sardina. Un evento que coincide con sus fiestas patronales y que se creó hace medio siglo con la idea de poner en valor este pescado. Candás tiene una larga tradición pesquera. En la Edad Media ya se dedicaban sus habitantes a la caza de la ballena. Y ya en el siglo XIX la flota era tan importante que se instalaron en la localidad numerosas fábricas de conservas. Llegó a haber nada menos que 24, que a finales del siglo pasado comenzaron a trasladarse a localidades más grandes de Galicia y de Asturias. En el año 2009 se fue la penúltima, Albo, que había sido fundada en 1922. Y en 2011 lo hizo Conservas Remo, que se trasladó a Gijón y a Burela. Por desgracia, el único vestigio que queda ahora en Candás es la exposición de la industria conservera, un museo que recuerda el esplendor de esta actividad en la localidad.
En sus primeros años, este Festival de la Sardina se celebraba en el puerto pesquero. Pero el sitio se quedó pequeño para acoger a los miles y miles de visitantes que acuden cada año y se trasladó al paseo de San Antonio, en la parte alta, donde por cierto hay unas vistas magníficas de la costa. Esta edición, acompañada por un día magnífico, tenía siete puestos de diferentes bares de Candás y de otras vecinas. En ellos sólo se pueden vender sardinas a la brasa o a la plancha o productos elaborados con ellas como empanadas o tortillas. Hay un precio fijo en todos. Una docena de sardinas, con pan, por 12 euros. Media docena por 7,50. Y una botella de sidra por 2,50. Por desgracia hay poca sardina este año, y aunque en el Festival se vendieron a lo largo del día cerca de cuatro toneladas, una buena parte procedía de Galicia y de Portugal. Me contaban que el año pasado también llegó sardina de Málaga y de Huelva.
Los siete puestos participan también en el concurso para elegir la Sardina de Oro, que se concede a las sardinas mejor seleccionadas y mejor asadas, aunque también se tiene en cuenta la calidad de la sidra que se vende y la decoración, la limpieza y la uniformidad en el puesto donde las venden. Me invitaron este año a ser jurado junto a los cocineros Pedro Morán, Luis Alberto Martínez, Juan Rivero y Pili Ramos, además del periodista David Fernández Prada. Tras recorrer los puestos, hubo que probar las siete sardinas y beber un culín de la sidra que vendía cada uno. Al final, la Sardina de Oro fue para un bar de Candás, La Bodeguina de Juan. La de plata para un fijo en este concurso, Repinaldo, también de Candás, que ha ganado nada menos que 7 sardinas de oro en once participaciones y tiene de lejos el puesto más bonito y cuidado. Y de bronce para el Xigrín, también candasino.
Por si la suerte de compartir la fiesta y disfrutar de la sardinada fuera poco, tuve la enorme satisfacción de recibir de manos de Amelia Fernández, la alcaldesa de Carreño, concejo al que pertenece Candás, la Sardina de Honor. Hay galardones que hacen una especial ilusión, y este es uno de ellos. Como Camba o Cunqueiro, soy un entusiasta de las sardinas. Así que no puedo estar más agradecido.
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