Entre tanta novedad de superlujo, entre tanta cocina de vanguardia, reconforta encontrarse con restaurantes sencillos, sin grandes ambiciones, que apenas aparecen en guías y en críticas, pero donde las cosas se hacen muy bien. Pensaba esto hoy mientras comía en DOMINUS (Francisco de Ricci, 15. Madrid. 91 540 10 09), una de esas direcciones que apenas se citan pero donde siempre funciona todo a la perfección. El servicio (aunque alguna última incorporación foránea anda algo despistada); la dirección de sala a cargo de Mateo Gelado, profesional como la copa de un pino y gran experto en vinos, capaz siempre de sorprender al cliente con alguna novedad; y la cocina sencilla pero sólida y con gran técnica de Antonio del Álamo (en la foto, de la revista Tiempo, Antonio a la izquierda y Mateo a la derecha).
Mi comida de hoy era de trabajo y además no pagaba yo, por lo que no he podido tomar demasiadas notas. Mateo nos ha hecho un menú corto pero bien pensado, que empezaba con una cigala sobre pasta que estaba muy buena; un risotto (gran especialidad de Del Álamo); un foie fresco (estaba bien, pero ya saben que me cansa un poco); un taco de atún rojo vuelta y vuelta perfecto de punto (Mateo dice ‘atún toro’, incorrección que no le he podido corregir porque estaba con gente importante y no era cuestión, pero se lo digo aquí); y para terminar unos muslos de pichón para comer con la mano excelentes (lo mejor de la comida). Un postre refrescante a base de helado de fruta ha puesto buen final a la comida.
Como Mateo maneja una gran bodega nos ha puesto un vino cien por cien prieto picudo, el CUMAL 2004, vino que hacen los mismos propietarios de Dominio de Tares con esta variedad autóctona leonesa. Tiene quince meses de barrica y está buenísimo (especias, moras), con una acidez perfecta y con un final muy largo. Un vino que cuesta en tienda unos 20 euros (como no he pagado no sé a cuanto lo cobra Mateo). Con el postre, una copita de PX de Lostau.
Y de la comida a una cata interesantísima en ZALACAÍN. Con el apoyo del gran Custodio López Zamarra, siete grandes expertos en vino y un servidor (que no lo es) hemos catado 19 vinos que han obtenido más de 90 puntos en las catas previas para la Guía Campsa de Vinos que saldrá a final de año. Cata ciega en la que estaban, entre otros, Pintia, Pisón, La Nieta, Artadi Pagos Viejos, Flor de Pingus, Pingus, Termanthia, Numanthia (todos estos de 2005); Alión, Malleolus, Pesus y Aalto PS (los cuatro del 2004); Valbuena 2003, Emeritus de Valdepusa 2000, y Vega Sicilia Único 1998. Alguno ha fallado por culpa de la botella. No he visto las calificaciones de los demás, que eran secretas, pero les digo que el que más me ha gustado ha sido el TERMANTHIA (este sí es un auténtico 100 de Parker, he charlado luego con Custodio y está muy de acuerdo). Tras él, el Flor de Pingus, el Numanthia, el Artadi Pagos Viejos, el Pingus, el Pintia y el Vega Sicilia, todos en un nivel muy parecido. La verdad es que no era fácil. En España hay grandes vinos.
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