No les digo nada nuevo si les cuento que el País Vasco es tierra de pinchos. De ahí el gran nivel que se alcanza en el Campeonato del País Vasco, Navarra y sur de Francia que desde hace diez años se celebra en Fuenterrabía y que en esta ocasión, por vez primera, ha sido patrocinado por Amstel Oro. Durante tres días, ochenta bares y restaurantes, entre los que están la mayoría de los grandes especialistas de Guipúzcoa, Vizcaya, Álava, Navarra y el suroeste francés, preparan sus pinchos en directo. Primero una fase clasificatoria que da paso a los 25 mejores a las semifinales. Y luego diez finalistas para determinar el ganador.
Me gustan algunas normas de este campeonato. Por ejemplo que a la hora de calificar el pincho se valore también su viabilidad en un bar. Cuentan también el producto, la estética, la originalidad y la técnica, aunque lo que más se tiene en cuenta es su valor gastronómico. Me gusta también que, en un terreno tan poco definido, en las reglas se diga con claridad que lo que se califica son pinchos y por tanto “no son válidas las medias raciones o platos de restaurante”. En las bases se define el pincho como “una elaboración que puede consumirse en dos o tres bocados en un bar”. Completamente de acuerdo.
Participé como jurado en una de las fases clasificatorias. En total probamos 23 pinchos (eran 25 pero hubo dos bajas de última hora), entre los que me gustaron especialmente el del bilbaíno Gure Toki (con su sandwich de anguila ahumada), los de los donostiarras Zeruko (con carne en tres texturas) y Aitzgorri (hamburguesa de paloma), y el del francés Briketenia, de Guethary, que tiene una estrella Michelin (con hongos y castaña). Era tan alto el nivel que dejamos fuera al clásico Gran Sol, de Fuenterrabía, que ganó el Campeonato en 2010 y 2013. Por cierto, el bacalao fue principal protagonista. Buena parte de los pinchos, incluido el que luego resultaría ganador, lo llevaban como ingrediente. Entre los miembros del jurado, cocineros reconocidos como Pedro Larumbe, José Antonio Campoviejo, Iván Domínguez, Kisko García, David Yarnoz, Aizpea Oihaneder o Iván Muñoz.
Al final, los diez finalistas fueron:
“Yogur”, de Jesús González, Bar Sagarra de Ermua
“Gambako” de Fabián Feldmann, Le Impertinant de Biarritz
“Pulled Pork” de Darren Williamson, El Kiosco de Bilbao
“Untamorros de ibérico”, de Sonia Zaratiegui, Bar Nuevo Hostal de Tafalla
“Usarbi”, de Jon Ibarretxe, Bar Aitzgorri de San Sebastián
“Markalao”, de Alex Múgica, La Cocina de Alex Múgica de Pamplona
“Snack Cerdos y Discordantes”, de Eneko Ordorika, Bar Zallo de Guernica
“Street Food”, de Jesús Iñigo y Nerea Sistiaga, Ábaco de Huarte
“Sashimi de Tolosa”, de Josean Calvo, Bar Zeruko de San Sebastián
“Maritako”, de Manuel Eduardo, Haritza Gastro Café de Munguía.
Finalmente, el jurado decidió proclamar vencedor al pincho “Markalao”, de Álex Múgica, de Pamplona, que ganaba así 3.000 euros, la txapela y el trofeo acreditativos. Por segundo año consecutivo el premio se iba para Navarra. Múgica logró también el premio al mejor pincho con bacalao (lógico) y al mejor maridaje con cerveza. Lo más curioso de Markalao es que, además de bacalao y patata, ingredientes muy clásicos de un pincho, incorpora placton. Este producto ha llegado ya al mundo de las barras de bar. De hecho entre los que yo probé en la fase previa había otro que lo llevaba, el que presentó el bar Sardara, de Fuenterrabía, en este caso con atún marinado y flor de calabacín con queso. El de Múgica estaba muy bien integrado y además el pincho cumplía dos normas fundamentales para mí, se podía coger con los dedos y comerse en un par de bocados.
La tercera posición para otros navarros, Jesús Íñigo y Nerea Sistiaga, del bar Ábaco, de Huarte, ganadores ya el año pasado y en 2012 y que también recibieron el premio al pincho popular. Como ven, un sitio con mucho nivel en esto de los pinchos. El subcampeonato fue para Eneko Ordorika, del bar Zallo, de Guernica. Mención especial para un clásico, Darren Williamson, del bar Kiosko, de Bilbao. El premio al mejor bar de pinchos del año fue para Portaletas, de San Sebastián. Y el de producto vasco para Josean Calvo, de Zeruko (San Sebastián). Me gustó mucho este pincho, llamado Sashimi de Tolosa, homenaje a los asadores, con carne presentada de tres formas: en una fina lámina marinada, en tataki con sidra vasca y al carbón.
Una interesante experiencia en un Campeonato ya muy consolidado.
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