Aunque la polémica ponencia de Santamaría ha monopolizado la información y el debate sobre Madrid Fusión, por el escenario del Palacio Municipal de Congresos han pasado estos días muchos cocineros españoles para aportar cosas muy interesantes. Apagados un poco los ecos de la polémica es buen momento para repasarlas.
Por ejemplo la de Koldo Rodero (RODERO, Pamplona) y Ricardo Gil (33, Tudela) sobre las verduras. O la de Andoni Luis Aduriz (MUGARITZ, Rentería, en la foto superior), que explicó como ha conseguido disociar los aromas de las moléculas de las plantas para aplicarlos en la cocina y presentó un interesante diccionario botánico para cocineros. Me gustó mucho también Montse Estruch (EL CINGLE, Vacarisses, Barcelona) con su trabajo sobre flores y plantas en la cocina.
En la jornada del martes, en la que intervino Adriá, que lógicamente acaparó la atención, excelentes ponencias de Ángel León con su máquina para clarificar caldo en caliente, y de Dani García (CALIMA, Marbella) con su exposición sobre el caviar de Riofrío y las quisquillas de Motril. No pude ver a Eneko Atxa (AZURMENDI, Larrabetzu, Vizcaya) con su técnica de disociar salsas (alguien dijo aquello de toda una vida intentando ligar las salsas y ahora viene este a disociarlas); pero sí la exposición de Pedro y Marcos Morán (CASA GERARDO, Prendes, Asturias) sobre los muchos usos y posibilidades de las fabas asturianas. Menos original pero divertida la demostración con aceite de oliva: Salvador Gallego (EL CENADOR DE SALVADOR, Moralzarzal) con sus patatas suflé; Carles Gaig (GAIG, Barcelona), con sus buñuelos de bacalao; Nati Fernández (LOS REMOS, Cádiz) con sus tortillitas de camarones; y Paco Roncero (LA TERRAZA DEL CASINO, Madrid) con sus nuevas técnicas con aceite de las que ya hemos hablado en este blog.
Interesantes las aportaciones de Juan Mari Arzak, bien apoyado por su ‘creativo’ Xavier Gutiérrez, lo mismo que las de los hermanos Torres (EL RODAT, Jávea) con su artefacto para cocer y freír a baja temperatura, y las de Quique Dacosta (EL POBLET, Denia) con sus paisajes comestibles. Las posibilidades del cerdo ibérico estuvieron muy bien tratadas por Pepe Solla (CASA SOLLA, Pontevedra, foto inferior), Toño Pérez (ATRIO, Cáceres) y Alberto Chicote (NODO, Madrid).
Y ya el último día, el de la gran polémica, repitieron Quique Dacosta y Marcos Morán, junto a Nacho Manzano (CASA MARCIAL, La Salgar, Asturias) para hacer unas demostraciones con pescados y conservas, y cerró Ricardo Sanz (KABUKI, Madrid), quien no tuvo reparo en compartir una demostración del uso del cuchillo con grandes maestros chinos.
Como ven, a pesar de la brevedad de este resumen, muchas y muy buenas cosas, tradicionales unas, vanguardistas otras. Porque la cocina española, que engloba en perfecta armonía a cocineros clásicos y modernos, está en un momento dulce. Y no conviene que una polémica desmesurada nos lo haga olvidar.
P.D. Esta tarde viajo a Lyon para asistir al Bocuse d’Or. Si la tecnología me lo permite, les iré informando estos días desde allí.
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