Andorra y su cocina de alta montaña

La celebración del congreso Andorra Taste, organizado por Vocento y centrado en la gastronomía de alta montaña, me ha permitido regresar después de muchos años a este pequeño país pirenaico. Ha cambiado mucho desde mi última visita, sobre todo en el tema inmobiliario, pero también en el gastronómico. A las tradicionales bordas se han unido restaurantes modernos, asesorados muchos de ellos por importantes cocineros españoles como Francis Paniego, Nandu Jubany, Oriol Rovira o Hideki Matsuhisa (que obviamente no es español, pero como si lo fuera). Todos ellos han participado en el congreso, tanto con ponencias como organizando comidas y cenas en sus respectivos establecimientos. Y con el apoyo de otros destacados cocineros como Nacho Manzano, el soriano Óscar García, o Albert Boronat que dieron sus ponencias y también cocinaron. En la lista de ponentes chefs internacionales como Rodolfo Guzmán (que en octubre va a estar cocinando un mes en Madrid) o Ana Ros (que no se pierde un congreso), nacionales como Oriol Castro, Diego Herrero o Fina Puigdevall con sus hijas, y lógicamente casi todos los andorranos. Y la presencia de Michel Bras que recibió un homenaje.

De las ponencias tienen cumplida cuenta en la web de Andorra Taste, así que en este post les voy a hacer un breve resumen de esas cenas y comidas a las que asistimos cocineros y periodistas. Cenas que empezaron en Can Manel con la participación de tres restaurantes y un pastelero locales. Bastante floja en líneas generales, con platos recargados y anticuados. Salvaría la coca fina de perdiz en escabeche con manzana y foie gras de Odetti Bistro. Nada que ver con la comida del día siguiente, en Raubert, una de las mejores bordas andorranas situada en La Massana. Ya saben que las bordas son antiguas casas de pastores reconvertidas en restaurantes de cocina tradicional. Los anfitriones, Dolors Pal y Josep María Troguet (estupendo su libro de recetas populares), y Pep Ramos, de la borda L’Era d’en Jaume, en Llorts. Sólo la crema de ortigas y el plato de embutidos caseros ya justifican la visita. Pero también muy buenos el trintxat a la andorrana con guindillas y la carrillera de ternera de Andorra con panceta y setas. Genuina cocina de alta montaña.

Otra cena en Diamant, el espacio gastronómico de Nandu Jubany en los bajos de una gran joyería en el centro de Andorra La Vella. Un espacio con diversas zonas, cada una con su especialidad. Para esta cena se agrupó todo. Muy buen aperitivo, de pie, a cargo del anfitrión, con ostras con leche de tigre, ostras con leche de tigre o coca de sobrasada. La parte de espectáculo llegó cuando Nandu sacó una gran cabeza de atún asada entera que él mismo despiezó con las manos para mezclarla luego con una salsa especial y encurtidos. Buenísima. Y luego, ya sentados en la mesa, platos de Nacho Manzano (cresta de pitu y el champiñón con levadura y manzana) y de Óscar García (cebolleta al vapor y escabeche de codorniz con hinojo), con el remate de un tuétano a la brasa con tartar de ternera y patatas suflé de Jubany. Muy bueno, pero demasiada grasa para una comida tan larga que ya habíamos empezado con esa cabeza de atún. Lo malo es que los postres invitaban a comerlos, sobre todo el brazo de gitano con nata fresca del Cadí cortado por el propio Nandu y la gran oblea de galleta, helado de queso y nocilla. Muy buena cena, pero de digestión complicada.

Una comida en otra borda, esta con una visión más actual de la cocina tradicional y que cuenta con agricultura y ganadería propias: Les Pardines 1819. Como asesor está Oriol Rovira, que tiene estrella en Els Casals. Para el día a día ejerce Óscar Villalba. En el menú, buena sobrasada con miel, surtido de tomates de su huerta, sabroso arroz de mar y montaña con embutido y calamar, y un sobresaliente guiso de pollo al horno de leña con verduras a la brasa. Muy buenos platos, pero casi quedaron eclipsados por el pâté en croùte de Albert Boronat, un gran especialista en cocina francesa que ejerce en su Ambassade de Llivia. Albert se ocupó también del postre, un babá de ron con una crema de vainilla. Tengo claro que voy a visitar Llivia lo antes posible.

Y una última cena. En el lujoso hotel Hermitage, al pie de las pistas de esquí de Gran Valira. Allí hay dos restaurantes: Ibaya y Koy Hermitage. El primero, asesorado por Francis Paniego, con Jordi Grau al frente de la cocina, recibió una estrella Michelin en la última edición de la Guía Roja, la primera que tiene Andorra. El segundo, un japonés que supervisa el gran Hideki Matsuhisa. Aperitivo de pie con las croquetas del Echaurren (que no estaban tan buenas como de costumbre) y varias tapas vinculadas a Andorra: ortigas con mantequilla de oveja y hierbas, trintxat, o coca de sardina marinada. En un rincón, una mesa japonesa en la que se lucía Hideki preparando personalmente unos estupendos niguiris de trucha (ya saben que para mí Hideki es el mejor haciéndolos). Había además calamar en texturas, pura suavidad, y shuriken de vieira. Ya en la mesa, trucha a la andorrana y tartar de potro con aliño de nueces y tabaco, platos de Ibaya, y un wagyu Miyazaki de Koy. Todo muy correcto.