Lecciones de sushi

En el sushi, como en toda la cocina japonesa, es fundamental el equilibrio de sabores. Todo está al servicio del sabor natural del pescado, que es el protagonista principal. Extraer, conservar y destacar ese sabor con la ayuda del vinagre, el arroz, las algas, la salsa de soja, el wasabi y el jengibre laminado (gari) es la labor fundamental del sushiman, algo que se logra tras un largo y paciente aprendizaje junto a algún gran maestro. Como explicó Masayoshi Kazato, estos ingredientes, además de potenciar el sabor del pescado sin ocultarlo tienen un efecto antiséptico que supone una garantía. También la limpieza de los cuchillos. Y el trabajo con las manos desnudas, bien limpias, mientras se elaboran las diferentes piezas. Así apenas quedan bacterias en el pescado, mientras que, aunque parezca lo contrario, emplear guantes de goma multiplica esas bacterias.

En la charla nos remitimos a los orígenes del sushi, que apareció en China alrededor del siglo IV antes de Cristo como un medio para conservar el pescado en sal. Esa forma original, muy distinta de la que conocemos actualmente, se conoce como naresushi y aún se conserva en algunos lugares de Asia. Llegó a Japón en el siglo VIII donde se desarrolló de forma distinta en cada región. En principio era una mezcla de arroz y pescado en una especie de escabeche con vinagre de arroz y sake que se dejaba fermentar. El arroz propiciaba esa fermentación, pero luego no se comía. Otra variedad antigua es el izushi: arroz con levadura, cubierto de pescado y verduras como el rábano y envuelto en una hoja de bambú con una pesada piedra encima para comprimirlo. El niguiri sushi como lo conocemos actualmente no aparece hasta el siglo XIX, aunque por entonces su tamaño era mayor. Un trozo de pescado o marisco crudo sobre una cama de arroz con vinagre. Lo vendían vendedores ambulantes que lo llevaban en cajas y pronto aparecieron puestos fijos donde se preparaba al momento y la gente se paraba a comerlo. A lo largo de este siglo XIX fue ganando gran popularidad y aparecieron otras formas que conocemos como el maki sushi, enrollado en un alga.

El maestro Kazato mostró algunas de las técnicas para asegurar la higiene del pescado. Por ejemplo la yubiki, que consiste en verter agua hirviendo sobre la piel de aquellos pescados que se elaboran con ella. Esta piel puede estar contaminada por bacterias. O el aburi, que se emplea con el bonito, dorando la piel del pescado con fuego y enfriando rápidamente en agua. O el arai, para la lubina y otras piezas de mucho sabor que se cortan en finas lonchas que se lavan en agua fría. También el sujime, que se aplica a peces pequeños o con piel brillante como la caballa. Se echa sal sobre la carne limpia, luego se lava y se sumerge en vinagre. Otro aspecto importante de la charla de Kazato pasó por el arroz.

Un elemento fundamental del sushi, tan importante o más que el pescado. Un mal arroz, una mala mezcla o una mala cocción echan a perder un sushi. Al estar mezclado con vinagre, cumple una doble función: resalta el sabor y conserva el pescado. Los buenos maestros japoneses cuidan todo el proceso del arroz, desde su descascarillado y lavado hasta su cocción. El resultado son granos perfectos, casi transparentes, brillantes en el plato, que no se apelmazan. Kazato, en su restaurante SAKAE ZUSHI de Ichihiara, prefectura de Chiba, sigue la fórmula tradicional y cuece al arroz con gas para controlar mejor los fuegos.

Y acabamos con los cuchillos, el objeto más apreciado por un itamae o maestro del sushi, que lleva siempre consigo los suyos y los cuida con mimo. Manejarlos con habilidad requiere mucho tiempo de trabajo y aprendizaje. El secreto del corte del pescado está en que se trata de cuchillos con un solo filo, siempre perfectamente afilados con piedras especiales. Cuchillos que cortan una hoja de papel con facilidad. Kazato hizo una demostración de su habilidad: colocó una fina lámina de pepino en el brazo de una asistente al acto y la cortó con rápidos movimientos en tres trozos sin tocar la piel de la voluntaria.

Y tras la teórica, la demostración práctica. Con ayuda de su equipo montó dos mesas de sushi donde elaboraron niguiris con todo tipo de pescados, desde ventresca de atún (toro) hasta calamar, que pudimos probar los invitados al acto. Magníficos. Una vez más ratificamos que el buen sushi no necesita soja ni ninguna otra salsa. Los regamos con un sake de mucha calidad. Mi felicitación al traductor de la Embajada, un joven japonés con perfecto acento español que sólo dudaba cuando tenía que traducir alguna de las “gracias” machistas que el maestro soltaba con frecuencia haciendo referencia a su esposa o a las mujeres bonitas. En fin.

Como les decía al principio de este post, para mí sólo hay dos sitios en España donde el nivel de los niguiris esté a la altura de los japoneses: KOY SHUNKA, en Barcelona (Copons, 7), y SOY, en Madrid (Viriato, 58). En el primero, el maestro Hideki Matsuhisa consigue bocados de una delicadeza especial. Como ya les conté en su momento, Matsuhisa, pura simpatía, asegura que el niguiri hay que tomarlo en el momento mismo en que se le da forma y se coloca sobre el plato. Su manejo de las manos es propio de un mago, capaz de darle forma elíptica al arroz en escasos segundos y combinarlo con el producto elegido formando un todo. El buen sushiman, dice el maestro, tiene que hacer el niguiri adaptando el tamaño a cada cliente. Y de sus manos van saliendo piezas de boquerones, de calamar, de toro a la plancha, de salmón, de anguila o de espectaculares gambas rojas.

El otro templo del niguiri en España es SOY, con el mérito añadido de que en este caso el maestro es un español, Pedro Espina. Un caso único el de este cocinero que ha pasado muchos años en Japón, aprendiendo desde lo más bajo las técnicas del sushi y de otros platos. Un hombre enamorado de su trabajo, impregnado de la filosofía nipona, convencido de que las manos del sushiman transmiten sensaciones, sentimientos, energía positiva. Como él mismo dice, Japón le ha enseñado el respeto por las bases, por los principios, por una cultura milenaria. Su trabajo, fiel a esa filosofía, es una continua búsqueda del equilibrio armónico de los sabores, aromas y texturas de cada ingrediente que pasa por sus manos.