Comedor de Sulú. Al fondo, las planchas de misono
Fachada de Sulú en el paseo de la Castellana
Resulta curioso el escaso interés que tenemos los españoles por la cocina filipina. Mientras que cada vez más nos atraen las cocinas de Hispanoamérica, en las que encontramos profundas huellas de nuestro pasado colonial, desconocemos todo sobre la única cocina asiática en la que España ha dejado su impronta, la de Filipinas. Tan poco interés que, en plena explosión de las cocinas asiáticas, en Madrid tan sólo hay un restaurante que podamos considerar filipino (aunque hay al menos otros dos en los que se ofrece algún plato de aquellas islas), y en el resto de España se pueden contar con los dedos de una mano. Y sin embargo estamos hablando de una gastronomía en la que los casi cuatro siglos de presencia española en aquellas tierras, hasta que los yanquis nos expulsaron de allí a tiros en una de las épocas más tristes y vergonzosas de nuestra historia, ha dejado enormes influencias. Tantas que el medio siglo de colonialismo estadounidense fue incapaz de borrarlas. Los filipinos se sienten orgullosos de sus raíces, hasta el punto de que cerca del 80 por ciento de toda su cocina tiene su origen en la española, aunque lógicamente adaptada a los productos y a los paladares de allá. Pero no me nieguen que no es bonito encontrar cocina asiática en la que aparecen la “paella” o los escabeches y adobos, se emplean técnicas como el empanado o el salteado con cebolla y se utilizan el ajo, el aceite de oliva, el laurel o el tomate. Y en la que se conservan costumbres como la “merienda”, que se sigue llamando así en tagalo, junto a palabras como “longaniza”, “almóndigas” o “callos”.
El plato nacional filipino es el adobo, en realidad un escabeche ya que se elabora guisando a fuego muy lento carne de pollo y de cerdo en una pasta de vinagre, dientes de ajo machacados en el mortero, laurel y granos de pimienta negra. Más español, imposible. Es una receta, además, idónea para aquellas islas de clima casi tropical ya que se conserva perfectamente. Este adobo se toma para desayunar, con un arroz rehogado con ajo y huevo frito, o para la comida y la cena acompañado simplemente de arroz blanco al ajo. Incluso se lleva en bocadillos en las excursiones. Lógicamente, se trata de Asia, el arroz está muy presente en todas las comidas. Pero se toma cocido, salteado o en un guiso muy caldoso con pollo y cebolla. Y en “paella”, que también llaman arroz a la valenciana, y que preparan con chorizo. Otro plato de raíz española es el lechón, protagonista de casi todas las celebraciones, asado entero y servido con arroz y una salsa elaborada con su propio hígado. De todas formas, aparece aquí la otra gran influencia de la cocina filipina: la china. Y por ello la piel se hace de manera similar a la del pato laqueado. Dos platos más con indudable origen hispano pero con toques locales: el “kare-kare”, un guiso de rabo de buey al que se añaden berenjenas, cacahuetes molidos y arroz tostado; y la “caldereta”, un estofado al que los filipinos añaden piña, ingrediente muy popular tanto para carnes como para pescados.
Antes de los españoles, los malayos también dejaron su influencia. Ellos llevaron el arroz e introdujeron la salsa de soja, la salsa de pescado y la elaboración de sopas. Y de los chinos han quedado, sobre todo, los fideos. Tanto los de soja como los de arroz, que se comen salteados con verduras y carne o marisco. En el último siglo, también los japoneses han dejado su huella. De hecho los filipinos son muy aficionados a la cocina nipona. Tanto que han incorporado la técnica de las planchas teppanyaki, a las que denominan “misono”.
Como les decía al principio, en España se cuentan con los dedos de una mano los restaurantes filipinos frente a la invasión del resto de cocinas asiáticas. Si uno busca en internet, sólo encuentra uno en Barcelona, en el 104 del Paralelo, llamado MYRAMAR. Y otro en Fuengirola que responde al nombre de MISONO (Madrid, 48. 952 46 49 32). No conozco ninguno de los dos, simplemente se los indico. Y en Madrid hay tres, pero dos de ellos, según me cuentan, son más panasiáticos que propiamente filipinos, aunque incluyan algún que otro plato de esta cocina. Se trata de ULAN (Jorge Juan, 54) y el modestísimo TAI-WAN (Galileo, 26).
El auténticamente filipino es SULÚ, en pleno paseo de la Castellana. Que además fue uno de los pioneros en traer la cocina oriental a Madrid, ya que se inauguró en 1972, cuando apenas nadie sabía nada por aquí de cocina china, japonesa o tailandesa. El matrimonio Huenefeld, recién llegado por aquel entonces de Manila, abrió el restaurante en lo que entonces eran descampados de la Castellana. Lo decoró con muebles y objetos traídos de Filipinas. Y así sigue, casi cuarenta años después, regido ahora por Myleen, la hija de los fundadores. Con sus seis mesas de misono (teppanyaki) que esta casa incorporó cuando aún ningún restaurante japonés las había introducido en España. Se agrupan todas en una zona del restaurante, y resultan algo molestas porque pese a los extractores expanden aromas por el resto del local. Como en los japoneses, en ellas se sirve un menú especial, hecho por el cocinero a la vista de los comensales, a base de sopa, ensalada, arroz y verduras salteadas y luego, a elegir, pechuga de pollo, entrecot o langostinos, más postre y café. El precio, entre 30 y 36 €, depende del producto principal elegido. La influencia japonesa es importante y eso explica que en la carta de Sulú haya más sushis, sashimis, tempuras y otras especialidades niponas que platos propiamente filipinos. Incluso se atreven con algunos curries indios y brochetas indonesias. Es evidente que con los platos filipinos exclusivamente es difícil mantenerse.
Pero cocina japonesa o india hay mucha en Madrid. Por eso lo interesante de esta veterana casa son precisamente esas elaboraciones que difícilmente podemos encontrar en otros lugares. En general, platos muy condimentados y sabrosos. Se puede empezar con el lumpia sariwa, rollitos hechos con creppes frías que envuelven verduras salteadas y se acompañan con una salsa ligeramente dulce de soja y ajo. Imprescindibles en la cocina filipina los adobos, en realidad escabeches, intensos y concentrados. En Sulú sirven uno mixto con carne de cerdo, más potente, y de pollo, más delicada. Se suaviza con arroz blanco al ajo. Interesantes también los sotanghon, fideos de soja salteados con carne y verduras. Si se prefiere, también tienen los fideos de arroz, aunque son inferiores. Otras opciones son la barbacoa estilo Sulú, con pinchos de cerdo o de pollo con salsa especiada que lleva zumo de piña, y los medallones de solomillo con cebollas caramelizadas y arroz blanco.
Entre los postres el flan filipino, que no deja de ser un flan de huevo tradicional con caramelo, o el pudding de frutas, además de algunas tartas. La carta de vinos carece de interés por lo que es mejor acompañar la comida con cerveza. Y el servicio, filipino todo él, es rápido y amable. A la carta se come por unos 30 euros, aunque tienen algunos menús, además del especial para las mesas de misono que les he comentado. Por ejemplo uno de especialidades filipinas por 20 euros. O los domingos al mediodía un bufet asiático por 15 euros. Si quieren cocina filipina no vayan este día. Y desde luego no esperen encontrar uno de esos asiáticos “fashion”. Pero comerán mejor, y sobre todo diferente, que en la mayoría de ellos.
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