Hasta la fecha, Portugal no dispone de una guía Michelin propia. Forma parte de la de España y Portugal, ocupando la tercera parte de espacio. Y frente a las 183 estrellas que tiene España, en el país vecino sólo hay dieciséis. La indignación de periodistas y cocineros portugueses es importante. Se sienten ninguneados y creen que sólo hay inspectores españoles, que apenas visitan su país. Cierto que su cocina está aún por debajo de la nuestra, pero consideran que el gran esfuerzo que están realizando en los últimos años no se ve suficientemente reflejado en la guía. Para darse a conocer mejor, algunos de estos restaurantes con estrella, principalmente de los que pertenecen a grandes hoteles de lujo, comenzaron a organizar en 2010 la “Rota das Estrelas“. Distintos establecimientos se turnan para preparar a lo largo del año cenas especiales para sus clientes en las que el cocinero anfitrión invita a otros colegas, tanto de Portugal como de otros países europeos, siempre que tengan al menos una estrella Michelin. Entre todos, elaboran un menú de nueve o diez platos que tiene el atractivo de acercar cocinas muy diversas en una sola comida. Como recordarán los lectores habituales del blog, en los últimos años he asistido a algunas de estas cenas, entre otros sitios en Il Gallo d’Oro, en la isla de Madeira, o en Fortaleza do Guincho, cuando aún estaba al frente Vincent Farges, que ha dejado el restaurante hace unos meses, sustituido desde agosto por Miguel Rocha.
Este año, por vez primera, la Rota das Estrelas ha salido de Portugal para adentrarse en España. Así, de las seis cenas programadas en 2015, una ha llegado el pasado fin de semana a Galicia, concretamente a la Costa da Morte, al restaurante AS GARZAS, de Fernando Agrasar. Se une así a Il Gallo d’Oro (Funchal, Madeira), The Yeatman (Oporto), Fortaleza do Guincho (Cascais), y los lisboetas Feitoria y Eleven. La idea es que en los próximos años participen otros restaurantes españoles.
Mucho mérito el de Caco Agrasar organizando a la perfección, con unos medios limitados, dos cenas de alto nivel que, por suerte, han contado con un amplio respaldo de sus clientes, que han llenado las dos noches el comedor de As Garzas, con mucha gente sin poder lograr mesa. Yo estuve en la primera de las dos (los menús se repetían), el pasado viernes, y la verdad es que disfruté de un magnífico menú, especialmente si tenemos en cuenta la dificultad que supone para un cocinero preparar platos en restaurantes ajenos, especialmente cuando la cocina no es especialmente grande, como es el caso de la de esta casa de Malpica. Como invitados, Dieter Koschina (Vila Joia, Albufeira, dos estrellas), Ricardo Costa (The Yeatmen, Oporto, una estrella) y Vitor Matos (que hasta ahora tenía estrella en Largo do Paço, en Amarante, restaurante que ha dejado para abrir en breve el suyo propio en el centro de Oporto).
Mientras llegaban los comensales, un aperitivo preparado por el cocinero anfitrión en el que sobresalía una estupenda empanada de xoubas. Como atractivo añadido, toda la cena fue acompañada por vinos de Jerez, seleccionados y explicados por Pepe Ferrer, embajador de la D. O. Jerez, que está haciendo un gran trabajo para darle la mayor difusión a estos vinos, tan desconocidos en grandes zonas de España. El experimento funcionó muy bien. Ya para este aperitivo Ferrer sirvió un oloroso San Rafael, de Barbadillo, con hielo y naranja a modo de vermut. Gran idea.
Abrió el menú un elegante ceviche de vieiras de Agrasar, con un caldo de cilantro, nada agresivo. El único bajón de la cena llegó con el siguiente plato: maíz dulce, espuma de curry, mejillón y ceviche de lubina, de Ricardo Costa. Encaja en lo que yo llamo “plato combinado”. Tres cosas que no estaban mal individualmente, servidas de forma conjunta pero cada una por su lado. Así, el ceviche era una pequeña porción servida sobre una tostada. El maíz dulce, hecho a la brasa, acompañaba en un recipiente al mejillón y a una espuma de curry prácticamente inapreciable. Y al lado un vasito de caldo de tomate frío, potente, casi un bloody mary, que era lo mejor del trío.
Perfecto luego un salmón servido con cacheira, anguila ahumada, salsa de albariño y azafrán. Un mar y montaña muy equilibrado, con el salmón en un punto impecable, aguantando la potencia de la cacheira y de la anguila. Este era un plato de Vitor Matos.
Agrasar se lució con su sardina “San Xoán 2015”. Un lomo espectacular con toques de aguacate, sobre un caldo de sus espinas con placton. Desde su comercialización, el uso del placton empieza a generalizarse. Algunos se rasgan las vestiduras. Creo que no es nada negativo siempre que se utilice con sensatez, dándole sentido al plato. Y en este caso, aportaba y enriquecía.
Dieter Koschina, que es un excelente cocinero de esa escuela clásica centroeuropea, dotado de una enorme técnica, demostró su arraigo en Portugal con un sabrosísimo caldo de cataplana con percebes, almejas y camarón. El cilantro, claro está, muy presente. Todo producto comprado en Malpica y alrededores. Aparte, como acompañamiento, pan de morcilla y una crema de jalapeños con el punto exacto de picante que era para comerse un plato sopero a cucharadas. Para mí el mejor plato del menú.
Raíces portuguesas también en el bacalao con cocochas y jugo de sus espinas con el que Ricardo Costa se resarció del primer plato que presentó y demostró que es uno de los mejores cocineros lusos del momento. El lomo del pescado, perfecto, combinado con otras partes del mismo: las tripas, las cocochas o la piel frita, ligado todo con ese jugo de sus espinas. Gran elaboración. Arriesgado el siguiente plato, de Vitor Matos. Foie gras con espuma de remolacha y sorbete de ruibarbo confitado. La remolacha suele cargarse muchas elaboraciones, pero aquí, junto al ruibarbo, aportaba un perfecto contrapunto al hígado, ligerísimo y perfectamente tratado.
Dos postres. Primero uno de Agrasar a base de manzana, pepino dulce, moscovado y un helado del célebre requesón de “A Capela”. Conjunto fresco y agradable, nada pesado. Y como remate otro de Koschina, combinando chocolate, café, pera y champán. Postre de alta cocina, muy técnico, elegante en su presentación, ligero y, lo que es más importante, bien rico.
Como les decía, todos vinos de Jerez expresamente seleccionados para cada plato. Con la única excepción de un La Mar de Terras Gauda que acompañó el salmón de Vitor Matos. Para el primer ceviche, un fino Valeroso, de El Puerto de Santa María. Para el maíz dulce, otro fino, este de Jerez, de Fernando Rey de Castilla. Con la sardina y con la cataplana, manzanilla en rama La Goya, de Delgado Zuleta, servida en magnum. Para el bacalao, amontillado El Tresillo. Con el foie gras, el palo cortado centenario Dos Cortados, de Williams Humbert. Y para terminar otro palo Cortado, Leonor, y un moscatel, Promesa, servidos simultáneamente para contrastarlos con los dos postres. Gran lección sobre la versatilidad de estos vinos generosos y su perfecta adaptación a cualquier menú.
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