Pocos sitios tan interesantes en estos momentos en Marbella como BACK backrestaurante.com , el comedor de David Olivas y Fabián Villar en el centro de la ciudad. Lo que empezó siendo un lugar centrado principalmente en las tapas ha ido evolucionando hacia un restaurante de cocina muy seria, muy sólida, centrado en platos de lo que algunos llaman “alta cocina informal” (no me gusta este término, pero sirve para entendernos), sin que eso signifique renunciar a esas tapas que ahora abren el menú en formato “finger food”. La desaparición de la barra en una reciente reforma es todo un símbolo del nuevo camino emprendido.
Pero lo verdaderamente importante es que David Olivas, jiennense de Úbeda, que estuvo más de una década como mano derecha de Dani García, es un gran cocinero, uno de los de referencia en Marbella, con una evolución constante que todavía le tiene que llevar muy lejos. Por si fuera poco, la presencia de un sumiller de primer nivel como es el rondeño Fabián Villar (que también pasó por Calima) aporta una gran solidez a este restaurante. Supongo que es ese juego intencionado con la informalidad el que hace que las mesas no se vistan con mantel (¡ay!). Al menos sí hay un soporte para los cubiertos. Y una buena terraza.
Me gustó mucho el menú. Platos frescos y equilibrados, aparentemente sencillos pero muy trabajados. Ya desde los aperitivos: unos excelentes daditos de atún con porra antequerana y helado de pimento, y un cremoso de erizos con alga nori a base de carne de cangrejo. Luego un bloque de siete bocados para comer con la mano, de los que el que me pareció menos interesante fue el chicle-foie micuit con escabeche de perdiz y pistachos caramelizados, algo desequilibrado. Creo que voy contra corriente porque David me dijo al final que es uno de los más solicitados ya desde su apertura hace cinco años y que por eso lo mantiene siempre en carta. Notables todos los demás y sobresalientes la original costilla de merluza con huevo y caviar y la magnífica gamba roja con su croqueta y americana de sus cabezas, otro “histórico” que en este caso sí que creo que justifica sobradamente su éxito.
“El choco más tierno del mundo”. Así presenta Fabián el siguiente plato. Un choco a la plancha en gazpachuelo con guiso de cebolla dulce. No sé si el más tierno del mundo, pero desde luego lo está mucho, tanto que se puede cortar con la cuchara con facilidad. Y el conjunto resulta muy bueno. Me gusta menos el plato de gamba blancas malagueñas sobre un consomé de rabo de toro thai tan potente que las anula completamente. Seguimos con producto local. Pescadilla de Marbella curada con un pilpil, sus huevas y agua de lechuga aliñada. Un plato redondo en el que, como en los dos anteriores y los que lo seguirán, los caldos, salsas y fondos son el acompañamiento que realza al producto principal. Siempre con la máxima ligereza.
La primera carne es una papada de cerdo ibérico criado con castañas sobre una salsa verde de berberechos y fideos vegetales, todo perfectamente ensamblado. Le sigue un plato inspirado en la caldereta de carne, con lomo bajo de wagyu, patata y tuétano, con su correspondiente jugo, que está rico. Y rematamos con una impecable royal de pato en la que sale a relucir la gran técnica del cocinero. Antes de los postres, una mínima mesa de quesos bien seleccionados.
Y tres postres de muy buen nivel, nada pesados. Una refrescante piel helada de limón, un bizcocho de azúcar moreno con pera helada, maracuyá, hinojo y PX, y finalmente chocolate negro con pomelo y albahaca. Este menú, Amalgamar, cuesta 80 euros. Y los vale. Tiene la opción de los vinos elegidos por Fabián por 55 euros más. Nosotros preferimos acompañar toda la comida con champán Michel Gonet 2012, perfecto entre platos tan variados. Y una copa de Matusalem con los quesos. Sin duda una de las mejores comidas de este año en Marbella. Si no la conocen, descubran la cocina de David Olivas. Vale mucho la pena.
Restaurantes Españoles
