Es la tercera vez que Daniel Ovadía viene a cocinar a Madrid. Siempre en el hotel Villa Magna. Pero es la primera en la que elabora un menú con Rodrigo de la Calle, que como saben es el cocinero del hotel desde hace diez meses. Les aseguro que vale mucho la pena. Si ya sus visitas anteriores dejaron una magnífica impresión, los platos que presenta este año junto al cocinero de Aranjuez son todavía mejores, muestra de una evolución que vengo percibiendo con claridad desde la primera vez que comí en su restaurante PAXIA, en México DF. Sigo pensando que es el cocinero mexicano con mayor proyección. En sus platos hay una fuerte base de la cocina popular de Chiapas y de Oaxaca, y también de la prehispánica, de donde surgen muchos de sus ingredientes, pero con presentaciones actuales y vistosas. Recetario tradicional, buen producto y técnicas modernas. Una revisión que aporta un toque contemporáneo a los platos de siempre, con sensatez y equilibrio, respetando su espíritu pero poniéndolos al día.
Su cocina encaja a la perfección con la de Rodrigo de la Calle. Entre ambos han elaborado dos menús que son los que aún pueden disfrutarse esta semana. Uno “Verde”, más vegetal, por 65 euros. Y otro “Negro”, por 85 euros (en ambos casos con el iva incluido), en el que el mexicano y el madrileño apuestan por ingredientes “negros”: mole-chocolate, aguachile negro, cebolla quemada, chichilo negro, ajo negro… Sabores tostados y ahumados, con el juego entre amargo y dulce del chocolate. Por ponerle una pega, demasiada timidez con los picantes, pero ya saben que hay mucho miedo al público español. Ambos menús se pueden acompañar con cervezas mexicanas por 20 euros más.
Como aperitivo, un buen margarita que elabora allí mismo el sumiller del Villa Magna. Se acompaña, para picar con una piparras fritas, “los chiles españoles” como dice De la Calle. Empezamos luego con la quesadilla rellena de pollo y cubierta de azúcar y mole chocolate. Ya la presentación es magnífica, pero la intensidad de sabores aún más. En los platos de Ovadía la estética juega un papel fundamental, pero el protagonismo está en el equilibrio de los ingredientes y en el sabor.
De los platos elaborados por Rodrigo de la Calle, el mollete de tomate verde con tapenade y albahaca es una delicadeza. También un postre de cremoso de raíces y granizado de flores mentoladas. Pero sobre todos ellos destaca un impresionante arroz caldoso de guisantes en flor (que él mismo cultiva) con un alioli de azahar. Rodrigo nos da a probar unos cuantos guisantes en crudo, fantástica textura y gran sabor.
En el turno de Ovadía, el aguachile negro de camarón es un plato de nivel, con fondos cítricos muy acentuados. Estupendo también el tuétano vegetal, un homenaje del mexicano a su colega. Presentado en hueso de tuétano abierto, en realidad se trata de una crema de aguacate y alcachofa con ceniza de tortilla y reducción de cebolla quemada para darle el toque “negro”. Un gran trampantojo.
Pero probablemente el mejor plato del menú sea la mojarra frita al revés. El propio Ovadía lo emplata en sala. Sobre los trozos de mojarra vierte aceite hirviendo para darles el punto. Y alrededor del pescado, tan similar al sargo, se van poniendo, cuidando mucho la estética, dos mayonesas: una de piquín y queso, otra de manzano y pimiento amarillo. También elote negro. Y bajo la mojarra, un puré de maíz. Las mayonesas, ligeramente picantes, contribuyen a realzar el sabor del pescado.
A gran nivel también el chichilo negro (un mole ahumado de Oaxaca) que acompaña a un trozo de pato. Al lado, corteza de arroz frito con una yema de huevo confitada encima y un puré de cebolla con limón. De nuevo presentación exquisita y una conjunción de ingredientes que potencian el producto principal. El mole, para llevarse un cargamento a casa.
De sus postres, el tepache (un zumo fermentado de piña) con cremoso también de piña y una planta llamada ahuehuencho enlaza perfectamente con la cocina prehispánica y rural de México, como lo hace en necuatole, una variedad de atole con calabaza.
Tienen hasta el domingo para probar estos platos. Si pueden, no se lo deberían perder.
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