Menú de verano en La Broche

Mientras espera con impaciencia que se agilicen las obras en el que será el nuevo SERGI AROLA, el cocinero sigue en LA BROCHE, cada vez más centrado en su trabajo. Y eso se nota en los resultados. Le hemos criticado mucho a Sergi su dispersión, pero cuando se pone demuestra que es uno de los mejores (si no el mejor) cocineros asentados en Madrid. Y muestra de ello es el menú de verano, que puede tomarse durante todo este mes en el restaurante. Menú largo (14 servicios) pero equilibrado y muy estudiado. No hay que olvidar que Sergi es de los pocos cocineros que antes de sacar un menú lo prueba, lo reprueba y lo da a probar a diversas personas hasta conseguir que los platos queden lo más redondos posible.

Empezamos con tres aperitivos: lascas de trufas de verano confitadas con helado de foie-gras (agradable); lomo de sardina asada y en aceite con migas garrapiñadas (excelente, Sergi domina las sardinas como pocos); fondos de patata confitados con tomate picante y alioli (su tradicional tapa de bravas).

Siguen cuatro entradas: crema fría de arenques con helado de pan tostado (muy buena, aunque para mi gusto demasiado rebajada la crema, que pide más potencia); cigala con ratatouille de berenjena y rúcola (otro buen plato); tartar de percebes con tuétano escabechado y crema de panceta (no me gusta, se pierden los percebes y manda en exceso la panceta); ñoquis de aceituna calamata, crema de almendras y gamba de Palamós (un buen guiño a la pasta frutti di mare).

Tres principales, cada uno de ellos aspirante al mejor plato del menú: lubina cocida al vapor con algas sobre minestrone de hortalizas (excelente, fresco, con sabor a mar); salmonetes rellenos de tocino ibérico con albaricoques salteados (un mar y montaña de mucha categoría); coquelette ‘au chapon Bresson’ guisada en dos cocciones al ajillo (el sabor del pollo al ajillo de siempre, memoria recuperada, perfecta la carne, que se deshace en la boca).

Como prepostre, un yorkshire pudding relleno de helado de queso azul y avellanas (técnicamente complejo, aunque a mí no acaba de gustarme).

Y como postres, una sopa de sandía, sorbete de tomate y aceite de oliva (refrescante, muy buena); un macerado de picotas con aguardiente y vainilla (gran postre); y una menestra de frutas exóticas con helado de moka Kenia y aire de cacao (postre complicado, de alto nivel, que a mí personalmente no me gustó demasiado).

El precio del menú: 120 euros.

Para beber, MAURO VENDIMIA SELECCIONADA 2001 (magnífico), y un PÉREZ PASCUAS GRAN RESERVA 1999, un vino especial que la familia Pérez Pascuas embotelló para celebrar el 25 aniversario de su bodega, la que hace Viña Pedrosa, y que no estaba nada malo.

Larga tertulia al final de la cena con Sergi y Sara sobre cuántos platos debe tener un menú ideal. Los catorce del suyo ya nos parecían bien para un cliente medio. Él cree (pensando en su futuro restaurante, donde la carta va a ser anecdótica y se va a centrar en el menú) que se puede alargar en tres o cuatro servicios más, algo que puede agotar a más de uno. ¿Ustedes qué opinan?