Identidad y Territorio. Ese ha sido el lema de la jornada Conversaciones Heladas que por sexto año han organizado en Logroño los maestros del helado Fernando Sáenz y Angelines González. Me habían invitado reiteradamente a las ediciones anteriores, pero nunca había surgido la oportunidad de ir. Y la verdad es que me han parecido muy interesantes. Un programa concentrado en una mañana para que diversos expertos mostraran sus respectivos puntos de vista sobre el tema que daba nombre a la jornada de este año, celebrada en el espacio Lagares de la capital riojana y con una gran asistencia de público.
Obviamente lo que más me interesó fueron las charlas de los dos cocineros invitados de este año, buenos representantes ambos de esa aproximación al territorio y de la recuperación de la identidad de la cocina. Con ellos el propio Fernando Sáenz, que a través de sus excelentes helados plasma perfectamente el entorno riojano, los diseñadores Santos Bregaña y Domingo García, los arquitectos del estudio Picado de Blas, el elaborador de embutidos Alejandro Rituerto, y el periodista Txema Ybarra, autor de un libro sobre los artesanos españoles.
Abrió el fuego Luis Alberto Lera. De su restaurante LERA han oído hablar mucho, desde hace mucho tiempo, los lectores de este blog. Siempre ha sido uno de nuestros favoritos. Ahora, desde su traslado al nuevo espacio, ya no es un gran desconocido. Por suerte. Se concentró sobre todo el cocinero zamorano en su producto estrella, los pichones de Tierra de Campos. Recordó que en su pueblo, Castroverde de Campos, se han comido siempre esos pichones pero también otros productos del entorno como ranas, cangrejos, caracoles o setas. Una alimentación de subsistencia que ahora hay que defender.
Criticó con dureza el exceso de burocracia que impide muchas veces que se puedan comer esos productos inmediatos. Hasta el punto de que en un restaurante perdido en un pueblo de la Tierra de Campos resulte más fácil muchas veces conseguir carne de wagyu o atún rojo que una liebre o una perdiz. “Nos vemos obligados a surtirnos de cosas que vienen de fuera, porque hasta para tener unas plantas junto al restaurante hace falta un registro sanitario”. Terminó defendiendo, frente a una globalización absurda, las cocinas regionales, las que aportan identidad, las que se basan, pese a las dificultades, en el producto local, las que buscan el sabor específico de cada uno de esos productos, las que apuestan por los productores del entorno evitando la despoblación de las comarcas.
El mallorquín Santi Taura habló de su proyecto DINS. También los habituales del blog han tenido cumplida información de ese espacio específico, a espaldas del restaurante que lleva su nombre. Creo que fui el primer periodista que lo visitó. Hace allí una cerrada defensa del producto y del recetario de la isla. Aseguró Taura que Dins no es un negocio, aunque no pierde dinero, sino un proyecto que surge de su amor por la cocina mallorquina. No hay nada en elk menú que no tenga referencia anterior en recetas o costumbres de la isla. Siempre con una actualización, una puesta al día de esos platos. Lo que más le gusta, dijo, es lo sorprendidos que se quedan los visitantes, incluso los propios isleños, al comprobar la riqueza y variedad de la gastronomía popular de Mallorca. “Muchos pensaban que no teníamos más de seis recetas propias”. Y terminó afirmando que la mejor forma de defender la identidad y el territorio es no sucumbir ante las modas.
Fernando Sáenz habló de sus helados artesanos, su “cocina a temperatura negativa”, que elabora junto a su mujer Angelines González en el obrador Grate, empleando casi siempre productos de la zona y con continuas referencias a la gastronomía local. Algunos de esos helados, como el “Sombra de la higuera” que hace infusionando hojas de ese árbol, o el mazapán riojanito, salen de las plantas aromáticas de su huerto o tienen que ver con el vino o con la repostería riojana. Siempre buscando la mejor materia prima para cada uno de los que elabora. Identidad que incorpora incluso cuando incorpora conceptos de otras culturas para adaptarlos a lo suyo. Y como ejemplo su última creación, que se pone a la venta esta semana, la crema helada de mole riojano, a partir de un peculiar mole en el que los ingredientes son bien próximos: azafrán, ñoras, nueces, champiñones, miel, pera… El resultado les puedo asegurar que es excelente. Si pasan por Logroño no dejen de pasar por la tienda Della Sera.
Alejandro Rituerto, de Embutidos Alejandro (¡qué buenos los chorizos qué hace!) defendió el trabajo artesanal en su mundo, aunque modernizando la producción. Matan 950 cerdos cada semana. Y sus chorizos no llevan conservantes de ningún tipo: carne de cerdo, pimentón, sal, especias y ajo. Recordó una frase de su madre: “Mete bueno y saldrá bueno”. Y criticó que a los niños se les den salchichas de pavo (“lean las etiquetas y verán”) y no buenos embutidos artesanos. Pude probar algunos y me quedo con uno que llaman Limit, con presa, lomo y maza de la pata.
Del diseñador navarro afincado en San Sebastián Santos Bregaña, gran colaborador de los restaurantes, me quedo con su crítica a grandes cocineros, muchos con tres estrellas, que compran platos “made in China”, en lugar de apostar por los artesanos locales. Pagan un euro o menos por cada plato y luego le cobran 200 euros o más a sus clientes.
Interesante la exposición de los arquitectos María Jesús de Blas y Rubén Picado (estudio Picado de Blas), que contaron sus trabajos en el Echaurren de Francis Paniego o en el Mercado de Vallehermoso madrileño. En este segundo caso se mostraron orgullosos de haber recuperado un mercado para pequeños productores, para el comercio tradicional, frente a la tendencia de crear espacios modernos y sin alma.
Fue una jornada en la que se lanzaron muchas ideas para el debate y la reflexión. Un atractivo encuentro por el que hay que felicitar a Fernando y a Angelines. Gran iniciativa. De la comida luego en el restaurante Borgia, en Viana (tenía ganas de comer sus renombradas pochas, y no defraudaron en absoluto, lástima que estén a punto de cerrar por jubilación) y del gran menú que nos dio Francis Paniego en El Portal del Echaurren les hablaré en otro post.
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